ג'ון דברי, מאוירה על ידי שרה טנאט-ג'ונס.
תשתה מה שאנחנו רוצים. ונקודה. הנחת יסוד בסיסית (והגיונית) שנכנסת לאתגר כשאנחנו עוברים בדלת של בר. אני לא יודע מה איתך, אבל לגביי בר מפחיד אותי . אני מרגיש שאני חייב לדעת הכל, אני חושב שאני מפשל אם אני מזמין את מה שמתחשק לי כרגע, ורוב הזמן אני שותה את מה שהברמן רוצה במקום מה שאני באמת אוהב. ללא שם: Mea culpa, ברור.
למה להרגיש רע מתי אנו מבטאים לא נכון את שמו של משקה חריף ? כשאין לנו שמץ של מושג על מה מה ההבדל בין חמוץ לתוססת? -הראשון הוא משקה עם הדרים, סוכר ותזקיק; השני, אומר שיש לו סודה–? כשעדיין לא החלטנו אם אנחנו יותר מ ויסקי, רום או ג'ין והמלצר מחכה לנו כדי להחליט אחרי כמה דקות של דפדוף במכתבים ארוכים יותר באלדור אלגברה?
למה? אם תיקח דברים בקלות, נסה לעשות את זה בכיף, יש את סוד האושר כשזה מגיע לקוקטיילים...
נראה שהפילוסופיה הזו של לתת ללקוח לשתות מה שהוא רוצה בלי יותר הטפות מאשר להכין את בקשותיו בצורה מושלמת תופסת אחיזה. ג'ון דברי , מיקסולוג (בעל ניסיון בברמנים PDT במשך חמש שנים וחצי; ומנהל משקאות של Momofuku Restaurant Group במשך תשעה), כותב הספר Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails (קלארקסון פוטר), היוצר של Proteau ומייסד קרן קהילת עובדי המסעדות, מחויב לכך.
קארה הזקנה
"כשעבדתי ב-Please Don't Tell נהגתי לעלות על העצבים כשלקוחות ביקשו קוקטיילים עם וודקה . אבל אז הבנתי שאנשים רוצים לשתות מה שהם רוצים, ואחרי הכל, הם משלמים לך על זה", אומר דה בארי.
"כלקוח, אין שום דבר שאתה יכול לעשות לא בסדר כשאתה מזמין בבר , בהחלט שום דבר. או טוב, כן, אם כן באמריקה צריך לתת טיפ . אנשים לא מבינים את זה אבל הטיפ הוא המשכורת של המלצר, לא "תוספת". אם אתה לא נותן טיפ המלצר לא מרוויח את המשכורת שלו. ישנם ברים בארה"ב שמשלמים לעובדים שלהם 2.50 דולר לשעה כדי שהשאר ירוויחו את זה בטיפים. לאנשים קשה להבין, אבל זה ככה, 20% זה חיוני", הוא מסביר מהצד השני של המחשב דרך זום, בביתו בניו יורק.
מיקסר ג'ון דברי
דבר נוסף שדברי שם לב מאחורי הבר ב-PDT היה העצם ביקוש לקוקטיילים ללא אלכוהול שקיבלתי "בכל הזמן שעבדתי שם, הקוקטיילים שהיו הכי קשים להכנה (והמתגמלים) היו אלה שלא הכילו אלכוהול, כי קשה מאוד להשיג אותם והם בדרך כלל לא משביעים את מי ששותים אותם. אם בתור מיקסולוג אתה לא דואג לתקן אותם, אתה פשוט משאיר את הלקוח שלך 'מחוץ למסיבה'", הוא מוסיף.
לאחר שעבר דרך מומופוקו, הוא החל לקחת את המצב הזה ברצינות רבה יותר והחל לכתוב את שלו ספר, שתה מה שאתה רוצה (עם הוצאת קלארקסון פוטר ובמכירה מאז יולי האחרון). בזמן שכתב את זה, הוא התחיל להתמהמה כמו שלא היה מעולם. "אני לא יודע אם זה כלל אוניברסלי לסופרים, אבל זה קרה לי. עשיתי הכל חוץ מלכתוב", הוא מסביר בצחוק.
אותו "אני אכתוב את זה מחר" הוביל אותו אליו ניסוי בצמחים , ללמוד (עוד) את העולם של אוהבים אחד את השני , להכשיר מיקסולוגים אחרים ו לפתח מתכונים משלך בא ליצור **פרוטו, מותג משלו של משקאות בוטניים -לא אלכוהוליים- שעובדים בצורה מושלמת כמתאבן על הדמיון שלהם במרירות ובחומציות. כמו ורמוט, הוא שותים בצורה מושלמת, על הסלעים או בשפריצה.
"היו לי דברים בבית כמו ריבס סיני, ליקריץ, ג'נטיאן ...והתחלתי לשחק עם כל זה, לחלץ את הטעמים בנפרד במים ולערבב אותם עם חומץ טוב או עם איזה מרכיב פירותי. פתאום הבנתי שהגעתי למימוש. לאחר הכנת האבטיפוס התחלתי לייצר בקנה מידה גדול", הוא מסביר על תהליך היצירה שלו. "רציתי לבוא עם משקה טעים שאפשר לשתות עם חברים ושלא היה בו אלכוהול", הוא מתוודה.
זה הגיוני בעולם להוציא את האלכוהול ממשקה שבדרך כלל היה נושא אותו מכיוון שהציבור דורש זאת. וכל פעם יותר.
"יש כמה דברים שמשפיעים על המצב הזה צעירים סקפטיים יותר לגבי אלכוהול והוא לא שותה אותו כל יום כלאחר יד כפי שקורה בדורות אחרים. וגם הם, וגם אלה שלא שותים אלכוהול מסיבות אחרות, לחפש טעמים מורכבים אז אתה לא צריך לשתות סודה או מים כל הזמן. יש הרבה סקרנות לגבי הנושא הזה וזו טריטוריה שעדיין לא נחקרה מספיק", אומר דברי תוך שהוא מסביר לנו שהשנה, הוא לוקח הפסקה משתייה.
"כל שנה הצבתי לעצמי סוג של אתגר והשנה זה היה זה. זו לא הפעם הראשונה שאני עושה את זה, מאז אני בדרך כלל עושה 'ינואר יבש' . אם אתה עובד בתעשייה הזאת, זה מאוד קל לעשות את זה", הוא מסביר. ומה שתית אז בחודשי הכליאה האלה? " אני שותה הרבה מים מוגזים (סלצר), מקופסת שימורים ", הוא אומר בין צחוקים. "אני יודע, זה מוזר אבל אני אוהב את זה - הוא שותה את המותג Vintage -". וכמובן, פרוטו. "יש לי הרבה בקבוקים ללא תווית בבית, אז אני מנצל את ההזדמנות כדי שתו אותם."
שתה מה שאתה רוצה עטיפת הספר
למי שכן שותה, בשביל זה כתבתי שתה מה שאתה רוצה . א מדריך לאנשים שלא יודעים כלום על קוקטיילים (או לא מספיק) ורוצים ללמוד את הנחות היסוד להכנתם בבית. "זה ספר כדי שלא תלך לאיבוד בין איזה ג'ין הוא הטוב ביותר עבור הרחבות מסוימות, נתונים היסטוריים מיותרים - הם לא נראים לי חסרי משמעות, אבל הם מיועדים לקריאה מסוגים אחרים. ספר שאנשים ילמדו כמה טריקים ונקודות פילוסופיות ושלא משנה היכן אתה נמצא בחייך, אתה יכול להכין את המשקאות בספר", הוא מסכם. משהו שצריך להודות עליו בעסק שבו נראה שכל אחד לוקח את עצמו יותר מדי ברצינות.
"כשעבדתי כברמן וצברתי יותר ניסיון, הבנתי את זה לקחתי את עצמי יותר מדי ברצינות . הייתה לו אובססיה לאותנטיות ולדרך הנכונה לעשות דברים. כשהתבגרתי, הבנתי שתמיד יש דברים שאי אפשר לדעת. בסופו של דבר, הדבר היחיד שחשוב הוא שהמשקאות שאתה מכין טעימים . שום דבר יותר".
מה הכריש, הקוקטייל האהוב עליך מהספר , שנוצר בתקופתו ב-PDT. "זה משקה מגוחך וקצת טיפשי מה שעלה לי בתקופה מאוד רצינית. הפילוסופיה שלי היא תמיד ללכת נגד הזרם, אז זו הסיבה שלה להיות. בספר אני לוקח אותו מבר קוקטיילים - קרח קשה מאוד להשיג בבית - ומכניס אותו לבלנדר, משנה גם את הפרופורציות".
ג'ון דברי מתבדח הרבה. הוא צוחק ללא הרף ואפילו צוחק על עצמו ועל העסק שהוא נמצא בו ללא חשש.
הרצינות פולשת אליו כשהוא מסביר קרן קהילת עובדי מסעדות , קרן לסיוע לעובדים בעולם האירוח. "רוב עבודת האירוח היא בלתי נראית: מהגרים לא מתועדים, אין כיסוי בריאותי... התחלתי לראות הכל מנקודת המבט שלי בתור זכר לבן משכיל ואיך אלי נפתחו לי דלתות לעבוד בברים הטובים בעולם. ראיתי כמה אנשים מגזעים שונים ומשכבות חברתיות אחרות נשארים שקטים בעסק, ללא נוף לעלות בסולם הדרגות, ואני לא מוכן שזה ימשיך לקרות", הוא מסביר.
מאז תחילתו של קוביד-19 (למרות שהיא עובדת מאז 2016) היא פועלת ללא הפסקה עם הפרויקט הזה שיחד עם בעלה הוביל אותם לעזוב (כמעט) הכל כדי להתמסר אך ורק למטרה זו על ידי גידול כְּסָפִים. " אנחנו רוצים לחלק את העושר , קשרים ושהקהילה תיתן תמיכה למי שצריך. בארה"ב, מספר האנשים שעובדים באירוח מגיע ל-16 מיליון, מה שאומר שיש פלח גדול מהאוכלוסייה שנותר מחוץ ל'הצלחה'. אנחנו רוצים שוויון וצדק ושהקהילה תיחשב כמשהו שהחברה צריכה לדאוג לו בצורה שונה ממה שהיא היום".
אז בואו נרימה את הכוס שלנו ונרים את עולם האירוח והקוקטיילים עם עוד אנשים כמו ג'ון דברי. בְּרִיאוּת!