מרלן פריט א לה קולבר עם רוטב הולנדייז, ב-La Poule au Pot.
בואו נעשה סוגריים של יציבה ומגמות אוכל כמו כרוב כרוב, תה מאצ'ה, קאקיגורי או עוגת שאג. מתכוני הפולחן של הגסטרונומיה הצרפתית הפופולרית שוב מפתים את הטיטיס פריזינס; כך, מסעדות הבירה מקרבות אל הסועדים את מטעמיה של הסבתא הצרפתייה.
ה-SOUPE D'OIGNON ב-POULE AU POT
הגראטיניון שלו יהיה המקביל למרק השום שלנו, זה ש"מתקן את הגוף". ב-La Poule au Pot (9 Rue Vauvilliers, 75001) זה מרק עגל טעים בטעם בשפריץ של מאדר ומכינים עם בצל מקורמל. הוא מכוסה בפרוסת לחם מיושן משופשף בשום וגבינת פרמזן וגרטן קומטה.
הכתובת האגדית הישנה הזו ברובע לה האל, מקום מפגש לסלבריטאים וחיי לילה בשנות ה-70, נשלטה בשנה שעברה על ידי ז'אן פרנסואה פיאז'. השף המפורסם הצליח לשמור על המהות שלו ועל הקסם של עיטור הארט דקו שלו מורכב מעמודי פסיפס, בר נחושת ומנורות קטנות ונעימות.
בתפריט המעולה שלהם הם מגישים קלאסיקות צרפתיות נהדרות, שבניגוד לעקביות שלהן - מוגשות על מגשי כסף כגון os à moelle (מח), אסקרגוטים, מימוזה אופס, האספרגוס הלבן עם רוטב מוסלין, חביתת החמצמצה, הטורבו ברוטב הולנדייז, הכליות א-לה דיז'ונז, החשיש פרמנטייה או הייק המטוגן קולבר עם רוטב טרטר. כדובדבן שבקצפת, הוא מציע מבחר טעים של עוגות.
גרטינה?ה א? l'oignon des Halles, מתכון ל-La Poule au Pot.
ה-MUNIÈRE הבלעדי ב-CHEZ GEORGES
במשך שלושה דורות, המלצרים שלה – לבושים בשחור עם סינרים לבנים וכמובן שניחנו בשמץ של הומור פריזאי 'מרדני' – הם מגישים סול מיונייר מעולה, מקומח ומטוגן עד לפריכות מבחוץ ובליווי רוטב טעים של חמאה ולימון.
Chez Georges (1 Rue du Mail, 75002), אחד המוסדות הגסטרונומיים של פריז מאז 1964, משמר את הארומה של ביסטרו האוסמאני, עם קירות מכוסי מראה, ספסלים אדומי שמיים, שולחנות עם מפות ללא רבב ומפיות בשפע.
האווירה המסורתית האדירה שלו מושכת מנות קטנות של אוכל טוב, זרים שיודעים להתמודד עם עצמם, שכנים וכמה קבועים מפורסמים לחלוק כבוד במהלך השבוע.
מכתבו העצום בכתב ידו מציע ערכים נדיבים כמו סלט המוזיאונים; הרינג מעושן בשמן, מוגש בטרין להגשה à volonté, ביצים בג'לה או רטטוי ניזוזה. הפסולת שלו ידועה גם היא, כמו האנדואילטה 5A, ה-tête de veau ברוטב רביגוטה, הכליות בסגנון אנרי הרביעי או מתוקי העגל עם רוטב מורל.
בין הקינוחים שלהם הם מציעים פרופיטרול, טארט טאטן, מיל-פיי או סורבה דיגסטיף מלאכותי. ביי ביי!
BLANQUETTE DE VEAU AT MAMIE JEAN IMBERT
ב-blanquette de veau de Mamie (35 bis, rue Jean de la Fontaine, 75016) לבשר הבקר והפטריות מוסיפים גזר מקורמל, כמו גם כרישה, סלרי, בצל, שאלוט, שום, זר גרני... וכדי ליצור את הרוטב המיוחד הזה, חלמונים, קמח, חמאה, קרם פרש ונתז של יין לבן יבש.
המסעדה הפריזאית החדשה הזו נוצרה על ידי האיחוד והאהבה של השף ז'אן אימברט, זוכה טופ שף 2012, וסבתו בת ה-92, ומכאן שמה החמוד מאמי (סבתא).
מכתבך מפורט בין השניים, בוחרת מתכונים מסורתיים שהיא עצמה רגילה לבשל למשפחתה עם הניחוחות שגרמו לו לעורר את התשוקה שלו לגסטרונומיה. זה משתנה כל חודשיים; בהתאם לעונה, תוכלו להתענג על קונסומה, אנדיב עם חזיר, גרטן דניס עם פטריות, עוף עשבים עם פירה או אפילו לובסטר כחול בסגנון אמריקאי.
את הקינוחים דמיינה הגרנד-מר בעצמה יחד עם סדריק גרולט המפורסם, פטיסייר של המלון Palace Le Meurice.
OEUFS IN MEURETTE IN AUX LYONNAIS
ב-Aux Lyonnais (32 Rue Saint-Marc, 75002) ה-oeufs en meurette, כמה ביצים עלומות מלוחות, מונחות על לחם קלוי מצופה ברוטב מאורט עשוי עם בצל, שאלוט, בייקון ופטריות עלומות בחמאה ומרוסקות ביין אדום.
בשנת 2002 השף הנודע אלן דוקאס החיה מחדש את הבושון המפורסם הזה משנת 1890, המתמחה בעיקר במטבח הליונז.
ביסטרו חם זה ספוג היסטוריה שומר על רוחו הנינוחה לאחריו חזית עץ אדומה בראשות השלט "Maison Lyonnaise". בפנים, הוא שומר על אריחי הפרחים שלו, הבויזרי, המראות המשופעות, מנורות הפומפיות האמנותיות ואת מוט האבץ והפח.
בעקבות המסורת, הם מגישים מוצרים אזוריים כמו רביולי Mère Maury עם גרגיר הנחלים, ה-pot de la cuisinière lyonnaise והעדשים הירוקות מ-Puy, כמו גם עופות מגידול חווה מבורגון עם שמנת או ה-quenelles a la lyonnaise המפורסמים עם רוטב ננטואה.
לסיום, הם מכינים île flottante עם פרלין ורוד, פריז-גרנובל, מרג'ולין עם שוקולד מייצור עצמי של השף וסופלה א-לה שרטרז.
BABA AU RHUM ב-BOUILLON PIGALLE
בוא נלך עם קינוח! המתכון המקורי של Baba au rhum מגיע מהקונדיטור ניקולס סטורר; בריוש רך בצורת כתר ספוג ברום ומלווה בקרם שנטילי שתוכלו לנסות ב-Boillon Pigalle.
הביסטרו הצרפתי הזה נפתח לפני כמה שנים כדי להציע אוכל מנחם צרפתי פשוט ונצחי, קצת נוכל, באווירה נינוחה ובמיני מחירים.
כדי לחזור למסורות, מחזיר את הקלישאות של הביסטרו הישנים, כמו המתלים האופייניים למעילים, כיסאות ה-Thonet המרופדים, השרפרפים והאריחים הלבנים של הקירות, עוברים דרך הלבוש הקלאסי של המלצרים והתפריטים הביתיים כמו בחמין הפופולרי של המאה ה-19.
המסעדה התוססת הזו מזמינה מטבח פשוט, קלאסי ותוצרת בית מבלי לפרוץ את הכיס. טוסט עם כרישה בויניגרט ואגוזי לוז; פטריות; כבד אווז עם ריבת בצל; גראטן כרובית ברוטב מורני; pot-au-feu; טלה מבושל שבע שעות עם שעועית לבנה או טרטר בקר עם צ'יפס.
המחיר שלו אומר שהחדר שלך תמיד מלא; למעשה ההצלחה שלהם מובילה אותם להשיק בשנה הבאה כתובת נוספת בשכונת רפובליק מחליף את הבראסרי ההיסטורי Chez Jenny. הם לא מקבלים הזמנות ולמרות קיבולתם ל-300 מקומות ושעות הפתיחה הארוכות שלהם (מ-12 בבוקר עד 12 בלילה) – צריך לחכות.
בתאבון!
. שששש, אל תגיד את זה בשולחן טוב.