תיאבון בריא!
ממוקם במה שהיה פעם אוסטריה למאה שנה -בית אוכל איטלקי מסורתי- מהמרכז ההיסטורי של מודנה, זה "מעבדה של תרבות גסטרונומית, אמנות ועיצוב", כמו זהה מאסימו בוטורה שנקרא, הפך למקום עלייה לרגל עבור חובבי קולינריה ואנשי מקצוע מכל העולם.
ולמרות שזה אולי לא נראה כך עכשיו, מאז פתיחתו ב-1995, הוא התגבר גם על זמנים צנומים. עד 2002 הוא לא קיבל כוכב המישלן הראשון שלו. השנייה הגיעה ב-2006 ושלוש שנים לאחר מכן היא נכנסה לדירוג השנוי תמיד במחלוקת של ** 50 המסעדות הטובות בעולם, שאותו היא מובילה השנה, בפעם השנייה ברציפות** (2016 ו-2018). שֶׁלָהֶם כוכב שלישי, ההכרה המקסימלית של המדריך הצרפתי, קיבלה אותה ב-2012.
האם אתה מתכנן ללכת? אל תפחדו: כדי לא להרוס את הוואו פקטור אשאיר פרטים הקשורים לאווירה או למנות. למקרה שיום אחד תחליט ש** Osteria Francescana**, כמו שמדריך מישלן היה אומר, מצדיק את הטיול או, במקרה שאתה חושב, כמוני, שיש דברים שאתה צריך לעשות לפחות פעם אחת בחייך באיטליה .
רבים מגיעים לכאן לאחר המתנה של חודשים. כרגע, למשל, לא ניתן להזמין אחד מ-12 השולחנות שלהם.
יש רק אפשרות אחת, שהייתה שלנו: הירשמו לרשימת ההמתנה והיו אופטימיים. היה לנו מזל, למרות שעשינו זאת רק שבועיים לפני טיולנו למודנה. שבוע לפני התקשרו אלינו להציע לנו שולחן.
כדי לאשר את ההזמנה, יש צורך לספק כרטיס אשראי: כך הם מוודאים שאתה הולך ללכת. אם תבטל במהלך שלושת הימים שקדמו להזמנה או אם לא תגיע, תחויב ב-250 אירו לאדם. עדיף לא להסתכן. והגיע היום.
חוויה גסטרונומית בלתי נשכחת
מהרגע שהדלת האפורה נפתחת, דייקנית, בשעה 12:30 בבוקר, הבנו ש אין שום צירוף מקרים. אפילו לא את שם הרחוב: Rua Stella (כוכב, באיטלקית), היכן שממוקמת Osteria Francescana.
כמה קבוצות נכנסו, בציפייה מסדרון אספטי עם שטיח וקירות אפורים, שם קיבל אותנו צבא של אנשים במדים מסודרים באדיבות אך בשקט והוביל אותנו אל שולחננו, באחד החדרים המבודדים, עם שלושה שולחנות בלבד.
ההרגשה הראשונה שלי הייתה כזו המסעדה הטובה בעולם דומה יותר לגלריה לאמנות מאשר לחדר אוכל. וזה שאוסטריה פרנצ'סקנה מארחת במשך שנים, אוספי אמנות עכשווית של אמנים בינלאומיים. התוספות האחרונות שלו הן פסל של מאבטח, פרנקי, פרי עבודתו של דואן הנסון וציור מופשט של המקסיקני בוש סודי.
Osteria Francescana: שם אמנות וגסטרונומיה הולכים יד ביד ליד השולחן
פעם אחת לשולחן, ואחרי שראינו את התפריט, החלטנו שנכנע לגרגרנות והעזנו תפריט הטעימות השלם ביותר: טוטו (הכל באנגלית, 'הכל' בספרדית) . עם השם המרמז הזה, ועבור 270 אירו לאדם (בתוספת התאמה של 180 אירו, אופציונלי), קיווינו לא לפספס שום דבר מהמטבח של מאסימו בוטורה. זה מה שהלכנו אליו.
לאחר האפרטיף, החל מצעד המנות: חגיגה טעימה של ארבעה חטיפים קטנים, תשע מנות, קינוח מראש ושני קינוחים, בתוספת הפטיפורים, שמבחינה פרוטוקולית תמיד מתלווים לקפה.
אבל צעד אחר צעד: ההקדמה הראשונה שלו, כדי לעורר את התיאבון, הייתה פרשנות מחודשת של הקלאסיקה האירופית: מהפרט שלו. פיש & צ'יפס, שיש בו מעט מהאייקון הבריטי, שכן הפיש אנד צ'יפס הם בצורת גלידה פריכה; עד ה מקרון, כל כך צרפתי, אבל הפעם, שום דבר מתוק: של תבשיל ארנבות לצייד.
או ה זה לא סרדין, שתי פרוסות לחם פריכות וקלות עם קרם צלופחים, שבהן אנו מתחילים לתפוס את הקשר הברור של בוטורה עם אמנות: הם דומים לסרדין (מבלי להיות אחד מהטרומפ ל'איל הנדוש) אבל הם מהווים התייחסות ברורה למגריט ולאמנות שלו. להונות את העיניים ואת המוח.
אותו דבר לגבי וואגיו לא וואגיו, אחת המנות העיקריות, שהן באמת פרוסות בטן חזיר. המדריך האדום כבר אומר: "כאן המטבח ברמת האמנות".
שום דבר כאן אינו צירוף מקרים
אבל מעל הכל, בוטורה מבשל כדי לרגש, להפתיע ולשדר את הזיכרונות שלו. מה אוטונומי לניו יורק, שמעביר טלפורטציה למקום ולזמן אחר: זה שבו השף עצמו פגש את לארה גילמור בבירת ארצות הברית, כיום אשתו ואם שני ילדיו.
הדבר הטוב ביותר הוא שהמנה הזו, כמו רבות אחרות, מתפתחת: היא אף פעם לא אותו הדבר. בהשראת שיר של בילי הולידיי ויוניון סקוור בניו יורק, זהו מרק דאשי עם סלק, תפוח, תפוח אדמה או שמנת חמוצה, מעוטר בפרחים.
ההצעה של בוטורה היא גם כן מסע חושי לאיטליה האהובה שלו. ב שלב 5 של פרמיג'אנו אנו מתענגים על מסע בהתבגרות של הגבינה האיטלקית המפורסמת, האופיינית לאזור שלה (אמיליה-רומאניה) בעקביות ובטמפרטורות שונות: קרם ריפוי ל-24 חודשים, סופלה ל-30 חודשים, קצף ל-36 חודשים, 50 חודשים. אוויר ו-40 קריספי. עם 2 מרכיבים בלבד, הפרמזן וחלוף הזמן, קבלו יצירת מופת.
המסעדה הטובה בעולם נמצאת במודנה
עוד אחת מהמנות בתפריט, Insalata di mare, זהו אודה למרקם ולטעם. על חסה פריכה, זה מציג סימפוניה ימית בצורת גיליונות פריכים וצבעוניים, קרקרים, מזכירים לחם שרימפס אסייתי, אבל עם צדפות, קלמארי או מולים.
השבץ האחרון הוא ענן ריסוס של תמצית מי ים.
ומה לגבי שַׂרוּף ? צלחת שחורה לחלוטין, כלומר מחווה לאמן הקונספט גלן ליגון: ברודו (מרק) של קלמארי, דגים ותפוז שרוף בליווי ביסקוויט קמח דיונון.
Burnt, מחווה לאמן גלן ליגון
אוֹ סוגליולה ים תיכונית, סוליה המשלבת מספר טכניקות, כגון הפפילוט (באיטלקית, al cartoccio) עם מי פרמזן מזויפים ונייר מלח ים, כדי לייצג פיצוץ. ההשראה שלך? האומן אלברטו בורי, שעבד עם בעירה של פלסטיק.
סוגליולה ים תיכונית
גם הסוף לא מאכזב. אופס! Mi è caduta la crostata al limone, אחת המנות המשותפות ביותר שלו באינסטגרם, נולדה, הם אומרים, במקרה, כאשר Takahiko Kondo, יד ימין של בוטורה, לפני שנים, הוא הפיל את אחת הצלחות, שבסופו של דבר נשברה לאלף חתיכות.
הם בנו אותו מחדש כמיטב יכולתם ובסופו של דבר, המהלך יצא לא רע כי מאז, ולכבוד המעידה הזו, הקינוח הזה מוגש מרוסק על הצלחת ומלא בשפריצים.
ב- Osteria Francescana הזמן טס. במשך 4 שעות יצאנו למסע צבעוני בין המנות שלו, בו דיבר איתנו בוטורה על החזון העכשווי שלו על המטבח האיטלקי דרך זיכרונותיו או דרך אמנות, אבל גם דרך חוסר שלמות וכישלון: אותו כאוס נחוץ שלפעמים טעים כמו עוגת לימון.
'אופס! Mi è caduta la crostata al limone', צירוף מקרים טעים