אני אוהב עוגת גבינה , אני מחפש את זה בכל מקום שאני הולך, את עוגת הגבינה של ניו יורק, את הקלאסית, את היפנית, את המלוחה, את זו שאפויה וזו שנותרה לנוח בקור, את זו עם בסיס עוגיות, את זו ש מעוטרת בשכבת פירות אדומים ובה הגבינה היא הגיבורה היחידה...
אבל לא, לא משנה כמה ניסיתי (ורבים שמחקים את זה), אני לא מכיר עוד אחד כזה : זה של פיסולר (רק קומטל 17, ברצלונה; סאגסטה 29, מדריד). אף אחד לא נגע לליבי בצורה כזו וגם לא דחף אותי לכתוב א מכתב אהבה.
עוגת גבינה של מסעדת פיסולר
אני חולם עליה מהיום הראשון ששמתי עליה את ידי: המרקם הקרמי שלו , הטעם המעושן שלו, זה למרוח סופית על הצלחת ומלחמת גידור הכפית שתמיד צריך להתמודד עם בן לוויה (למרות שבאופן מוזר הוא לא מכריז על עצמו כחובב גבינות) כדי למהר עד הביס האחרון.
מאז זה היה כמו טקס. בכל פעם שאני הולך אני אפילו לא רוצה לשמוע על ההצעות המתוקות האחרות. אני מבקש את זה עוד לפני שהסתכלתי בתפריט (שטר דולר מתחת למפית כניסיון לשחד את המלצר) כדי לוודא אני אשמור על אחד מהיקרות (ומעט) מנות וזה לא יילקח על ידי אף אחד מהסועדים האחרים שעכשיו אני רואה בהם רק את פני האויב. כולם נראים חשודים.
נינו רדולו , ראשו החושב של פיסמולר ליד Patxi Zumarraga , מסביר לי את זה: "המפתח הוא בתערובת של שלושה סוגי גבינות ( רענן, מעושן וכחול ) והטריק להשיג את המרקם הזה שעושה אותו כל כך מיוחד, כמעט כאילו הוא עוגה/קרם, הוא לא לתת לביצה להתייצב לגמרי בתנור כדי שהיא לא תהיה מבושלת לגמרי”.
נאמר ככה, זה נראה קל כמו להרוג אותה בשלוש ביסים, אבל כדי להגיע לכאן, נינו עבד כמו מדען אמיתי, כמו ביולוג שמשבט מין בסכנת הכחדה, כדי ליצור את עוגת הגבינה האולטימטיבית : "עם אידיאזבל מעושן לתת לו יותר אישיות; עם בלוז כדי להשיג את האומאמי שממלא את הפה שלך... עם איזון וחלקות: עוגת גבינה ליצרני גבינה ”.
נקודת המוצא כבר הייתה טוטם: זה של הילאריו ארבליץ בזוברואה (גיפוסקואה), שנינו למד להכין במהלך הבמה שלו במסעדה. במשך שלושים יום בסדנה שלו, יחד עם השף קונדיטור ושמונה שפים נוספים, בזמן שסיימו לצחצח את הקונספט של פיסמלר, הכינו עוגה בבוקר ועוד אחת אחר הצהריים מחפשת את המתכון המושלם.
"עכשיו תנסה עוד כמה דקות", ואז "תעלה את הטמפרטורה בכמה מעלות", ואז "תוריד את האידיאזבל"... 30 יום עם שישים עוגות שכל משפחותיהם אכלו לארוחת בוקר, צהריים, חטיפים וערב, שפני ניסיונות מיוחסים.
ה"אאוריקה!"? הגיע שוב ושוב. כשראש אחר ראש הנהנו שוב, ולשון אחר לשון שוב ליקקו.
הסצנה חזרה מיד במסעדה. מהיום הראשון זה היה הצלחה מוחלטת (היום זה עדיין הקינוח הכי מבוקש) ו אזלו , תמיד משאיר איזה יתום מהחלק שלו. "אנשים היו כועסים אם הם לא היו נשארים", אומר נינו, בגלל זה עכשיו הם עושים שמונה ביום (שניים יותר מבעבר), "שמכינים ממש לפני כל שירות, בלי לעבור במקרר" . הם מוצגים בפאר על ידי הקונדיטור בכל שולחן ו" הם מוגשים בטמפרטורת החדר, כדי שישחררו את הכמות הנכונה של שומן ויטעמו ככה... איך זה טעים ”.
עם הזמן, בשלוש השנים שבהן פיסמלר מנהל מלחמה, המתכון התפתח, התעדכן, מעגל.
וכמו עם מנות אחרות מכל אחת מהמסעדות שלה (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), גם היא הועתקה "על ידי פיראטים" שלא איחרו להגיע ולעשות את שלהם (הרבה לאשמה יש את הצהרות האהבה האלה או אלפי תמונות שלה שהועלו לאינסטגרם).
עד כדי כך שנינו, אובססיבי ליצירת מושגים מאוד אישיים, אפילו אומר: "הם העתיקו אותנו כל כך הרבה שזה גורם לי לרצות להסיר את זה מהתפריט" . נקווה שזה ביטוי מוגדר.