Bacalhau à bras
מערה 23 : התגלית
פעם היה ארמון מהאגדות שנמצא על אחת הגבעות של ליסבון הישנה : קירות כחולים מסוידים, נופים שערורייתיים וגן מושלם להיעלם מהעולם, במיוחד בזמנים קשים אלה. הארמון שמר על סוד גדול : דרך כמה מדרגות אבן נסתרות יורדים ליקום אינטימי של יצירתיות משתפכת.
מערה 23 היא, ללא ספק, אחת ההפתעות האחרונות והמרגשות ביותר בסצנה הגסטרונומית של ליסבון. לאחר הפרויקט, יזם נלהב וצעיר, אנטוניו בוטלו, נחוש לתרום את גרגר החול שלו לליסבון התוססת הזו. מאחורי הכיריים, גילוי אמיתי, ה השפית אנה מורה, בן 31, שחולק איתנו את הסיפור שלו: עבד עם ארזק ובמסעדות אחרות בחבל הבאסקים עד שאנטוניו התקשר אליה כדי להציע את הפרויקט הזה. אנה מורה מערבבת מטבח המבוסס על מוצרים פורטוגזיים עם השפעות בינלאומיות: אסייתית ואפילו טורקית, אבל תמיד "מחפש מנות הגיוניות".
אנה מורה
התפריט, א-לה-קארט, פשוט יוצא דופן: השרימפס עם קרם פירות ים וחלב קוקוס עם עוף פריך כמעט מותיר אותנו פעורי פה. מעניין במיוחד הוא הפרט שלו מחווה לסרדין של ליסבון (מבושל במי עגבניות, גרגיר נחלים וכבד אווז). לקינוח: הקוקטייל המוצק של זריחה של אבטיח וטקילה והאננס הקלוי שלו מהאיים האזוריים עם קרם ג'ינג'ר ואבקת אגוזי לוז, ביסקוויט ותה.
אווירה רומנטית ואינטימית בחלל עם מעט שולחנות ושירות מעולה. סוד? תמורת 50 אירו תאכלו את אחת מארוחות הערב הטובות ביותר בליסבון.
טונה מערה 23
** CANTINHO DO AZIZ, טעמים אפריקאים**
בסוף מיצר Beco das Farinhas , בלב שכונת Morería, אנו מוצאים את קנטיניו דו עזי z, מחווה אמיתית לגסטרונומיה הטעימה והצבעונית של המושבות הפורטוגזיות לשעבר. המסעדה הוכרזה על ידי מספר פרסומים כעל המסעדה האפריקאית הטובה בעיר , ולמרות שהוא פתוח כבר יותר מ-30 שנה על ידי המשפחה ההודו-מוזמביקית של סולמנגה, רק בתקופה האחרונה זה הפך לנקודת ציון גסטרונומית אמיתית.
על שולחנותיה, לבושים במפות אתניות, יושבים תערובת לא סבירה של מנהלים, תיירים, היפים ואפריקאים בחיפוש אחר טעמי מוצאם. על קירות המרפסת מוצגים, מודפסים על הקיר, תצלומי המשפחה, ביניהם אחד של ג'ני סולמנגה , השפית הנוכחית, אישה בעלת אופי שירשה את כל הסודות הקולינריים של המשפחה, והוסיפה חוויות משלה שנרכשו במדינות אחרות.
התוצאה היא ארוחה נהדרת ודשנה, איפה ה טעמים אפריקאים ומעל לכל המוזמביקים מתוזמרים במיומנות אמיתית. אל תחמיצו את Gâlí de Peixe , אחת ממנות הכוכב, מגוון דגים עשויים ברוטב אדום עם קסאווה או ה קמאראו עם קיאבוס (סרטנים ברוטב קוקוס עם קוויאבוס בליווי אורז קוקוס).
הסוד שלך? הרבה תשוקה ומוצרים שהובאו ישירות ממוזמביק. ההצלחה של הקנטיניו דו עזיז הייתה כזו שכבר מכינים את הפתיחה של שני, לא יותר ולא פחות מאשר במיאמי.
Cantinho do Aziz: אפריקה בלב ליסבון
** פיטוריה, נסיעה דרך הים האטלנטי**
מסעדת Feitoria זכתה בכוכב מישלן, ללא ספק, אחד ההתייחסויות הבלתי מעורערות של הגסטרונומיה בליסבון . ממוקם ב מלון אלטיס בלם , שנראה שהארכיטקטורה השקופה שלו משתלבת עם הטאגוס, השיגה Feitoria כבר ארבע שנים לשמור על הכוכב הנחשק הודות לאינסטינקט היצירתי של השף הראשי שלו, ז'או רודריגס, אחד מהשפים האלה שרק נראה שהם מרגישים ממש בנוח מאחורי הכיריים.
בעל אופי שמור, הניסיון המקצועי שלו בילה, בניגוד לשפים פורטוגזיים ידועים אחרים, אך ורק בפורטוגל. האוקיינוס האטלנטי והאוקיינוס הם מקורות ההשראה הגדולים שלו לתפריט טעימות שבו כל מנה מספרת סיפור ושבהמה יש חשיבות עקרונית.
בחדר אלגנטי, אולי קר מדי ועם מעט אור אינטימי, אנחנו משיקים יחד עם ז'ואאו רודריגס למסע גסטרונומי בו אנו מוצאים מביקור מחודש פנטסטי של Bacalhau à Bras הטיפוסי ועד למחווה לשחיטת החזיר, אחד הוויתורים הבודדים שהשף הזה עושה לטובת הבשר, בו הוא משלב שלמות חזיר איברי עם לב של חסה בגריל עם מיץ שום שחור. עם זאת, דגים הם תמיד הגיבור הראשי כמו דיונונים ושרימפס עם בוטנים ודאשי.
'דג' היום בפיטוריה
** טברנה מודרנית, זוגיות עם ג'ין טוניק **
לואיס קרבלו הוא היה מנהל מצליח כשהחליט לצאת לשבתון לפני שש שנים. הוא הגיע בסופו של דבר בליסבון היפה וכמו רבים אחרים הוא לעולם לא יעזוב אותה, החליף את החליפה שלו ופגישות למטבח ולטברנה, טברנה מודרנית, שכבר נמצאת אחד האהובים על ליסבון , על האוכל הפנטסטי שלו, הקישוט הקז'ואלי והכיפי שלו, מושלם לארוחת ערב עם חברים, ומשקה הכוכב שלו, הג'ין והטוניק.
וזהו הגליסי הגזעי הזה , היה מהראשונים שהציגו את אופנת הג'ין והטוניק בארצות פורטוגזית, והציע לקהילה האמיצה דאז לטעום את המנות עם ג'ין וטוניק שהוכן "כפי שאלוהים התכוון". הרתיעה תהיה ראשונית בלבד מכיוון שלואיס מבטיח לנו שכרגע 80% מהארוחות הם עשויים בליווי קוקטייל שהוכן עם אחד מ-100 הג'ינים הזמינים בבר הג'ין שלו, ליסבוניט. "הכי טוב בעולם", מבטיחה לנו.
באשר לתפריט, הוא מורכב ממנות בינלאומיות שונות בהן שוררים איכות המוצר והיעדר טמפרוס. המנות המככבות הן אורז שוקו שחור או ביצים מקושקשות עם צלופחים וסרטנים, שתי קלאסיקות מקומיות. . לואיס מציג לנו היום את היצירות החדשות שלו: סלט ניוקי תרד עם צנוברים וצמצום פרמזן ל-12 חודשים וסלט סקאלופ קלוע עם סלט טוביקו ותרד עם עגבניות שרי וגבינת עיזים. פלא אמיתי. הו! הדבר היחיד שחסר הוא הג'ין והטוניק, ערער ורענן מאוד.
סלט ניוקי
**OS GAZETEIROS, מסעדה מגניבה מאוד**
דיוויד איגסייר , שף צרפתי שאחראי על המטבח של המסעדה הקטנטנה "Os Gazeteiros", ברחוב תלול מאוד בשכונת גראסה, יש אובססיה אחת: טריות האוכל ומקורו הביולוגי. עד כדי כך, שכל יום התפריט משתנה בהתאם למה שהוא מוצא בשוק. "כל יום אני רואה מה הכי טרי ובהתאם לזמינות אני מכין את התפריט". תפריט בודד בן שלוש מנות שמשתנה מדי יום הוא הצעתו החדשה של הצרפתי הצעיר הזה שבסיסו בליסבון. מטבח בריא שעם זאת, לא מרמז על ויתור על יצירתיות ולתערובת הטעמים שביניהם בולטות ההשפעות האסיאתיות.
בתפריט היום אוכלים מרק מעולה של כרובית, סלרי, צנוניות וזרעי כוסמת, חלציים עם דלעת, רוטב עגבניות וקונפי בצל ביין פורט ולקינוח תותים עם פירות יער עם עוגיות. היינות הם גם אורגניים.
עבור דוד, המסעדה שלו היא שילוב של אוכל טוב, שירות טוב (מסרבים להזמנות גם כשהמסעדה לא מלאה כדי להבטיח שירות יוצא דופן), ומוזיקה טובה. מוּסִיקָה? כן, כמו התפריט, כל יום ה"פסקול" זה משתנה בהתאם למצב הרוח של השף או להצעה הגסטרונומית. ללא ספק, תגלית אמיתית.
כבשים באוס גאזטירוס
** ל-CEVICHERY, פרו בליסבון**
"יש לי שתי תשוקות, לעזור לאנשים וגסטרונומיה" , אומר לנו קיקו מרטינס. באופן מוזר, התשוקה שלה לגסטרונומיה התעוררה כשהיא חילקה אוכל לחסרי בית וגילתה שבישול יכול לעזור לשמח אחרים. מאוחר יותר הוא יוצא למסע מסביב לעולם וחוקר את המטבח של 26 מדינות. בחזרה בליסבון, הוא מחליט לבצע כמה פרויקטים שבהם הוא מיישם את מה שלמד במסע הגסטרונומי שלו.
האחרונה שבהן היא ** A Cevicheria **, הממוקמת בפרינסיפה ריאל, שם המטרה של מרטינס היא להציע דרכים שונות לאכילת דגים המבוססות על המטבח הפרואני. "יום אחד נזכרתי בתחושה של אכילת סביצ'ה בנמל לימה ואמרתי לעצמי שאני חייב לשחזר את התחושה הזו בליסבון" . חלל לבן ללא רבב שבו, לעומת זאת, הגיבור הוא תמנון עצום התלוי ממרכז החדר, אזהרה ברורה לרוח המקום, "גוד וייבס" כיפי, במילותיו שלו. קיקו מרטינס.
קיקו מרטינס, משחזר את הגרסה שלו למטבח הפרואני בנישואים מושלמים עם אלמנטים פורטוגזיים כמו ב קינוטו של הים (קינואה ריזוטו), המנה הכוכבת בה מבשלים קינואה היא מרק קטפלנה, אצות, קצף צדפות ודגים. מלווה אותו בקוקטייל הבית, את Pisco Sour ואתה תהיה בגן עדן.
לסביצ'ריה
לסביצ'ריה