ביריביל: מוצרלה עוברת לאוסקדי
כשהם שואלים ג'ון בלאז ממה זה שונה מוצרלה לדה-ביריביל מכל אחד אחר אין חשש לקחת אחד, לשבור אותו לשניים ולמעוך אותו בין אצבעותיו. ה חלב נשפך ממנו ומשאיר שובל על השולחן. "אתה רואה את זה?" הוא מציין, "יש את המפתח: ב הִידרָצִיָה”.
לחוט הלבנבן הזה אין הפסד. אם תלכו בעקבותיו תגיעו לבירביל, א גבינה באסקית שלא Idiazábal מייצרת וגם לא באמצע ההרים. עד כה, הכל יוצא דופן מספיק כדי להתחמש באומץ ולטפס על פארק אטקסבריה בבילבאו , אחת הריאות הגבוהות של העיר שגם באופן יוצא דופן כבשה את אדמתו של מפעל פלדה עצום.
בסדנת ביריביל יש משהו חֲשָׁאִי . כמה מדרגות מאולתרות, מבוי סתום, דלת אחורית. התמונה הבקולית של מפעל גבינות מתאדה במהירות. אולם, היכן שמשפחת ת'ה המיתולוגית עצמה, טחונה, מיובשת ומלאה בשר ובשר מרפא לפני זמן רב, כאן, בעיצומו של מבוך של אספלט, אלומיניום ואריחים לבנים, מריח כמו שמנת טרייה . אז בואו נשמור את הבקוליק לפרסומות.
ג'ון בלאז
ג'ון בלאז הוא אדם חזק. באמת יכולנו לדמיין אותו על בסרי, מוקף כבשים, מעדר לגן עדן. יש לו סגנון עממי של א איש נוטע , הידיים הגדולות, המראה המסור. כשאני נכנס, הוא משליך שני מטילי רנט לשולחן והם נוחתים כמו החדשות הטובות: בסיפוק.
הפתיע את העבר שלך. שינה את אווירונאוטיקה ורכב לארוג כדורי מוצרלה ובורטה. "ביליתי את עשרים השנים האחרונות במטוס, מסתובב מסביב לעולם. לא רציתי לבזבז את העשרים הבאים באותה צורה". כשהוא שקוע בבירביל הוא עזב את תפקידו כמנהל איכות אך כשהוא מלטף את המכונה המסתובבת מגיד עתידות שהוא עדיין פיזיקאי מאוהב בתהליכים.
וגם, ללא ספק, א איש אדמה : "המשפחה שלי מ אוקסנדיו (עיירה של בקושי אלף תושבים). Idiazábal ראיתי כל חיי. בתור טקסי הלכתי לראות כבשים יולדות, להכין גבינות, להכין רוטב בשדות", הוא אומר. ברקע, קווין והבל, אחד חיוור ואדום שיער, השני כהה עור, אורזים עשרות, מאות מוצרלה ובורטה אשר יחולק לחנות שלו ב-Calle Heros, למספר מסעדות באזור ולאחרונה, לכל השטח הלאומי באמצעותו מסחר מקוון.
הרנט של המוצרלה
זה לא מקדחה
שלהם הם ה גבינת פסטה פילטה . מוצרלה עסיסית, בוראטה במילוי א stracciatella שמנת, תוצרת בית, נח קרה במשך שעות. כדי לראות אחד פתוח, ניתן לגבות דמי כניסה. איזה קורט מהעור המבריק הזה נוטף קרם אסטורי עם מינימום 35% שומן. מה שמקיף אותה רנט חלב קהה של פרות פריזיות קנטבריות, מ-Liérganes, מה- מפעל גבינות La Pasiega de Peña Pelada , עשוי לפי המתכון של Ballaz.
הוא, חוויאר אלגר ואלוורו גונזלס - getxotarras מכל החיים – הכינו כמה גבינות מה דרום איטליה טווה בהם את מיטב חומרי הגלם הסמוכים שהם הצליחו למצוא. הם ריכזו את הצפון בספירות של סנטימטר. אז לא: מה שהם עושים בבירביל הוא לא סימולקרום של מה שמגיע מאפוליה.
שם, בבקתות של המגף האיטלקי הרחוק כל כך, שתל את עצמו באלז כדי לנסות ללמוד את מה שלא לימדו אותו: "זה הסוד הגדול של המחלבות של אפוליה וקמפניה . אני עובד איתם במשך חודשים אבל הם שומרים פרטים רבים שהם מפתח. והשטן נמצא בפרטים הקטנים.
תותים קלויים עונתיים עם בוראטה ובלסמי
ואולי הוא גם בצד שלך. בשנה אחת בלבד – ואיזו שנה! – ביריביל עמדה בשמה. זה הוקם כ עסק עגול , וזו המשמעות של 'ביריביל' בבסקית. מהסדנה שלו ומהמקום הקטן שלו במרכז בילבאו, כמעט אולם תצוגה בו הגבינות הטריות שלו חולקות מקום עם אחרים מעדניה כמו יינות, שימורים או לחם, הם הצליחו לבדל את עצמם בספרד בלי יותר מדי מאמץ. זה מה שהם חיפשו: "לא התכוונו לעשות אידיאזבל!" מתבדח באלז.
הבל נסע עם עלות השחר כדי להתעורר לירגנס עבור רנט מותסס באופן טבעי. החיידקים ממשיכים לעבוד - הפעם, בחשאי - כל הדרך לבילבאו. הוא מכניס אותו למכונת הטוויה שטוחנת אותו ולשה אותו ב-90 מעלות צלזיוס. עם השינוי ב-pH הוא הופך אלסטי, הוא מקבל מרקם של טופי לבנבן שלא יודעים אם לנגוס או לעטוף בו.
"בתוך התהליך, העיסה גם רוכשת את היכולת לספוח נוזלים" מסביר לי בלז ואני מסתכל על זה חלב נחל שממשיך לזרום על השולחן. "עם זה אנחנו מקבלים טעם כי מה שנשאר בפנים זה חלב." כדי לתפוס אותו, הוא אוטם בין אצבעותיו בורטה שהוא זה עתה מילא בסטרצ'אטלה. זה לא קושר קשר: "בבורטה של 250 גרם מקבלים 35 גרם קשר, שזו מוצרלה במחיר של בורטה. אנחנו לא עושים את זה ככה", הוא מסביר.
פנים הסדנה
"אה, למוצרלה יש טעם!"
אתה צודק. וזהו הגילוי הגדול שביריביל התכוון לרבים, הרגילים אליו גבינה טרייה ליניארית מהסופרמרקט ועד לשקיות הגבינה המגוררת שנועדו לכסות את החסר של הפסטות והפיצות המצוירות.
הם עובדים מקטן, וזה לא כל כך קטן אם חושבים על 3,000 המוצרלות שהם מסוגלים לייצר ביום. החדשות הרעות הן שחיי המדף של הגבינות שלהם לא עולים על שבועיים. הם פרח יום: הם נולדים תחת גזר דין מוות שעומד לצאת להורג . "אם אתה רוצה שהם יחזיקו מעמד אתה צריך לייבש אותם והטעם נעלם", הוא אומר. התעשייה לא יכולה לחכות לא תסיסה טבעית , אך עם תאריך תפוגה של יותר מחודש. "הם מסורים לסטנדרטיזציה", מבקר באלז, "ובגלל זה מוצרלה אמיתית הוא אלמוני גדול , למרות שזו אחת הגבינות הנצרכות ביותר בעולם”.
בבירביל אפשר למצוא אותו ב-125 ו-250 גרם. הבוראטה, בנוסף, פסטו או עם כמהין Maison Balme מביאריץ. הם מבטיחים עוד המצאות וגם גישה להתבגרות: הם ינסו עם caciocavallo והסקמורזה . "עוד פרויקט המבוסס על אותה טכנולוגיה", מבהירים באלז והפיזיקאי שבו.
ביריביל נולדה מתוך הצורך בנחיתה ויש לה אותה הפתעה כמו לאותו חקלאי איטלקי ששטף את הרנט שנותר מהאדמה חלב בופאלו למצוא דרך החוצה. ה מטבח פוברה מעולם לא היה דל באפשרויות. כמו למצוא משחת גבינה שאפשר לסרוג כמו מעיל חורף טוב. כמו למצוא מוצרלה באסקית ומוצרלה מלאת טעם ממש על המדרכה של בילבאו.