אם מטבח נג'אט בולט במשהו, זה בגלל המוצר.
נתחיל מאמר זה בנסיעה לעיר של תַרבּוּשׁ והמדינה שלה, בצפון מערב מרוקו, קרובה יותר להרי האטלס מאשר לים של אסאווירה. כאן המטבח שנושם הוא מההרים, מטבח של תבלינים, עשוי בעציצי חרס, באהבה ועל ידי נשים שגם דואגות לתחום במו ידיהן, מי ללוש לחם ומי שמסוגל לבשל מנות שיפתיעו אותך בטעמן גם במסעדה היוקרתית בעולם. עד כאן מגיעים גם פירות הים, לפעמים אפילו חתיכות כרישים, והם עושים זאת טריים מהאוקיינוס האטלנטי, טרי כפי שהיה מגיע לקזבלנקה או לכל עיר אחרת על החוף.
וזה לפאס שבו אתה צריך לנסוע אם אתה רוצה לנסות המטבח של המסעדה המרוקאית הטובה בעולם , נור, שפירושו בערבית "אור". כך הוא מקוטלג במשך שנתיים רצופות, 2018 ו-2019, על ידי הפרסים היוקרתיים פרסי היוקרה העולמיים . כן, זוהי מסעדה מפוארת בצפון אפריקה , די אתגר אבל מובן כשפוגשים את נשמת הפרויקט, אישה שלא חוששת מכלום, אפילו לא פותחת מסעדת מטבח עילית באמצע שום מקום. אנחנו מדברים על נג'אט , מה שמכונה "שף צליינים" או מעין רוקי בלבואה של המטבח העולמי.
אם אתה חושב שהמטבח המרוקאי הוא קוסקוס וטגין, בנור אתה הולך להיות מאוכזב . כאן המוצר המקומי הוא הדבר החשוב ביותר, מעגבניה ועד כבש, הם מיוצרים בטכניקות הכי אוונגרדיות אבל עם המסורת של תמיד, של המטבח של נשות האטלס.
נור הופיעה בחייה של נג'אט כשעבדה במקסיקו. . זה היה סטיבן די רנזה, מנהל הארגון גן מיורל במרקש שהתקשר אליו יום אחד בשנת 2016 כדי לומר לו שיש חנות ריקה בפאס ושהוא חייב לעשות איתה משהו. לאחר מחשבה רבה, הוא אמר כן ויצא לאחת הרפתקאותיו האחרונות. הרפתקאות ומתכונים לאחר חיים מאחורי הכיריים שעליהם הוא מספר בספרו האחרון נג'אט. מתכונים וסיפורים מרתקים לגילוי הקסם של מרוקו (גסטרו פלאנט).
ספרה החדש של נג'את כאנאשה.
מארץ הבאסקים לנור
התחלנו את המסע הזה מהסוף, מאת נור, אבל אם לא עקבתם מקרוב אחרי הטבח הנועז הזה (משהו שכדאי לכם לעשות כבר עכשיו) כדאי לדעת ש מקושר למרוקו כמעט כמו לארץ הבאסקים . הוריו, ילידי הכפרים של הרי האטלס, שעתיים מפאס,** היגרו לסן סבסטיאן ב-1975**, אתם יכולים לתאר לעצמכם כמה משפחות מרוקאיות היו בספרד באותה תקופה! מעט מאוד...
בין ריחות הבקלה של פילפיל, אמו הייתה אולי היחידה שבישלה עם כמון בכל השכונה. באותה תקופה נג'את קטנה למדה כמה דברים : אחד מהם הוא שהמטבח המרוקאי של אמו היה פשוט, עם הרבה ירקות, קטניות ודגים, תמיד נעשה בזהירות רבה. "דרך האכילה שלנו הייתה שונה מזו של הקולגות הספרדים שלי. באמצע הבוקר הם אכלו סנדוויץ' נוסילה, בזמן שאני אכלתי ירקות. עם הזמן למדתי שדרך החיים המפוכחת שלנו היא בעצם מאוד טבעית ובריאה", אומרת נג'את בספר.
הוא גם למד את זה כדי להסתגל לאורח החיים הבאסקי "הם היו צריכים להתאמץ יותר, כי הם היו מבחוץ" לכן אמה שיתפה את הקוסקוס שהכינה במשך שעות עם שכנותיה וגם את הפרחים האלה שטיפחה באהבה.
"הניחוחות שהכי זכורים לי הם אותם** עדשים עם כמון שאפשר להריח מדלת הבית**, השום, האריסה... הניחוחות האלה מהבית, הביסרה, האפונה הזו שהיא מבושל שעות עם שום, ושבסוף יש בו שפריץ של שמן גולמי ושמסיימים את זה עם לחם טוב. זה שחשבתי שהוא אוכל לעניים אבל זה הפך למשהו במוח שלי, בילדות עשירה", מסביר נג'אט ל-Traveler.es.
משפחתו לא הפסיקה לנסוע לפאס בקיץ, וכך היה היא שילבה בלבה את המטבח המרוקאי והבאסקי . כשבגרה החליטה שהיא רוצה להיות שפית, אבל היא רוצה להיות הטובה ביותר. הוא החל את הקריירה שלו בהולנד - באופן מוזר, מהולנד הוא הביא חלק מהצוות שעבד על המתכונים לספר החדש שלו ולנור-. בהאג החל לבשל את השיפודים שלו והקים את חברת הקייטרינג שלו , והוא טיפס ממסעדה אחת לאחרת, בכל פעם טוב יותר, עד שהולנד הייתה קטנה מדי בשבילו.
הוא כתב מכתב ל-49 שפים ברחבי העולם שאיתם רצה לעבוד, ביניהם פרן אדריאה , והגיבו 27. הוא טייל בעולם, עבד יום ולילה במטבחים היוקרתיים ביותר בצרפת, ארצות הברית ובסופו של דבר קיבל את עבודתו במטבח של אל בולי.
ישנתי בכפר בהרי ג'ירונה ו הוא הלך שעתיים כל יום כדי להגיע למטבחים של פראן אדריה בזמן . "לקחתי את העבודה שלי ברצינות רבה: לא שתיתי ולא עישנתי. אין לנו הרבה זמן בחיים האלה ובזמנים האלה החלטתי להקדיש הכל לעבודה שלי. היא הייתה מוכנה לכל דבר", אומרת נג'את בספר.
עם ההתחייבות של נג'אט זה הגיוני שאחרי שתי עונות באל בולי יקרו דברים מרתקים לא פחות. הוא פתח חמש מסעדות ברחבי העולם, כולל נור, ומאז לא עצר לשנייה. הוא מתוודה בראיון שאנחנו עושים איתו על הספר שחלומו העתידי הוא לעבוד בטלוויזיה ו לפתוח מפעל גבינות עם נשים מצפון חבל הבאסקים כי "אני אוהב את הגבינות מצפון ספרד".
היא גם נלהבת מדמות הנשים בגסטרונומיה, ולכן עבודתה, במיוחד בנור ובמרוקו, היא של לתת ערך לנשים שעובדות בכל התחומים, גם בחקלאות וגם במטבח. "בנור אני מלמד את עמי שגברים אינם טובים יותר מנשים, וגם נשים אינן טובות יותר מגברים. ביחד אנחנו מנסים לעשות משהו נחמד כל ערב", הוא מדגיש בספרו.
חרצ'ה, לחם סולת אופייני למרוקו.
ספר מתכונים מדהים
נג'אט הוא ספר נהדר, ולא רק בגלל תוכנו, אלא בגלל מידותיו. אפשר לומר שזה פריט אספנים. בו, בנוסף למסע החיוני של נג'אט כאנאשה, תמצאו 150 מתכונים מלאי צבע וטעם . זה לא ספר למתחילים במטבח, או כן, אבל הוא גם לא לסופר מקצוענים.
"זה ספר עם סיפורים שהם הקדמה קטנה לעולם שלי, מאיפה אני בא, מה הבישול גורם לי להרגיש. אף אחד לא מושלם, ולאף אחד אין את המנה הכי טובה, מה שאנחנו רוצים זה לחלוק קצת מהניסיון שלנו, ממה שאנחנו עושים . מכיוון שלכל משפחה יש את הבקלו או התבשיל שלה", הוא מדגיש בפני Traveler.es.
הספר בנוי ב** מתכונים לעשבי תיבול ותבלינים**, כמו חריסה, אחד הרטבים המרוקאים המוערכים בעולם, שימורים ותסיסות , כי חמוצים היו חלק מהמטבח הערבי מאז ומעולם, לחמים (הלחמים הטעימים האלה שאיתם מלוות את רוב המנות), מוצרי חלב כמו גבינה טריה או jben; גַם סלטים, מרקים, דגים, בשר, ירקות ותוספות, ממתקים או תה.
זה מוזר כי נג'אט מעריץ את המוצר מעל הכל, מעגבניה ועד ארטישוק; אגב, שניים מהחשובים בגסטרונומיה המרוקאית. " המטבח שלי הוא מטבח צבעוני, מלא נשמה, כבוד ותמיד נותן מקום לים, לאדמה ולהרים כי בתוכי אני עקרת בית . אני אוהב שמן זית טוב, חתיכת לחם, ביצה מטוגנת וסלט עגבניות טוב, או דניס פשוט בגריל. במילים אחרות, המטבח שלי הוא מטבח שמכבד מסורת אבל רוצה יותר, הוא מרדני אבל מהלב", הוא אומר.
לפיכך, המתכונים נעים בין הנועזים ביותר לבין הקלים ביותר לזיהוי אם נסעתם למרוקו. מה שרבים לא יידעו הוא שלימון הוא המרכיב המככב ברובם.
אבל לא סתם אחד, אלא ה אתרוג , זן שבשבילו נאלץ לנסוע תשע שעות מפאס כדי למצוא אותו. סוג הלימון הזה, המשמש גם את היהודים בתבשיליהם, משמש להכנות מתוקות ומלוחות כאחד, והוא, כדבריה, "היהלום של המטבח". "ללימון יש חוזק אכזרי מהקליפה ועד הפנימי. יש לו צבע של שמש, מבהיר ומנקה את החיך ". מסיבה זו, היא הגיבורה ברבות מהמנות המופיעות בספר ועל הכריכה.
Sfenj, מתכון הסופגניות המרוקאי שתמצאו רק בספר של נג'את כאנאשה.
הם משאירים אותנו בפה פעור מתכוני לחמי חרכה או סולת , הפנקייקים הבגדריים או הערבים, סלט הזאלוק או החצילים, גם החרירה, מרק הקטניות והירקות שסבתא של נג'אט הכינה בשבירת ביצה לפני שהביאה אותה לשולחן.
אפשר ללמוד איך להכין מקרל כבוש או סרדינים בגריל, ולנצל את כל הדגים, או כמעט כולם, כי כמו שאומר השף, "לא צריך לדוג יותר מדי. למה שאנחנו אוכלים יש השלכות על עתיד כדור הארץ". כמובן שהמתכון לא חסר דג'ין או ה שוק בקר . טָעִים מְאוֹד עוגות גבינה לימון כבוש אוֹ Sfenj , הסופגניות המרוקאיות שבשבילם היינו נוסעים שוב ושוב לצד השני של הים.
שוק בקר נג'אט.