מתי בפעם האחרונה אכלת שוקולד ? אתמול בלילה נפלו כמה אונקיות – ומי אומר שתיים, אומר חמש –, הגלידה של סוף השבוע, הקינוח שסגר את ארוחת שישי בסטייל... בהיותנו מוצר כה חיוני בשגרה שלנו ותמיד נוכח מאוד ב- התשוקות שלנו, זה לא מורגש מבחינת מקורו, האיכות וההכנה שלו. אתה יודע מאיפה זה בא? מי הכין את זה? התהליך שהביא אותו לשולחן שלך? אין מושג, נכון? הקונדיטור והשוקולטייר פול קונטררס עושה, ולמעשה, הוא אובססיבי להתנסות במוצר זה בעקבות הפילוסופיה של שעועית לבר (משעועית לתבואה).
זוכה פרס שף הקונדיטור החדש הטוב ביותר לשנת 2019 במדריד Fusión, אחראי על סדנת המו"פ מהמסעדות באצ'אורן, באזקאריי, וכל מה שקשור לתחום היצירתיות יחד עם פרנסיס פניגו, היא כיום אחת מהמסעדות הבטחות עצמאיות של עולם השוקולד.
מה שהתחיל לאט לאט וללא שאיפה מעבר לזו של תחביב, הפך לתשוקה לעולם השוקולד.
"זה היה בצורה מאוד אורגנית. חיפשתי מידע עבור א קינוח שוקולד ב-Echaurren וגיליתי סרטון בפינטרסט של כמה בחורים צרפתים - אחד יחצנים ואחד שמתמחה בבנקאות - שנפגשו בזמן טיול בדרום מזרח אסיה והקימו מפעל שוקולד בוייטנאם ", הוא אומר. בלי להקדיש לזה מחשבה רבה, הוא החליט ללכת לבקר אותם עוד באותו קיץ. "הלכתי לפגוש אותם כי התעניינתי בשני אנשים שאין להם ניסיון במאפה או בשוקולד, שיקימו משהו כל כך פאנקי ובלי אקדמיות. לא הלכתי בכוונה להכין שוקולד אבל בחזרתי קניתי את המכונה כדי להכין אותם בבית , נסה לבלות. פתאום השותפים שלי לחדר, ההורים שלהם, חברים התחילו לאכול אותם... ומאז ואילך התחלתי למכור את זה למסעדות".
באופן אישי, פול מצהיר על עצמו כמעריץ של שוקולד חלב ואגוזי לוז אבל שלו הולך רחוק יותר עם נטייה מיוחדת עבור אלה שוקולדים שהם מחוץ לנורמה . "כמו עם קקאו לא קלוי , אלה שאין להם קליפות והם תוֹקפָּנִי וחדה. דברים כיפיים וכשאתה מנסה אותם אתה שואל את עצמך: אבל זה שוקולד?", הוא מתוודה.
לכן אלה שנעשו על ידו הם שוקולדים שבהם הייצור אינו מסיבי ובו אתה יכול להקדיש תשומת לב מעולה לכל אחד מתהליכי הכנתו. לפי פורטל Club del Chocolate, שם פול מוכר את שלו מותג אישי "O" , הגדירו את התנועה הזו, ה שעועית לבר , כמו אחד שמתחיל ב מבחר קקאו במקור , בחירת קקאו וגנטיקה איכותיים קרובים לקריאולים והטריניטאריים הקדומים, ידידותי לסביבה בגידולים שלהם ומתן פרצופים ושמות משפחה ליצרנים, שליטה לאחר הקציר ועם מחירים הוגנים . לאחר מכן, בית המלאכה הוא זה שאמון על ביצוע ההפקה קבוצות קטנות , הסרת זיהומים וקלייה, טחינה, מזג ועיצוב.
מוֹט הוא מכין שוקולד בעצמו כבר חמש שנים ועכשיו, יותר מאשר דרך להשיג הטבות כלכליות, הוא רואה בזה פרויקט שבו הוא מטביע חותם. "במהלך חודשי הכליאה החלטתי שאני חייב לעשות משהו ובחרתי להשקיע כסף בעיצוב ובאריזה של השוקולדים שלי "או" , זמין כעת בפורמט 100 גרם. אתה מתחיל לשים לב שהחום עובר ואנשים מתעניינים יותר בשוקולד", הוא מספר לנו על המוצר ש מרחיב ב-Echaurren , "באחוזת המשתה לנצל את כל המכונות, חומרי הגלם, האריזות ולהיות מסוגלים לייצרם תחת רישומם".
"O" עובד עם שלושה מקורות: ונצואלה , קריאולי של Maracaibo, הכי קלאסי והכי מסורתי. "אני מכין את זה ב-75% וממתיק את זה עם פאנלה מאקוודור", הוא מסביר. אחר של פפואה גינאה החדשה , עשוי עם סוכר קנים מקוסטה ריקה וקלוי קלות; ואחד מ מדגסקר , –גיבור שיתוף הפעולה שלו עם Vintae– עשוי עם קקאו טריניטרי (85%) ממטע Mava, בעמק סמביראנו, שתורבת ללא חומרי הדברה בחוות אוטאג' הקטנה על גדות נהר רמנה; גם עם סוכר קנים מקוסטה ריקה. "זה הכי חנון ולא שגרתי... זה טעים מאוד ואנשים מופתעים, חושבים שזה יהיה יותר מר ואינטנסיבי כאשר, למעשה, קליל, עם חומציות וטעמים של פירות טריים".
יש מספר הולך וגדל של יצרנים קטנים המחויבים להפוך את השעועית למציאות בספרד, אפילו להשפיע על מסעדות ומוצרי גורמה. "אני חושב שזה יקרה איתו. שוקולד אותו דבר כמו עם בירות מלאכה , זה יהיה בום ", מקדים אותנו פול. כזה שכבר מתחיל להיראות אצל מי שקורא לו לתת אישיות למוצרים שלהם. כמו יקב Celler Batlliu, מסורט, שאיתו פיתח הגיע ; Hobac, מסנטה מריה דה מרטורלס, שאיתו השיק זה עתה הפקה קטנה של בירות או מבשלת אמא, באירון. "הוא מה בנים ממוגאריץ והם כמה סדקים. אנחנו לא יודעים הרבה על קקאו ויש הרבה דברים שעד עכשיו נזרקו לפח, כמו קליפות, שזה מה שהשתמשנו להכנת הקומבוצ'ה שעבדנו עליה ביחד. אני תורם את נושא הסקינים והם הידע שלהם עם ה קומבוצ'ה ליצור משהו שהוא בכלל לא מובן מאליו. אנחנו עובדים עם קקאו, כן, אבל העור נותן לך טעמים וניואנסים אחרים שהפרי לא.
פול קונטררס
לפני מאה חפיסת השוקולד זה התחיל להיות מיוצר באנגליה ועד עכשיו, צרכנו רק מה שהיה זמין בשוק של שוקולד תעשייתי – שבדרך כלל נצלה יתר על המידה כדי להסתיר טעמים ולהשיג מוצר ליניארי –. ולא רק בגלל אותם יצרנים שמכינים אותו בכמויות קטנות, באהבה ובאכפתיות, אלא גם בגלל המכונות שמאפשרות לנו להכין שוקולד בבית ולעשות הפקות יותר כיפיות, פחות סטטיות ומעניינות ניסיוני. בפנורמה של "שעועית, לנקודה", של פגמים הדבר הולך ופול הוא, ללא ספק, מומחה בשיפורם.