ורמוט בטברנות ישנות, מהסוג שהזמן לא עובר בהם. ופחות גרוע. אותם אלה שבהם סיפונים הם מקשטים כל אחד ואחד מהשולחנות. באילו בקבוקים קטנים שולטים ובהם בירות תמיד רצויות בכל שעה ביום. המקומות האלה הם גם מהסוג שבהם מצעד החמוצים, הצ'יפס (מהשקית) מוגש לבקשת הלקוח והמלצרים לומדים את שמך בהרף עין. אחר כך מגיעים הברבאס, האנשובי תוצרת בית בחומץ, הפצצות... וכן הלאה, עד שהגוף יכול לקחת את זה.
ברצלונה היא העיר שנותנת את מקומה הראוי לאלה ברים וטברנות שיודעים להימנע מהמעגל המרכזי ושרק אם אתה מכיר מישהו בעיר, תדע למצוא אותו. חלקם מתחילים להיעלם אבל בינתיים, יש אחרים שנופלים לידיהם של מלונאים המסוגלים להשאיר אותם עומדים, ומוסיפים הצעה גסטרונומית שאינה מאיימת על מהותה אלא, להיפך, מבקשת לעדכן אותה כדי לשמור עליה עדכנית.
אחד מהם הוא בר אלגריה, פתוח מאז 1899 במקום מודרניסטי ב שכונת סנט אנטוני . בבוקר ומשבע הוגשו כאן צ'ורוס , כדי לפנות את מקומו בשולחנות למשחקים של שחמט ודומינו . אבל עם השנים, הוא איבד את הקסם וההיצע שלו, והשאיר אותו קצת בשכחה לאחר שעבר לבעלים חדש שלא עשה מעט כדי להחיות אותו. נטוש במשך שנתיים, הגיע לידיו של ה משפחת אבלן.
"נכנסתי לשותפות עם אבי ומקס קולומבו בינואר 2019", הוא מסביר. תומס אבלן , הבעלים הנוכחיים שלו ומי שהגה את הדרך להחיות אותו במחשבה מודרנית אך אינו מתערב כלל בהיסטוריה של מקום מיתולוגי עם גגון אדום . "הקמנו חברה, עשינו את העבודות ועשינו רפורמה בהכל. אם נכנסים לשטח נראה ששום דבר לא השתנה, אבל מאחוריה הייתה עבודה אינטנסיבית כדי להצליח להשאיר אותו בתפעול מלא", הוא מסביר. בתורו, רחובות האזור החלו להיות הולכי רגל , מתקדם במקביל עם הדרך החדשה שלה לראות את הגסטרונומיה של השכונה. ההתחלה שלו הגיעה מהרעיון של בר, אבל תומאס רצה להפוך אותו למסעדה ולהמשיך רחוק יותר. "למוטיבציה אישית לא רציתי לפתוח עוד בר , רצה מסעדה עם תפריט ושירות עוצמתיים, למרות שהאסתטיקה שלה – עם כסאות עץ ואווירת ביסטרו – תגרום לחשוב שכן". זו הסיבה שבאוקטובר 2019 הוא לקח את הבעלות המלאה על בר אושר.
Tomás Abellan הוא בנו של קרלס אבלן, אחד האזכורים בגסטרונומיה הקטלונית, שידע, כמו מעטים אחרים, להישאר תמיד קשור להצלחה קולינרית עם מסעדות כמו Talaia Mar מאת Ferran Adrià, Suculent, La Barra מאת קרלס אבלן ב- ה-W או כובעים 24." למרות שלמדתי צילום, תמיד עבדתי במסעדות של אבי ונקשרתי לענף האירוח . לקחתי על עצמי הרבה אחריות והבנתי שאני מאוד טוב בחדר", מספר תומס. בגיל 21 ו-22 הוא כבר ניהל מסעדות עם כוכב מישלן , התמודד עם לחץ אינטנסיבי באותה תקופה שבה תעשיית המלונות בברצלונה הייתה ממש ללא הפסקה. "התחלתי לנהל מסעדה, אחר כך עברתי למסעדה אחרת וכך הלאה עד שהצלחתי לנהל את כל הקבוצה ביחד עם אבא שלי. תמיד רציתי לעבוד איתו וזה סוף סוף הגיע. אבל כששמרנו על זה, התעקשתי שזה לא ניתן היה לעשות בר של קראז'ילוס וקנאיות כל היום. אנחנו לא יודעים איך לעשות את זה, אנחנו סוג אחר של שיקום... בסוף ההצעה שלי התגבשה ושמרתי אותה".
כך החלה הצעת המסעדה הנוכחית, עם צוות בר ומטבח משלה, סומלייה ומבנה דובר בשפה של מטבח ברצלונה ומוצר עם יינות טבעיים . "המטבח של העיר הוא המדריך שלי לחשוב על מנות ולפתח אותן. בשבילי ברצלונה היא ורמוט , דג מלוח, אנשובי ממפרץ ביסקאיה, בשר חזיר מרהיב, לחם עם עגבנייה... אבל גם צדפות – מגישים תיירי, מנורמנדי, בשרים מבושלים ועוד טאפאס קלאסי כמו אומלט תפוחי אדמה כמהין –de la Mari–, סלט –עם לחם מכוער–", הוא מעיר על תפריט הכולל גם את "הביקיני של אביו".
"ואז יש את פרוסה , נורא חשוב; הגן, כמו כמה אספרגוס לבן עם רוטב הולנדייז ופרמז'ן או אפונה, חצילים – עם מיסו – וארטישוק – בסגנון אנדלוסי עם רומסקו – המסמן את עונה . המוצרים הטריים והטהורים ביותר. אבל גם ה תבשילים , ה-sepietas...". במטבח יש להם את מריאנו, בעבר במטבח בכרטיסים – שם עבד אבלן בזמנו – וגם מאחורי המנות הכי משוכללות בתפריט של בר אלגריה, כמו ה- מתוקים עם דמיגלאס או ה כבש ללא עצמות בטמפרטורה נמוכה. וגם כאן יש מקום עוגת גבינה לה וינה או שוקולד שמנת עם לחם, שמן ומלח.
המטבח הוא קל ובריא , טרי. שום דבר אגרסיבי וללא תפריט טעימות. "אני מנסה להציע ללקוח שלי אותו דבר כמו מה שהייתי רוצה לאכול. כדי שיהיה להם כיף אבל גם כדי שכשהם הולכים הביתה יהיה להם טוב", מסביר אבלן.
להתייחס לשלך חזון יין , זה Ximena Arce שאחראית על העברתו בכל שירות עם ורמוט - הם מרחיבים את שלהם עם בסיס של צ'ינזאנו – ויינות טבעיים או יינות שנעשו בהתערבות מינימלית. כמו אובה דה וידה, טמפרניו עם גרסיאנו מטולדו, ו-Etern, מקאבו מפנדס. או אלבריניו מה-Rias Baixas כמו Sobrada 2019 או אותו סט אבותי טינק 2019. "אנחנו עובדים זה לצד זה כבר עשר שנים. היינו באל-בולי ועכשיו שנתיים כאן שמאחדות אותנו". ביחד וכצוות, השניים הם אלו שמנהלים כיום את החדר באופן בלעדי, בתמיכת שני שפים במטבח. "התקבלנו מאוד, אבל בגלל שזה מאוד קל . מה שאנחנו רוצים זה שייראה שהכל פשוט ולא נשים לב לכל העבודה מאחורי זה, שיש. אנחנו עובדים את הַצָגָה והפרטים כדי שזה יהיה בית אוכל, טאפאס ומסעדה שמגיעים אליה כדי לבלות מאוד מאוד טוב", מוסיף אבלן. "אנחנו לא אוהבים פרוטוקולים ואנחנו אחד מאותם מקומות שבהם, בהיותך בדייט או עם חברים, תהיה לך אווירה, בכנות, נהדרת".
אנו מעידים שמה שנמצא בבר אלגריה הוא הברצלונה שתמיד ריתקה את המבקרים בה. פלא אותנטי שאנו מקווים שימשיך לקיים את שמחת הבר (ומסעדה) של אתמול, היום ותמיד.
תומס אבלן