הברבים לפי ארולה
הברבים המופיעים ברשימה זו הם הטובים ביותר שאני מכיר, שהם לא מעט. י עונה על מספר דרישות: אין לדלוף שומן (השגיאה השכיחה ביותר), לאחר טיגון שמן נקי ולהתבל ב"סלסה בראווה", שמחייה כל מה שהיא נוגעת בה.
מודרני יחסית, הוא לא מופיע באף אחד מספרי הבישול האזוריים המסורתיים, ולפי מה שאני יכול לדעת, מתחיל להיראות בברים גם בתקופה שלאחר המלחמה (שנות החמישים של המאה ה-20). ישנן שתי גרסאות בסיסיות אליהן כל אחד מוסיף את מה שנראה לו מתאים: זו שמכינים עם קמח ו/או בצל ופפריקה חריפה (עבור רבים היא האותנטית) וזו שבסיסה העיקרי הוא רוטב של עגבנייה עם פפריקה או פלפל צ'ילי. זה הוביל לברים רבים סוג של קטשופ חריף ודביק שאין לו שום קשר לרוטב המקורי העדין.
בברצלונה, בוולנסיה ובערים אחרות מחשיבים את הבראווה כאלו שבמדריד נקראות מעורבות כי הן משלבות, בנוסף לרוטב הבראווה, אליולי (או אליולי). אני מעדיף את הברבאס בלי יותר, רק עם רוטב חריף . לאלה בבר טומאס בברצלונה יש גדוד של עוקבים, אבל הם אכזבו אותי: איולי שמותיר את חותמו ונתז שמן עם פפריקה. משהו דומה קרה לי עם אלה בברים ב-Calle Laurel בלוגרוניו ועם רבים שניסיתי פה ושם.
זה הטופ 10 שלי:
1) דוקאמאר ( אלקלה, 337. מדריד). הם מכינים אותם מאז 1963. מדי שבוע הם מטגנים יותר מ-2,000 קילו של תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים רגילים, שהם קרמיים ולא פריכים יתר על המידה, כי הם מבושלים בשמן ולא מטוגנים. הם מתובלים ברוטב סודי עם טעם לוואי של פפריקה הוא די חם והוא נמכר בבקבוקי ליטר.
האמיצים של הדוקאמאר
2) הטברנה הקטנה ממול ( באלסטה, 6. מדריד). היום היא מסעדה מרכזית אבל לפני שנים היא הייתה טברנה שבה הוגשו ברבים מצוינים. חואנחו לופז, שומר את המתכון המקורי של אביו, ומכין אותם מדי פעם. מטוגן היטב, בין פריך לרך , מתובל ברוטב שמנת של פפריקה חריפה, שיש לה רקע של חזיר.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. מדריד). אולי הם המפורסמים ביותר בספרד. אלפי תיירים עוברים במקום הזה ובכל זאת **הרוטב שלו (סודי כמובן ובפטנט עם מספר 357,942)** שומר על איכותו, ממש כמו תפוחי האדמה שמטגנים כל הזמן. הם לא פריכים, אבל עטופים ברוטב הם נפלאים למגע.
4) בוהמייני (מנסו 42. ברצלונה). נתחים גדולים של תפוחי אדמה, ללא עור, שטוף באיולי רך ורוטב אדמדם של שמן ופפריקה , שאת מרכיביו השף פרנצ'סק גימנו שומר בסוד. אמיצים מעופפים גבוה.
5) טבע דומם (מעבר פלאיו, 2. פונפראדה). הייחודיות של רוטב הבראווה שלו הוא שהוא מוכן עם מרק מבישול מולים , המומחיות הנוספת של הבית, שכמו תפוחי האדמה, מלווה באותו רוטב. תפוחי אדמה גליציים, לא פריכים מדי ורוטב טוב וחריף במיוחד.
6) הבנים. (גוזמן אל בואנו, 33. מדריד). קלאסיקה של חוצפה של מדריד, שחודשה לאחרונה, אבל הטאפאס לא השתנה. תפוחי אדמה פריכים מבחוץ ורכים מבפנים. הרוטב סמיך ומתובל.
7) בר קיסרי (José de Calasanz, 1. Valencia) בר שכונתי מסורתי, עם תפוחי אדמה מטוגנים היטב חתוכים לריבועים לא סדירים, מתובלים עם רוטב על בסיס עגבניות בראווה, חריף מאוד וללא אליולי . התייחסות בוולנסיה.
**8) בר מרכזי ** (השוק המרכזי. ולנסיה) . השף ריקארד קמרנה העתיק את המתכון מבת זוגו לורדס לוז ועושה לה כבוד בתפריט. תפוחי אדמה בסגנון מסורתי, עם נקודה של טיגון פריך, אליולי ורוטב פפריקה חריף.
9) הצ'ולה מצ'מברי (פרדיננד הקדוש, 11. מדריד). בסגנון מדריד, ללא עור, חתוך לרבעים לא סדירים, פריך אך לא פריך מדי, וטבול ברוטב סמיך וחריף בטעם פפריקה.
תפוחי אדמה מלה Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. מדריד). סרחיו ארולה היה האומץ - והכשרון - של אסתטי מתוחכם המכסה הזה נבל, שבגרסה הקלאסית שלו הוא מכוער. גלילי תפוחי אדמה מסוכרים, ממולאים ברוטב עגבניות חריף ומעליו איולי. התוצאה: מיקסים מרתקים שכובשים את העולם בסערה.
החוצפה של סרג'י ארולה
ובמקרה שמישהו ירצה אותה, הנה המתכון שלי לרוטב הבראווה :
- 2 בצלים גדולים
- 1 כף פפריקה לה ורה חריפה
- 1 כף פפריקה לה ורה מתוקה
- מרק מבושל (עם בשר חזיר)
- שמן זית כתית
- חומץ
- מלח
1) מקלפים את הבצלים, קוצצים אותם קטנטנים ומטגנים אותם במעט שמן (בדיוק מספיק כדי לטגן אותם) עד שהם רכים מאוד. זה לא משנה אם הם מקבלים קצת צבע.
2) מוסיפים את הפפריקה ועושים כמה סיבובים מהירים כדי שהפפריקה לא תישרף. הפפריקה צריכה להיות מלה ורה כי היא מעושנת, זו ממורסיה, שגם היא טובה מאוד, לא.
3) מוסיפים שפריץ חומץ ומכסים במרק. תן לזה להתבשל עד שהבצל כמעט מתבטל.
4) מעבירים לטחנת מזון ואם הוא סמיך מדי (כמעט בטוח) מוסיפים עוד מרק ומביאים שוב לרתיחה.
5) אפשר גם להעביר את הרוטב בבלנדר, יהיה לו מרקם שונה ויותר כתום בגלל השפעת השמן בתחליב. כדי להבטיח שהרוטב יסמיך מספיק, אפשר להוסיף לבצל כשהוא מטגן כפית קמח.