התפריט המושלם ב-Al-Mounia, מסעדה מסורתית למטבח עילי מרוקאי במדריד.
ייתכן ששנת 2020 רצתה להשאיר אותנו עם טעם טוב בפה כולל קוסקוס בתוך האולימפוס המסוים שלו. ומגיע לו, ללא ספק מגיע לו.
אנחנו אוכלים קוסקוס כבר יותר מאלפיים שנה. אֲפִילוּ יש תיאוריות שמצביעות על קוסקוס כמאכל שכבר נצרך בסהרה לפני שהפך למדבר, הרבה לפני הציוויליזציה המצרית. בצורה כזו או אחרת זה א אוכל שנראה קשור קשר הדוק לתרבות הברברית, כלכלה צנועה ונצלנית שהתגבשה עם הכיבוש האסלאמי של צפון אפריקה, והמירה את קוסקוס באחת ה"מנות הרשמיות" שלהם.
אם אנחנו אוכלים קוסקוס זה בגלל שאנחנו עם המשפחה, מסביב לשולחן ועם מי שחשוב לנו. כי לקוסקוס יש את הטקס שלו ואת המשמעות שלו, מתכון (או מתכונים רבים) המאחד את עמי המגרב המגוונים עם שאר העולם.
קוסקוס במסעדת אחמד סעידי, מדריד.
מומחה לקוסקוס
כדי לדעת יותר על הנושא חלקנו קוקייה עם אחמד סעידי, שף של מסעדת Al-Mounia המבוססת על המטבח המרוקאי המסורתי, כבר 15 שנה.
"הקוסקוס הוא נקרא בערבית טאם, והוא המנה העיקרית הלאומית של שלוש מדינות המגרב: מרוקו, אלג'יריה ותוניסיה. היא מוגשת כמנה עיקרית והיא מאוד מאוזנת, מכיוון שיש בה ירקות, בשר וסולת", אומר אחמד, טבח שמבשלים מאחוריו הרבה קוסקוס, ל-Traveler.es.
סולת חיטה מתקבלת מא בצק מבושל מקמח חיטה, מים ומלח. משם מכינים את הכדורים שבהמשך יהפכו לקוסקוס.
עבור אחמד הזמן הטוב ביותר בשנה לאכול קוסקוס הוא בחורף, מכיוון שזו מנה חמה ומחמם אותך. להיות מסורתי לאכול אותו בימי שישי, ונחשב לסמל מנה לאירוח. "הקוסקוס המסורתי הוא עם כבש, צימוקים ושקדים, אבל אפשר לאכול גם עם עוף, עגל, רק עם ירקות... זה תלוי בטעם של כל אחד, אבל אפשר לאלתר", מפרט השף ומציין כי הדבר החשוב ביותר בהכנת המנה הזו הוא לאדות אותה, דורש מספר ירי.
עד כדי כך החדר אותנטי במסעדת אחמד סעידי, מדריד.
באל-מוניה יודעים היטב איך להכין את התפריט המושלם שבו לקוסקוס יש תפקיד גדול. מגוון מנות ראשונות, מאפה עוף או פירות ים, קוסקוס טלה כמנה עיקרית (שהיא המסורתית ביותר) ושנית, אמברוזיה טגין טלה או כתף טלה, מסתיים, כמובן, עם התה המורי הטיפוסי ועוגות אמן. השידוך מומלץ על ידי אחמד בהתאם לבשר הטלה. האידיאל הוא אדום הבית (לבורד במקרה הזה), והלבן למאפה של פירות ים ולטאג'ין הייק.
גַם, אין מתכון אחד לקוסקוס. כבש הוא המרכיב המסורתי, אבל קל למצוא קוסקוס עם בקר או עוף. במקומות מסוימים כמו תוניסיה מכינים את זה עם פסטה האריסה, רוטב עשוי פלפל אדום, שום, כוסברה ותבלינים שנותן טאץ' מיוחד לקוסקוס. זה יהיה עבור אפשרויות!
באל-מוניה התפריט המושלם מסתיים עם התה המורי הטיפוסי ועוגות מלאכותיות.
כמה מהקוסקוס הטובים ביותר בספרד
בספרד אוכלים קוסקוס וזה טוב מאוד. למרות שלכל אחד יש התייחסות משלו, אנו משאירים לכם כמה המלצות:
אואזיס. כדי לאכול את אחד הקוסקוס הטובים בספרד אתה צריך ללכת לזה מסעדת Ceuta שנמצאת על הר האצ'ו . במרפסת הזו למצר גיברלטר יש קוסקוס טלה שלא יסולא בפז, ראוי לח'ליף. עכשיו יש לך סיבה לבקר בסאוטה (סן אנטוניו, 89, סאוטה).
אל-מוניה. יותר מחמישים שנה של מטבח מרוקאי וקצת הכרה בינלאומית בזכות ה-Savoir Fair שלה הופכים את המסעדה הזו לנקודת אמת בבירה. עד שש מנות קוסקוס שונות ניתן למצוא מעשה ידיו המנוסות של אחמד במסעדה הממוקמת באחד האזורים המרכזיים ביותר של הבירה רקולטוס, 5, מדריד).
Alcuzcuz מאלחוזמה. חתיכה קטנה של מרוקו שמתחרה על הקוסקוס הטוב בבירה. מסעדה משפחתית זו ממוקמת בין השכונות Malasaña ו-Chueca המסעדה הערבית השנייה הוותיקה בבירה. כאן אוכלים בין אריחים ותמיד עדיף לפנות לייעוץ. פשטות ומצוינות הולכים יד ביד (פארמסיה, 8, מדריד).
וולובליס. המטבח הלבנוני והמרוקאי אינם ניתנים להפרדה כאן. קוסקוס טוב מאוד מיוצר בברצלונה, אבל המחויבות של וולוביליס לא משאירה אף אחד אדיש. הקוסקוס וולובליס שלו הוא עם עוף ובעל טעם מתוק ועז לבצל המקורמל והצימוקים שמתלווים אליו (תמרית, 151, ברצלונה).
Arrayanes. אחת התחנות החובה בביקורכם בגרנדה היא המסעדה האקזוטית הזו בעלת תהילה נחשבת. כבש, עוף או בקר לבחירה עבור קוסקוס שלוקח אותך למיטב אל-אנדלוס. כרגע הוא שומר על דלתותיו סגורות עקב מצב ה-COVID אך בקרוב תפתח שוב את דלתותיו (Cuesta de Marañas, 4, גרנדה).
קוסקוס ירקות במסעדת Volubili בברצלונה.
מסלול בונוס לסקרנים
קוסקוס הוא מנה שפוגשת את דון קישוט. זֶה אולי זה נובע מהשבי של סרוונטס באלג'יר, מאסר שנמשך חמש שנים. באותה תקופה לא מפתיע שגאונות הספרות באה במגע עם המנה, שהייתה מאכל נפוץ.
למרות שהטבולה הוא סלט שהפך לפופולרי בזכות הקוסקוס, המרכיב הבסיסי שלו הוא חיטה בולגור. לבולגור יש תהליך ייצור פשוט יותר מקוסקוס והוא הופך לגרגר החיטה מעובד ונשבר. תמיד תשאלו מה הם עושים עם הטאבולה שאתם מזמינים במסעדה האהובה עליכם.
קוסקוס זה היה מאכל נפוץ מאוד בספרד של הכיבוש מחדש. במהלך שבע מאות שנות הכיבוש האסלאמי, קוסקוס היה מאכל שנצרך בכל הגיאוגרפיה של ארצנו. יש נתונים ש מתכון זה קיים בספרד מאז המאה ה-13.
אין לבלבל קוסקוס עם טאבולה (בתמונה), סלט פטרוזיליה, עגבנייה, בצל ובורגול.
פסטיבל קוסקוס
סיציליה היא עוד מקום באירופה עם מסורת קוסקוס נהדרת. חבל טרפאני בסיציליה נותן את שמו למנת קוסקוס העשויה מדגים מהים התיכון. סרטנים, חומוס ואפילו תמנון אפשר למצוא בקוסקוס הטראפני המפורסם. גַם, מדי שנה מתקיים פסטיבל הקוסקוס בסן ויטו לו קאפו, כפר דייגים יפהפה הממוקם במערב האי. השנה הוא יתקיים בין ה-17 ל-26 בספטמבר אם קוביד-19 יאפשר זאת.
יש גרסה מתוקה של קוסקוס שמוגשת באירועים מיוחדים ממש לפני הקינוח. זה בערך Seffa, מנת קוסקוס ממותקת שבה נעלם הטלה ומרכיבים נוספים כמו שקדים, קינמון וחמאה נכנסים לתמונה.