דגים ופירות ים למרגלות החוף האסטורי של וגה
מטבח מוצר ושליטה מופתית בגחלים הם המפתחות להבנת המטבח של הבל, שמתממש בתפריט המתמקד אך ורק ב דגים ורכיכות.
החזית של גויו מאר (güeyu פירושו עין באסטורית), מוכתר על ידי מלך מונומנטלי, דג שהרבה אסטוריאנים מרגישים כמעט כמו שלו כמו סיידר והוא גם דג הפטיש של הבל, זה רק תצוגה מקדימה של הדבר הראשון שמחכה כשחוצים את הסף של הדלת: חלון ראווה בו מוצגים הדגים המרהיבים של היום - רובם גדולים.
מלכים, גראפרים, טורבוט, סול, דג ים או נזירים יש בשפע, תלוי בעונה בשנה. "כאן דג הוא המוצר העיקרי, הוא לא חייב להיות בטעם צלוי מדי. צלייה היא דרך בישול, זה עוד מרכיב אחד, אבל אני לא אוהב דגים מעושנים מאוד, חייבת להיות הרבה עדינות" אומר הספרדי.
ודווקא אותו חומר גלם מהאיכות הטובה ביותר – מהגרפורת האריסטוקרטית ועד הסרדינים הצנועים –, שבושל בעדינות הזו שכל כך קשה להשגה ושהוא רוקם בכל מנה בתערובת הכשרון, המסירות והניסיון שלו על הגריל, הציב את Güeyu Mar בצדק רב על מפת הגרילים הטובים ביותר בספרד.
ניסיון חיוני כדי להיות מסוגל לבשל דגים על הגריל ברמה של הבל
סימן לידע של הבל הוא שהמסעדה שלו מומלצת, בין היתר, במדריך מישלן ובמדריך רפסול , כמו גם ברשימת 100 המסעדות הטובות ביותר באירופה 2019 שהוכנה על ידי OAD (Opinionated About Dining).
התפריט הקצר יחסית כולל גם מנות ראשונות מהבית סלט לובסטר או סרדינים בגריל שימורי פירות ים כגון חבטות או סרטנים ודגים כמו רק, המלך -חיוני לנסות את זה-, או טורבוט.
רשימת היין, עם מאות הפניות, היא ללכת לאיבוד בה. אנו מוצאים בו הכל, החל מיינות מקנגאס, אזור היין היחיד בנסיכות, ועד יינות משאר חלקי ספרד – מגליציה ועד האיים הקנריים – וכן יינות בינלאומיים.
ראוי לציון גם השירות של לחמים מגוונים, הכולל לחם החיטה הקלאסי , אבל גם לחם דבש, ערמונים או תירס בין היתר, תענוג כשרוחצים בשמן זית כתית מעולה שתמיד נמצא על השולחן.
הפשטות הנראית לעין של המנות שלה, שמוצגות כמעט ללא חבישות, עם דגים כגיבור מוחלט, מתגלה לאחר הביס הראשון תחום הגחלת של הבל, קסם טהור.
רכיכות כמו חבטות או סרטנים קטנים ודגים כמו דג דג, קינג או טורבוט, בלתי אפשרי לבחור!
"דג שאפשר לשים על הגריל, לסמן אותו מקורמל, שלא נדבק לגריל, זה לא כל כך פשוט... צריך לדעת לעשות את זה. צריך לדעת איזה דגים מכינים כי לא כולם טובים ואז צריך לדעת לשים אותו על הגריל... ברגע שאתה שם אותו למעלה אתה לא יכול לתפעל אותו עם הידיים שלך כי זה מתפרק. קצוץ, למשל, עוד חצי דקה בצד זה או אחר, הלקוח לא שם לב לזה, אבל בדג כן", אומר הבל.
הדגים מלווים עם ירקות אורגניים ועונתיים , מוצג על צלחות נפרדות.
עץ אלון ועץ אלון, גריל ברזל וגריל פלדה. או שבהם הוא מניח בזהירות את הדג לפני בישולו הם חלק מהמרחב הפתוח בו מבשל הבל, שאותו הוא מתאר כפרימיטיבי כמעט.
"אין לנו מדחום. זה מטבח מאוד פרימיטיבי ויש לך טכניקה, כן, אבל יש עוד חלק שהוא אינטואיציה. ואתה עושה את זה כי הניסיון אומר לך דברים כמו שדג אחד מתבשל מהר יותר מאחר, לחלק יש יותר שומן מאחרים..." הוא מסביר.
דגים מלווה בירקות אורגניים ועונתיים
ניסיון חיוני כדי להיות מסוגל לצלות דגים ברמה שבל עושה. במשך יותר מעשור עבד במסעדת לה פארילה, בריבדסלה הסמוכה, שם רכש ידע רב בטכניקת הבישול על פסים.
בשנת 2011, הוא ואשתו, לואיזה קאג'יגאל (המפעילה כיום מסעדה הממוקמת חמש דקות הליכה מ-Güeyu Mar, El Miradoriu de la Playa, עם תפריט משתלם יותר ואפשרויות מעבר לים), החליט ללכת לגריל ולעזוב את הצלחות שאיתן חנכו את מסעדת Güeyu Mar שלהם ב-2007.
אחרי כמעט עשור שבו, בנוסף לשכלול הטכניקה שלו, הוא גם גרם לציבור לקבל מסעדה שמגישה רק דגים ורכיכות -לא בשר ולא אורז, כפי שמבהיר בתפריט שלו-, צוות Güeyu Mar מציג משהו חדש: תנור פחמים לנתחי דגים גדולים.
"אנחנו כבר מכינים כמה חתיכות, את ראשי הדגים, הסרטנים... בודקים את הטכניקה, שהיא מאוד מורכבת. זה מאוד מעניין כי זה שונה מהגריל, יש לו טעם של עצי הסקה" אומר הבל בקול שכמו שר כשמדברים על אתגר חדש.
מלכים, גראפרים, טורבוט, סול, דג ים או נזירים יש בשפע
באזור עם מסורת גבינה כה שורשית כמו אסטוריאס, יש לחלק הקינוחים בתפריט מהנהן לשתיים מהגבינות המפורסמות ביותר שלו בצורת עוגה, Gamoneu , אחת הגבינות הכחולות הטובות בעולם, ו אפוגאל פיטו בנוסף, הקינוחים כוללים גם אפשרויות כמו פודינג אורז, גלידת נוגט או גלידת תאנים.
העיצוב של המסעדה הוא בסגנון ימי וכפרי. , עם קירות אבן חשופים ופרטים שאיתם אפשר לנשום את הים, מהפסלונים הדקורטיביים ועד לסכו"ם שצורתו כדג. ב-Güeyu Mar יש להם שלושה חללים, מרפסת הממוקמת בכניסה, חדר פנימי ממנו ניתן לראות בצורה הטובה ביותר את הפעולה של הבל וצוותו גריל, וחלל חיצוני , התאקלם וזה מרגיש כמו מרפסת, למרות היותה מקורה.
לפני היציאה מהמסעדה, אל תשכח לקחת את אחת המזכרות הגסטרונומיות הטובות ביותר שאפשר לקנות בכסף באסטוריה: סרדינים בגריל משומרים, פלא של ייצור מוגבל. בהם, הבל הצליח לתפוס את תמצית המטבח הגריל שלו בפחית סרדינים.
מטבח מוצר ושליטה מופתית בגחלים
כמו כן, כדאי להגיע קצת מוקדם יותר – או לשריין זמן בסוף –, כדי ללכת לאורך החוף החולי היפה של וגה. ממוקם שתי דקות הליכה מהמסעדה, זהו חוף עצום וכמעט בתולי שאינו מכיר את הצפיפות והצפיפות. שבו השקיעות הן מחזה אמיתי
כמו כן, עליכם לתת לעצמכם להילכד בנוף במהלך המסלול הקצר המפריד בין Güeyu Mar לכביש המהיר (A-8), בקושי ארבעה קילומטרים. הכביש חוצה הנקיקים של אנטרפניאס, תצורות סלע חדות, המעוצבות על ידי זרם אסבו וכמו החוף, הוכרז כאנדרטה טבעית.
ולבסוף, זה מתקדם פרדסים קטנים עם עצי פרי ובתים קטנים שבקיץ הם פסטיבל של צבע בזכות ההידראנגאה והבוגנוויליות שמביאות שמחה לגנים שלכם.
לובסטר נורבגי עם נוף לים?
כתובת: Playa de Vega, 84, 33560 Ribadesella, Asturias ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 985 860 863