חמבי, תחנת הגסטרו החדשה בפמפלונה
לאחר שנפגשו וגייסו צוות במחצבת אלבארי של אלברט אדריה במשך שמונה שנים, פטרישיה לוגו (מנהלת חדר וסומלייה), ג'ון אורוטיקוטקסה (שף) ורובן זובירי (שף) החליטו להתנתק מקצועית מהעבודה הנפלאה הזו כדי להגשים את חלומם ליצור מסעדה משופעת במסורת, אך מותאמת לצרכים הנוכחיים.
התוצאה? בתוך שוק סנטו דומינגו -בתוך הקונגלומרט של מרחב הפנאי והגסטרונומיה Zentral - נחנך ב-1 בספטמבר חמבי, המסעדה שמבטיחה לחולל מהפכה בהיצע הגסטרונומי של פמפלונה בידי קבוצת היזמים הצעירים הזו.
חמבי הוא משחק מילים בבסקית, הרומז מצד אחד למספר 12 ומצד שני לשתי ה"אמות" (אמהות).
השם הנבחר אינו אקראי, הוא נבחר בקפידה על ידי מייסדיו כדי להבהיר את מהות ומטרת הפרויקט. חמבי הוא משחק מילים בבסקית, הרומז, מצד אחד, למספר 12, ומצד שני, לשתי ה"אמות" (אמהות).
"זה מתייחס לשנים עשר חודשי השנה, מאז אנחנו עובדים על לוח שנה שבו אנחנו מכינים את המנות מהמוצר שמגיע כל חודש, כך נוכל לעבוד ולהכין את ההצעה סביב המוצר העונתי" , מספרים ל-Traveler.es Patricia, Jon ו-Rubén (מייסדי המסעדה).
אבל רחוק מלהפסיק שם, הם החליטו ללכת צעד קדימה ולהוסיף משמעות חדשה: "אמא בי פירושו 'שתי אמהות'. האהבות הראשונה מזכירה את מוצאנו, אדמת נווארה שלנו והשנייה היא ברצלונה ואל-ברי, שבו גדלנו מבחינה אישית וגסטרונומית", הם ממשיכים.
חמבי, בתוך שוק סנטו דומינגו בפמפלונה
פתיחת מסעדה היא כבר משימה מפרכת, לעשות אותה בעיצומה של מגיפה זה אפילו יותר. אחרי שנפרדנו מההרפתקה עם אלברט אדריה ואחרי הרגעים הראשונים של חוסר ודאות בגלל המצב הבריאותי, השלב הבא של קבוצת עמיתים זו - וכעת שותפים - היה לחפש מיקום שבו החלום שהם רודפים אחריו כל כך הרבה זמן יוכל להתממש.
המקום נמצא בתוך שוק סנטו דומינגו (העתיק ביותר בפמפלונה) , אזור שמשדר קסם וגסטרונומיה על כל פינותיו.
"אנחנו יוצרים את ההצעה הקולינרית מתוך הכרת המקום, לא לפניה. הרעיון עלה לאחר הבנת מנהגי פמפלונה, רצינו להכין מטבח פופולרי אך עדכני, המבוסס על מקורותינו ולמידה מתקופת האוכל המשפחתי ב-elBarri ו-El Bulli" , מעירים השותפים המייסדים של חמבי.
"לא הכל מתבשל, אבל הכל מתבשל"
ישנן שתי אפשרויות שהסועד מוצא ברגע שהוא נכנס דרך דלתות שוק סנטו דומינגו. שני מושגים באותה מסעדה 'משתנה' שמתורגמים לשתי חוויות שונות לחלוטין שכדאי לגלות -ותיהנה מהם- אחד אחד בכל פעם שתהיה לך הזדמנות.
הבחירה הראשונה שנקראת 'ארוחה משפחתית' היא – כפי ששמה מעיד – הצעת הצהריים שהשירות שלו ניתן בין השעות 13:30-15:30 כשהשוק במיטבו. להלן שני תפריטים שהלקוח יכול לטעום: 'ג'ק, סוס ומלך' ו'ליטורגיה'.
בראשונה הצעה דומה לתפריט היום בה ניתן לבחור טעימה ראשונה, שניה וקינוח. חלק מהמנות שהיו במהלך חודש אוקטובר? סלט עגבניות סלמורג'ו, אטריות קדירה עם מולים בושה, הייק עם רוטב ירוק, טונה ביסקית או קציצות ברוטב עגבניות.
Patricia Lugo, Jon Urrutikoetxea ו-Rubén Zubiri, יוצרי Hamabi
אם נלך ל'ליטורגיה', יש לנו הצעה קולינרית סגורה שמתעמקת במוצרים עונתיים ושם כל מה שכרוך ברגעים סביב השולחן במפגשים משפחתיים או עממיים מקבל חשיבות מיוחדת. כאן מולים במלפפון חמוץ ביתי עם לחם, אג'וארירו עונתי, פטריות בגריל, חזיר איברי עם לבבות בגריל או עוף ברסה עם העור הפריך שלו.
כפי שניתן לחזות, כולן הן מנות תוצרת בית מסורתיות שבהן הוכח שברוב המקרים פחות זה MORE וכי אין צורך ביומרות גדולות כדי להציע מוצר איכותי בו הסועד חווה את האוכל בכל חמשת החושים.
"המבי היא מסעדה פשוטה שנושמת בה גסטרונומיה, כאן אנחנו מסבירים דברים בלי להתפאר בהם" , הגיבו ל-Traveler.es האחראים על ההקמה.
ומה קורה כשהלילה יורד? כשהשוק חדל מהמולה היום יומית והדוכנים מחכים בישנוניות לשחר חדש שיגיע, המופע של 'סרנדיפיטי' מתחיל וחמאבי הופך למסעדה אחרת לגמרי.
"מדים, סביבה, כרטיס ממוצע, קיבולת, מוזיקה, הצעה גסטרונומית משתנים... עבורנו Serendipia היא הגחמה הגסטרונומית שלנו, זה כמו ללכת על פטריות ולמצוא רולקס. בנוסף, האווירה שנוצרת מיד עם תחילת הטקס היא ייחודית, נכנסים דרך שוק סנטו דומינגו בסביבת שוק סגורה, כמעט חשאית. אי אפשר לתאר במילים! ", מספרים לפטרישיה, לג'ון ולרובן בהתרגשות.
לאחר ישיבה, יש אפשרות למנות א-לה-קארט או תפריט Serendipity עם כמה הצעות טעימות המבוססות על העונתיות של המוצר כגון העגבנייה המכוערת מטודלה, ספוגה במיץ פיפרה בטרטר עם לחם גוטיאטו; שעועית סתיו מבושלת ללא עור עם שליו ברסה; נישואי אנשובי וכבד אווז פחם; לובסטר עם שומן צלעות או עוגת גבינה Idiazábal. "אנחנו לא מחפשים רק את המוצר אלא את הנשמה שלו", הם ממשיכים.
אבל מה שנאמר, בהתאם לתקופת השנה שבה מבקרים במקום, הסועד ימצא הצעה כזו או אחרת בהתאם לעונתיות של כל מרכיב, ולכן אי אפשר ללכת עם רעיון מוקדם של חמבי, הדבר הטוב ביותר הוא לתת לעצמך ללכת ולטעום כל רגע של ארוחת צהריים או ערב.
אם נלך לאינסטגרם שלו, יקרה יותר מאותו הדבר. כאן הם מציעים פרופיל בפורמט קובץ עבודה בו מתפרסמים רעיונות והשתקפויות בפורמט רנדר חלקם אולי אפילו לא יראו אור יום.
“אנחנו מאמינים שיותר יפה ללקוח לבוא, ליהנות ולגלות מה יש. אולי קצת יותר רומנטי אולי" הם מעירים בהתרגשות.
כששואלים אותנו מדוע אסור לנו לפספס את חמבי, שלישיית החולמים הזו ברורה: "בגלל שהלקוחות עוזבים יותר מאושרים, אנחנו עובדים מיום ליום במטרה היחידה שמי שמבקר אותנו יוצא מאושר, שהוא אוהב את האוכל ויהנה ממנו, שהם יכולים לקבל רגע שבו הם מתנתקים ומרגישים מרוצים לגמרי", הם מעירים. והאמת היא שבזמנים אלו, זה בדיוק מה שהעולם צריך. לא יותר ולא פחות.