הגעתו של ה אחים קולומבו מדריד נאלצה לחכות. הַרבֵּה? כן, יותר מדי היינו מעזים לומר. נוכחותו הייתה חסרה בבירה והם החליטו לתקן זאת עם הקולומבו , אוסטריה המוקדשת ל- מטבח ונציאני . אותו דבר שהם עושים מאז שהחליטו להשאיר הכל מאחור כדי להקים את המסעדה הראשונה שלהם בברצלונה, Xemei. הסיבה לכך שהם לא נראו בכיוונים האלה היא פשוטה והגיונית: הם היו צריכים להתחזק, לצבור ניסיון ולבנות את הביטחון שמגיע עם הגיל כדי לתת חשיבות לפרויקט כמו זה שהם משיקים כעת.
השמות של מקס וסטפן קולומבו עושים רעש כבר 15 שנה, כאשר הם פתחו את סרט הבכורה שלהם בשכונה של סק טאון . ואז הגיע ה בר אכזרי , נצור (וכמעט אנטרזו) הנערץ על ידי ה שתייני יין טבעי , מעין קבוצת קאלט שלאט לאט יוצאת מהחושך ומהבוהמיינית להפוך למיינסטרים. מפעם לפעם.
לִהיוֹת חֲלוּפָה זה הקטע שלו והמטבח הוונציאני, טהור ופשוט, הסיבה שלו להיותו. ובלי לעקוב אחר טרנדים, מה אם הם אלה שתמיד מתחילים אותם?
"פתחנו שלושה או ארבעה דברים בברצלונה - הוא מתייחס לפרויקטים כמו ליידי קינג קונג , מסעדת המלון Casa Bonay, שנפתחה בשנת 2018 o פרנקי גאלו צ'ה צ'ה צ'ה , בשכונת רבאל – ומקריות החיים עדיין לא גרמו לנו להגיע למדריד. הגענו לכאן לפני כמה שנים, התאהבנו בעיר אבל זה פשוט לא היה הזמן. עכשיו, עם 40 שנה בראש, אנחנו יותר מסודרים ...אנחנו יוצאים פחות. מדריד הייתה מהווה סכנה עבורנו!” מתבדח מקס קולומבו. "בעבר חשבנו יותר קדימה אבל עכשיו לוקח לנו יותר זמן לחשוב על כל פרויקט; עכשיו יש לנו מספיק ניסיון לתת אוכל טוב ואת היחס שכל זה ראוי לו".
Osteria Il Colombo מגיעה לשכפל את הרעיון המקורי של Xemei שבו, ראשית, הוחלט לברוח מהמרכז של העיר – בשתי ההזדמנויות היה זה המקומי שנתן את ההוראה לבחור היכן הם הולכים להתיישב –. "מצאנו מקום מאוד מגניב וזעיר ליד שגרירות ארצות הברית שנראה מאוד כמו Xemei והוא היה חייב להיות שלנו". ככה זה נולד טרטוריה שבו הבכורה מוצר טוב ויינות טבעיים ושעיצוב הפנים שלו נעשה בצורה אומנותית בעזרת רמון דה לוס הרוס, עם קירות טיח ונציאניים וכיסאות משנות ה-60 שנמצאו בשוק פשפשים.
לגבי המטבח, הייחודיות שלו ומה שתמיד מבדיל אותם ממסעדות איטלקיות אחרות הוא שהם נשארים קשובים למסורת אבל עם טכניקות ומוצרים שאינם הנורמה. "בונציה יש מיקרו אקלים ואווירה מאוד מוזרים כי היא נמצאת בין מים מתוקים ללוע הים. לכן המאפיין שלה הוא דגים ובשר ; אנחנו קודם כל מתמקדים כבדים, זבלים, ציפורים קטנות ... ה חמישי רביעי . לגבי דגים, אנחנו מנצלים הכל: מה אנשובי עם תמנון, דיונון, בוטארגה (ביצי מיובשות ומתובלות)...”, מסביר קולומבו. כמובן, הם הצטרפו לחיך של מדריד, תמיד בחיפוש אחר בשר. "במדריד הבנו שאנשים טורפים יותר מאשר בברצלונה, אז ניצלנו את ההזדמנות להכין את המתכון שלנו ל תַרבִּיך עם בשרים מוזרים כמו ברווז, ארנב ואוסובוקו".
ה פסטה , מלכת הבית, מיוצר מדי יום ומשתנה כל הזמן, מה שמאפשר להם לקבל מאכל אחד או שניים שונים בכל יום. לא חסרות קלאסיקות כמו ה ספגטי שחור ספיה ; פפרדלה עם ארנבת ראגו או ה ספגטי צ'יטרה אל סאור (מלפפון חמוץ מתוק) עם אנשובי במלח וחמאה. לפני כולם מתחילים כגון דיונון עם פולנטה; אורז זעפרן או לשון ברוטב ירוק . ושנית, כבד עגל בסגנון ונציאני ודגים עליון.
"במטבח יש לי מזל שיש בחורים מאוד צעירים שכבר השלימו איתי כבוס בעבר. במהלך השנים הם נסעו בכל העולם לעבוד ואז הם חזרו", מתוודה מקס. ככה זה לוקה מאציני מפקד כשף ראשי, בעוד פרנצ'סקו קוואליירי זה בחדר. " הוא אחד מסומלי היין הטבעי הטובים ביותר , בעל ניסיון בנומה, בקופנהגן, ועבר גם בבר הברוטל... גם כל מי שנמצא במטבח מתיו ופרנק הם אנשים שאני סומך עליהם מאוד. גדלנו יחד ולמען האמת יש לי רק מילות תודה טובות עליהם".
לגבי היינות, הטבעיים הם הכלל לפיו מתנהלים האחים קולומבו. "אנחנו לא מסעדת יין טבעית, אנחנו רק מגישים אותה" , שטר כסף. הם עובדים איתם כבר עשרים שנה, כך שהחידוש אינו חלק מהדחף שלהם לכך שהם תמיד יהיו בתפריט. "אם אנחנו מגישים מטבח שמבוסס על המוצר, כלומר דגים שמובאים טריים כל יום, בשר אורגני, עגבניות שהובאו מ-Baix Llobregat, ארטישוק מהיצרנים הוותיקים שלנו... זה הגיוני שלנו יין עוקב אחר אותו קו טבעי ושהוא יהיה חקלאות אווירודינמית".
זה לא אומר שהחומרים הטבעיים שלהם הם כולם פצצת ניסויים שבה כל בקבוק הוא הפתעה. "יש יינות טבעיים מאוד קלאסי ועוד הרבה קיצוניים. לפני שהיינו יותר פאנקיסטים וזה מה שחיפשנו; עכשיו כשאנחנו מבוגרים מספיק, מה שאנחנו רוצים זה יינות עם איזון, נכונים ואלגנטיים . במקרה, הגל הצעיר של שתיינים של היום היה בדיוק כמונו בעבר, חיפשו דברים מהנים וחזקים יותר כדי להיות מרדניים ושונים", הוא מתבדח. אנחנו כבר לא רדיקליים עם יין טבעי כמו שהיינו קודם , עכשיו אנחנו מרשים לעצמנו יותר דברים ואנחנו מסכימים עם ציבור גדול יותר", הוא מתוודה.
ממוקם באזור שבו רבים עניבות וחליפות במהלך היום, הפעילות בלילה מעט דלילה. "סוג סביבה זה אינו ה-DNA האמיתי שלנו, אבל ככל שחלפו הימים, א ציבור אלטרנטיבי יותר שמעת עלינו - למרות שיש להם אינסטגרם גנרי, בני הזוג קולומבו מסרבים להיות חלק מהרעש ברשתות החברתיות ולחכות שאנשים יגלו עליהם מפה לאוזן- ועושה את המסע לכאן , כך שהאווירה מתמלאת יותר ויותר באנשים צעירים יותר, נושמים יותר כיף", מוסיף קולומבו.
זה עבור סוג זה של ציבור שהם תכננו לפתוח מרפסת בחודשים הקרובים בתוך המסעדה. "אז הם יכולים לשתות בירה עם נוף של גן עירוני על מה אנחנו הולכים לרכוב שם ייצאו הטבחים לאסוף ולחתוך את מה שהם צריכים: פטרוזיליה, בזיליקום, אורגנו... מה שאנחנו רוצים זה שאנשים יהנו ויהיו נוחים".