משהו מתבשל בגליציה: אנחנו נגלה את זה בשבילכם
אומרים שכשמשהו עובד, עדיף לא לגעת בו. י המטבח הגליציאני מראה במשך דורות שהוא עובד יותר מטוב עם השילוב של מוצרים איכותיים מהים ומהיבשה עם ספר מתכונים מסורתי תוסס מאוד.
אז זה לא להמציא את זה מחדש. שם זה להישאר. אבל בצילו קורים דברים, נטיות הצומחות במקביל למסורת, ניזונות ממנה ומשלימות אותה. הם לא באו לגרוע אלא להצטרף לעגלה של המטבח הגליסי, גסטרונומיה שבדרך זו ממציאה את עצמה מחדש ומסוגלת להישאר ללא שינוי בו זמנית.
שני מטבחים במחיר אחד, כי מי שנוסע לגליציה מחפש מנות רגילות ימשיך למצוא אותם תוך כדי מי שמחפש גרסה מעודכנת יהיה לו גם קל.
וזה כל כך הודות, בין היתר, לחמשת השפים שלפני מספר ימים התחרו על זכיית הפרס עבור פורום שף 2019 , תחרות שקיים הפורום הגסטרונומי בפעם הרביעית ושמפקידה בידיו של חבר מושבעים מתמחה את המשימה המסובכת של מציאת שף הגילוי של השנתיים האחרונות.
הם לא היחידים, אבל הם א דוגמה טובה מאוד למה זה בישול -לעולם לא נאמר טוב יותר - במטבחים העכשוויים של צפון מערב.
כנסיות גרסון (Adega das Caldas, Ourense)
יליד Ourense ואולי הפעיל ביותר ברשתות החברתיות של הקבוצה (כדאי לעקוב אחרי ההאשטאגים שלו), הוא חזר לעיר שלו רק לפני שנה לקחת אחריות על המטבח של Adega das Caldas, קלאסיקה על גדות המיניו.
לאחר שעברנו דרך מסעדת סן מיגל (אורנסה), מלון Bahía del Duque *****GL ועוד כמה מטבחים אחרים התיישבו בויגו כדי לקחת אחריות, יחד עם קרלוס בארירה, מ-Ruxe Ruxe, אחד ממקומות הקולינריה הבלתי פורמליים שעוררו הכי הרבה דיבורים בעיר בשנים האחרונות.
עכשיו, בחזרה באורנסה ומותקן בעמדה הישנה הזו עצירה עם גינה עירונית שהיא מותרות אמיתית, משלב תפריט עם הצעות קלאסיות יותר עם מנות שהוא מכנה #מטבח מאולתר (לפי בקשה) בו הוא נותן דרור לדמיונו וצד טבעוני, בחלק מהמנות, מעניינות כמו שקשה למצוא במסעדות איכותיות אחרות.
קרלוס גונזלס (מרנזאו, פיכח)
שזוף באלף קרבות ואחרי שעבר את מרוג'ה לימון (ויגו) עטור הכוכבים ושהות בקטלוניה, האיש הזה ממונפורט חזר לאזור שלו בדרום לוגו לפני כמה שנים כדי ללבוש מול Merenzao, חלל קטן ליד אחת מנקודות התצפית המרשימות ביותר של Ribeira Sacra.
כעת, מותקן בחלל הרבה יותר נוח, הוא הצליח להפוך את המקום שלו לרפרנס במטבח של דרום המחוז הודות למחויבותו לעולם היין, אוסף המתכונים והטכניקות של אבותיו והמינון הנכון של עדכון.
ויקטור פרננדז (מורופינו, ויגו)
לאחר שבע שנים בצוות של רמון פרייקסה, השף שמחזיק בשני כוכבים במדריד ועבורו היה חלק מהבריגדה האחראית על פתיחת מסעדות חדשות בקולומביה ופנמה, ** חזר לוויגו לקחת אחריות על מורופינו. **
תוך פחות משנה הצליחה הטברנה העכשווית הזו, שלא מוותרת על הנדנותיה למטבחים אחרים, להפוך לחובה בסצנת ויגו. ונראה שהעניין רק התחיל.
אדריאן פואנטס (אביסל, ויגו)
קורות החיים של הטבח הזה מרשים רק מקריאתם. עונות בקאסה מרסלו (סנטיאגו דה קומפוסטלה), פפה ויירה (פויו, פונטוודרה), קולר דה פאו (או גרוב, פונטוודרה) וקאסה מרסיאל (אריונדאס, אסטוריאס) או, מה זה אותו הדבר, בכמה מהמטבחים הסולידיים ביותר של אסטוריאס וגליציה הם מדברים בעד עצמם על החוזק של מטבח ויגו המכוסה הזה.
בלי לעשות רעש, הוא צובר תומכים עם הצעתו ל תפריטים ארעיים, שמסתגל למיטב שהשוק מציע בכל יום ובו המוצר הימי (להיות בויגו ולהיות יליד מרין לא יכול להיות אחרת) זורח במיוחד.
אלן טאריו (Pampin Bar, Santiago de Compostela)
הזוכה בתחרות במהדורה זו הוא טבח שהוכשר בבית האוכל המשפחתי, בפאתי קומפוסטלה, ומשם הוא עבר במסעדות כמו קאסה מרסלו הנ"ל לפני שהצטרף לצוות שהוא מחשיב המורה הראשי שלו, קורדובן פאקו מוראלס (כיום בנור), עבורה שימש כשף ראשי.
הצעתו היא בוודאי המעוגנת ביותר במסורת החמישה; מטבח של אש איטית ותחתיות טעימות; של בקרים בשוק ולוח שממנו נמחקים הפניות עם התקדמות השירות.
חמוצים, דגים אפויים, תבשילי ירקות, תבשילי אורז... בית האוכל העכשווי בגליציה הוא, ללא ספק, זה.
כל החמישה שווים ביקור. כל אחד מהם יגרום לכל מי שיחליט לבקר אותם לצאת מהמסעדה עם חיוך. אבל הם לא היחידים.
המטבח הגליסי מוסיף כישרונות צעירים. רבים אחרים יכלו להיות במקומו וראויים להזכיר אותם גם כן.
אם מדברים על הכישרון החדש במטבחי גליציה, אי אפשר שלא להזכיר מסעדות כמו קורבו ילד (ויגו), פרגולה (צ'נטדה, לוגו), ארץ (קורוניה), קפה פסיפיק (אורנס), solleiros (סנטיאגו דה קומפוסטלה), דוד פרייר בר (פרול), למירנדילה (רינלו, לוגו), Hostal La Viuda (Pobra de Trives, Ourense), הו פרגון (פיסטרה, א קורוניה), נוג'ירה (A Pobra do Caramiñal, A Coruña), או בלאדו (לסדו, א קורוניה), Sybaris 2.0 (אורנס), ורבנה לימון (ויגו), מים ומלח (סנטיאגו דה קומפוסטלה), לצאת מאללו (או גרוב, פונטוודרה), חוויאר מונטרו (ריבדיאו, לוגו) ועוד יצירה ארוכה שהעתיד הגסטרונומי של גליציה בידיה.