מעבר למוצ'י: אומנות הוואגאשי או מאפה יפני מסורתי
הדבר האחרון שיכולתי לחשוב עליו טקאשי אוצ'איי , יליד Niigata (עיר החוף החשובה ביותר על הים של יפן ושריר חקלאי פר אקסלנס), כשפתח ב-1983 את שלו פסטיסריה ב ברצלונה , הוא שלא התכוונתי להפסיק להכין דוריאקיס.
השני הכי לא סביר, אולי, הוא זה המאפייה שלך הוא עמד לזכות בפרסים כמו קרואסון החמאה האומנותי הטוב ביותר בספרד (2013), ה פרס המאסטר קונדיטור הטוב ביותר (2014) או ההכרה ב- Panettone Artisan הטוב ביותר מספרד (2018). או שזה בכלל עומד להפוך לאחד מהתרחישים שנבחרו על ידי איזבל קויקסט לשמח את הצופה עם פנטזיות גסטרו-אוהבות שובבות סדרה של HBO.
בטח לא דמיינתם שבקיץ 2019 הגדול מאסטר וואגאשי טושינאקה שימיזו הוא עמד לבלות כמה ימים בבית המלאכה שלו; הפצת אמנות הקונדיטוריה היפנית המסורתית הודות לקונסוליה הכללית של יפן בברצלונה. מה שכמובן גם קרה. ובפער המרחב-זמן הזה של חייו אנחנו מתגנבים לעוד כרום גורל בלתי סביר.
למרות שאולי ה סמלית שינטו יגיד לנו שכל זה קשור ל" חוטים אדומים "של הגורל או עם מוסובי (結び), הקשר המאחד את בני האדם לאורך זמן. אם המושג הזה היה וואגאשי , ה משחת שעועית אדומה (אנקו ) אני בטוח שהיא תהיה הגיבורה...
טאקאשי אוכיאי: שגריר דוריאקי בברצלונה
כן ochiai האם ה גיבור על קונדיטוריה , האויב המושבע שלו יהיה מיידיות. המורה מנהל קרב נגד ההפכפכים והלא עקביים מאז שהבין זאת העולם הקדיש יותר ויותר תשומת לב לפרודוקטיביות מאשר לשאיפה לשלמות.
אבל התמדה היא הסם של הרומנטיקנים . ופילוסופיית החיים של אוצ'איי עובדת בשבילו. עד כדי כך שמתקרב ל-70 שנה פרישה לא מעניינת אותו ; להוט כרגע להעביר את השרביט לבנו קן אוצ'אי , הוכשר גם כקונדיטור ביפן.
בן של משפחה עובדת המסורה לתחום (או כפי שהוא עצמו מנסח מחדש בסרקזם האלגנטי שמאפיין אותו" איכר של יפן "), בגיל 15, הוא כבר היה מאוד ברור שגורלו אינו נחנק בסביבה כפרית. והוא עזב לטוקיו בחיפוש אחר שגשוג.
טקאשי אוצ'איי
בצירוף מקרים של אלה שכל כך מרתקים אותנו (אוי, המוסובי, שלא תופר בלי חוט אדום), העבודה הראשונה שלו הייתה בקונדיטוריה. אבל זה לא נמשך זמן רב: אבוליה מתבגרת ירקה אותו משם שנה וחצי לאחר מכן.
עד גיל 19 הוא מעד בחברות שונות בניסיון להבין על מה החיים . באותו רגע עלה במוחו שבעבודה הראשונה ההיא באמת היה משהו שהוא מעולם לא הצליח לשכוח... והוא נכנס ל בית ספר לקונדיטוריה . אבל לא כל כך מהר: כדי לעשות זאת, הוא היה צריך קודם כל לחסוך שישה חודשים של עבודה במשמרת לילה במפעל של ניסן.
שאר הסיפור שלו מובן בצורה הטובה ביותר ב- מישור חושי : לדוגמה, לתת למוצ'י שלהם "לסחוט" את החך שלנו עם השילוב המושלם הזה של רוך, נוסטלגיה ותחכום.
אבל כשנכנסים לממלכת אוצ'אי אסור לאבד את מראה הניסויים המענגים עם השפעה צרפתית וקטלונית . או הקן הרך שלך kastera (טִירָה , התייחסות לממלכת קסטיליה) (カステラ), עוגת ספוג ממוצא פורטוגלי . כי ביקום הקונדיטוריה היפנית, השורשים והקסם לזר חזרו לנוחות ואקסטזה של החושים שלנו.
על מה אנחנו מדברים כשאנחנו מדברים על וואגאשי?
על מה אנחנו מדברים כשאנחנו מדברים על וואגאשי?
כאשר באותו מרחב האנרגיות של טושינאקה שימיזו וטאקאשי אוצ'איי , משהו מאוד מיוחד עובר באווירה וגורם לך לרצות לפנטז על סיפורים של אלכימאים.
כדי להמחיש בקצרה, מר שימיזו הוא מנהל מייעץ של האייקוני קונדיטוריה Ryoguchiya וקיבל בשנת 2018 את מדליית כבוד עם סרט זהב שהוענקה על ידי ממשלת יפן מטעם הקיסר . (לאחר קריאת הכותרת של הפרס הכבוד, בואו נעצור את הנשימה).
הוא מגיע אלינו בענווה, בסבלנות וללא הרגשה שהזמן אוזל לו בהכנות לכנס-סדנתו. מסבירים את עצמנו המפתחות לאמנות קונדיטוריה יפנית , הקישור של המרכיבים המקוריים שלו עם בריאות מערכת העיכול (אנחנו ojiplático) ומשמעותו הגדולה כמורשת תרבותית של יפן.
שני מושגים חיוניים להבנת הביטויים השונים של המאפה היפני. ה יוגהשי (洋菓子) מתייחס לסגנון האפייה המערבי שפותח לאחר מלחמת העולם השנייה. וה וואגאשי (和菓子) הוא ה סגנון קונדיטוריה יפני קלאסי , שתור הזהב שלו הוא בין המאה ה-17 למאה ה-19 של תקופתנו.
המפתח שעליו מסתובב הכל יקום אסתטי, חושי, פלטלי ועיכול של וואגאשי זה "עונתיות". יפן היא מדינה שחיה בהתאמה לארבע עונות השנה. מרגישים אותם ומעריצים אותם.
ההיקשרות הזו למקצבים ולזרימות של הטבע באביב, בקיץ, בסתיו ובחורף מסבירה התוכן, הצורה והמהות של וואגאשי . סמן, לפיכך, סוגי ממתקים שנרקמים ונצרכים בכל עונה. ומאפשר לנו להבין יכולת נרטיבית, פואטית ומעוררת של צורותיהם ושמותיהם.
למרכיבים הנפוצים ביותר להכנתו, כפי שמסביר מאסטר שימיזו, יש קשר חזק עם לחפש ריפוי באמצעות תהליך העיכול : קמח אורז, משחת אורז דביק, אנקו (משחת שעועית אדומה מתוקה), שירואן (משחת שעועית לבנה מתוקה), אגר-אגר, תה מאצ'ה...
יתר על כן, אנקדוטה היסטורית ואגדית יפהפייה ( מיתוסים ומציאות שזורים תמיד כדי להבין את הקיום ההפכפך שלנו) מציע שהצורות הפרימיטיביות ביותר של וואגאשי נמצאות בפירות ובאגוזים שהביאו שליחי הקיסר ליפן, לאחר מסעם בהודו, בחיפוש אחר עץ פרי כביכול מופלא . כי היא שקעה את שורשיה בארץ שבה לא נודע זקנה ולא מוות...
השפעה סינית ופורטוגלית (זכור כאן את החותם הגדול של המיסיונרים הישועים הפורטוגלים ביפן) היו מכריעים לתפיסת הוואגאשי ששרד עד היום. העידון וההדר המקסימלי שלו הושגו, אם כן, ב תקופת אדו (1603-1868), בלהט של טקס התה . עוד מפתח למשחק דקויות בחך (וזה מרחיק אותם שנות אור מהמערביים המטומטמים) הוא בדיוק תפקידם כמלווה עם תה ירוק (מאצ'ה) . אין לאבד את העפיצות של מוצר זה בהצפה ממותקת. והקונדיטוריה היפנית יודעת בדיוק מה המקום שלה צריך להיות.
הפואטיקה של וואגאשי
גחליליות בליל קיץ: הפואטיקה של וואגאשי
במקורו (ועד הרבה אל תוך המאה ה-20), הממתקים היפניים כיבדו את החלוקה המסורתית של שעות היום והצריכה. היום חולק לשמונה חלקים , והווגאשי התגנב בחסכנות כמו אויאצו (お八つ) או חטיף . עוד הבדל גדול עם התפיסה המערבית של 'קינוח' או לשים סוף מתוק לאחת הארוחות החשובות של היום. לוואגאשי יש ישות בפני עצמה.
מה שמאפשר לנו לשקוע בשלו קוסמולוגיה מסוימת . והוא מסביר את העלאתו לאובייקט אמנותי: ה שליטה ורמות מתקדמות שעמם מתמודדים קונדיטורים יפנים, הופכת אותם למעשה צורפים . למעשה, הבחינה האולטימטיבית שעל קונדיטור יפני לעבור כדי להפוך באמת לקונדיטור (ולהשיג את הדיפלומה הלאומית) היא לסתום במדויק חרצית. כל עלה כותרת של hasami giku (鋏菊) מפוסל ביד באמצעות מספריים מיוחדות…
ה ממתקים טריים שמשקפים בצורה הכי רהוטה את הפואטיקה הכלולה ב "אמנות חמשת החושים" ידועים בשם נמאגאשי (生菓子). ולשדר א רוך כל כך שאי אפשר לעמוד בפניו שחלקם, במקום לאכול אותם, גורמים לך לרצות לישון ולחבק אותם.
ה נמאגאשי הם קונדיטוריה 'טרייה' , שלא עבר תהליך אפייה כלשהו, ומכיל אחוז מים בסביבות 30%. הם דורשים מיומנות רבה ומיומנות של גילוי פואטי. מצד אחד, הלחץ שקצה אצבע מפעיל עליהם יכול לעשות את ההבדל בין פרט סוגסטיבי או אסון לאומי אמיתי.
בשביל מישהו אחר, הסוכריות האלה כאילו לוחשות לנו הייקו : פסוק פשוט בן 17 הברות המסוגל לעורר זיכרונות ותחושות; החל מהתבוננות במשהו יומיומי וארצי והגעה למימד אוניברסלי. עוד פעם אחת, אנו חוזרים לטבע ולשינוי עונתי כמנוע של יצירה פואטית . לא כתירוץ, אלא כנושא משמעות.
האם גחלילית על שפת האגם יכולה לפלוט הבזק זהוב חולף כמו הקיץ של ילדותנו?
בזמן שאנחנו מתלבטים, אנחנו יכולים לנגוס במנג'ו בצורת ארנב לבן כמו ירח הסתיו בקונדיטוריה של טאקאשי אוצ'איי. כי הוא לא ממהר. וגם אנחנו לא.
'Manju' בצורת ארנב