מוות על ידי ישועה
ב-BETANZOS, ממתי?
אם אנחנו צריכים לדבר על מקור חביתת הבטנזוס למרות שאנו מודעים לקיומו של ה אומלט תפוחי אדמה מהמאה ה-19 , עלינו לחזור לתחילת המאה ה-20. יהיה ה מסעדת La Casilla , כבר בת מאה ועדיין בפעילות, אחראית לקיומה של הטורטייה הזו שהפכה לפופולרית לפני מאה שנים.
במשך שלושה דורות, המסורת של הכנת חביתה עם כמות גדולה יותר של ביצים הפכה לפופולרית מאוד , מה שדחף מסעדנים אחרים לחקות את המחווה עד שהפכה לאייקון גסטרונומי מובהק של העיירה.
ישנם זנים רבים של חביתות תפוחי אדמה כמו שיש דגים בים. המרכיבים של אומלט Betanzos הם ארבעה: תפוח אדמה, ביצה, שמן זית ומלח. לא עוד. הסיבוך הוא במחבת, כי זה בערך חביתה עם הביצה המבושלת (לא גולמי), שצריך להתכרבל בעדינות מבחוץ ולבשל מינימלית מבפנים.
הם יודעים הרבה על זה Betanzos , שבו מאז 2007 l המסעדות עצמן מתחרות זו בזו בתחרות להשיג את הטורטייה הטובה ביותר. ** Casa Miranda, La Casilla, Mesón O Pote **, כולם. וכזו היא הטענה התיירותית שיש לחביתת Betanzos שצוברת פופולריות כבר שנים בארצות אחרות, כמו מדריד.
הנה, הם מומחים אמיתיים
מדריד, טורטיה סיטי
מדריד היא עיר טורטייה מאוד. אנחנו אוהבים טורטיות, אנחנו אוהבים אותן יותר מימי שני הנופלים בחגים. זאת עובדה. קשה למצוא טאפאס בר או מסעדה שאין בהם התייחסות כלשהי לחביתת תפוחי האדמה, עם או בלי בצל. עם זאת, כשזה מגיע ל טורטיית Betanzos, או בסגנון Betanzos כמו שאומרים, דברים משתנים. אין כל כך הרבה מקומות שבהם אתה יכול לטעום את זה
שניים מהמקומות שבהם הטורטיה Betanzos מצאה את מקומה בבירה היו הפנלה _(רחוב Velázque, 87) _ ו אוקאפו _(רחוב חורחה חואן, 29) _, שניהם מאותה קבוצה. למרות שהמושגים שונים מאוד, מכיוון שהאחד מסורתי יותר והשני מודרני יותר, הטורטיה של Betanzos שהם מכינים זהה בעצם , עם החותמת הבלתי מעורערת של Betanzos. הטורטייה עסיסית מאוד מבפנים , מעדן אמיתי. בנוסף, הם מצילים את הרוח הגליציאנית על ידי ליווי עם המעדנייה הזו צדפות בגריל, מולים, קונכיות גילוח ופירות ים אחרים. זה עניין של לשחרר.
אחד המקומות לטעום ממנו בבירה
הקסם של הטברנה פדרזה
כאשר טברנת פדרזה _(רחוב איביזה, 38) _ נכנס למקום, העולם השתנה. טברנה פדרזה נפתחה בשכנות למיקומה הנוכחי ב-10 באפריל 2014. הם שהו שם עד 15 בנובמבר 2015, אז עברו למספר 38. והיום, סנטיאגו פדרזה וכרמן קארו, הנשמות מאטר של הטברנה, פותחות את הדלת נוסע לחשוף את סודו
"כשפתחנו, הרבה אנשים אמרו לנו שאנחנו טועים, שהציבור לא מתכוון להבין את זה, שהטורטייה מהסוג הזה לא תמצא חן ושהיא עדיין תייצר דחייה. ראינו שזה לא ככה ושאנשים דרשו את זה הרבה. מה שאנחנו עושים זה לשים הרבה תשוקה והרבה ניתוח. הפופולריות של מנה שלא הייתה כל כך מוכרת נותנת לנו הרבה סיפוק" סנטיאגו מעיר.
כרמן נסעה לבטנזוס להתאמן באו-פוטה וכשחזרה הנס התממש. כדי למצוא את הנוסחה, סנטיאגו וכרמן ניסו אינספור פעמים בבית. כשהם גילו את הטורטיה Betanzos זה היה כמעט הלם עבורם. הביצה שבה משתמשים היא ביצת חופש, מה שכבר עושה אותה שונה. "הבנו נכון, אבל לא בלי הרבה פחד, כי לא היה לנו תיעוד וחששנו מתגובת הציבור", אומר סנטיאגו.
כשהם נכנסו למקום, העולם השתנה
רק כרמן הכינה טורטיות בבטנזוס מאז פתיחתה, את כמעט 30,000 הטורטיות שהם נושאים . הוא מבלה כל היום בהכנת טורטיות ברציפות. בערך 60 יכולים לצאת ביום, שזה יהיה בערך 1,000 בחודש.
כדי שזה יהיה מושלם החביתה חייבת להיות סדירות מעל הכל, ומצד שני, איכות המרכיבים. "תפוח האדמה הוא הדבר שאנחנו הכי מודעים אליו, זה מה שמשתנה הכי הרבה. לגבי הביצה, היא חייבת להיות בעלת איכות וטריות מצוינת. אתה צריך לדעת באיזה סוג ביצה להשתמש , אילו מאפיינים יש לו? הבדל של כמה ימים בתאריך הטלת הביצים יכול לשנות לחלוטין את ערכה של החביתה. והשגנו את זה. כרמן שקלה לחלוטין את כל הביצים. תאריך הנחתו הוא בין 24 ל-48 שעות". מוסיף ג'יימס
לנוסחת פדרזה יש חלק מתמטי וחלק טכני. מתמטיקה כי הכל מאוד מדוד וטכני כי צריך להיות בעל מיומנות מיוחדת. כל חודש וחצי או חודשיים כרמן רואה שצריך להחליף את תפוח האדמה, שהוא לא יכול להיות אותו הדבר. היא מודעת לכל דבר, כמעט מאבק נגד האלמנטים. היא 'סופרוומן'. תפוח האדמה צריך להישאר עד כדי טיגון ולדאוג שהטורטייה תישאר לבנה, שתיסגר ושהביצה תישאר בפנים. סדרה זו של סיבוכים טכניים להפוך את המנה הזו להישג קולינרי.
הם נושאים על גבם יותר מ-30,000 טורטיות
"בקיץ המרכיבים לא מגיבים כמו בחורף, אז צריך לראות איך הטורטייה מתנהגת, אתה צריך להבין את זה כדי לראות איך לפעול. לפעמים דברים כמו פתיחת דלת בזמן הבישול משחקים תפקיד. ותפוח האדמה תמיד משתנה ביחס למקור. עכשיו יש לנו תפוחי אדמה מקרטחנה שמטגנים נפלא" מסבירה כרמן.
הנוסחה שלו היא 250 גרם תפוח אדמה לארבע ביצים. תפוח האדמה חייב להיות תמיד קר ולשמור במים בטמפרטורה נמוכה. את הביצה לא טורפים, מנערים אותה בתנועות עוטפות. המחבת חייבת להיות כמו אלה מקודם, עם מספיק עומק כדי ליצור את הצורה. נותנים כמה סיבובים בתבנית כדי שהשוליים ייסגרו וזהו. ובתיאוריה זה נראה פשוט, אבל בפועל...
התוצאה היא טורטייה פשוט מרהיבה בסגנון Betanzos, עם עקביות עדינה מבחוץ וקרמיות עילאית מבפנים. ללא תחרות, יצירת אמנות. ואם הליווי הוא קרוקטי חזיר המוזנים בבלוט איברי, עכשיו אתה יכול לרחף כמו סנטה תרזה.
כרמן, שהייתה פיינליסטית ב-2015 במהדורה הראשונה של האליפות הבינלאומית של קרוקטי חזיר איברי שנערכה במדריד פוסיון, יכולה בהחלט להתפאר בכך שיש, אולי, הקרוקטים הטובים ביותר בבירה . לְהַעִיד.
תשומת לב לקרוקטים האלה