פריס היא תמיד רעיון טוב.
לאחר שזכה בתחרות הבישול Top Chef TV בצרפת בשנת 2020, מורי סאקו זכה לתהילה על המטבח האפריקאי והיפאני שלה בהשראת המטבח. פחות משנה לאחר מכן, בגיל 28 בלבד, הוא זכה בא כוכב מישלן עם מסעדת מוסקה החדשנית ברובע ה-14 של פריז.
הראיון הזה הוא חלק ממנו "העולם נעשה מקומי", פרויקט עולמי של Condé Nast Traveler בשבע המהדורות הבינלאומיות, שנותן קול 100 אנשים ב-100 מדינות כדי לגלות מדוע הטריטוריה שלהם צריכה להיות היעד הבא שלך.
איך היית מתאר את המטבח שלך?
אנו משלבים השפעות צרפתיות, אפריקאיות ויפניות. מה שהלקוחות מחפשים כשהם מגיעים למוסקה הוא טעם שמעולם לא טעמו והם לא יוכלו למצוא בשום מקום אחר.
מהן מנות הכוכבים שלך?
יש לנו כמה מנות ייחודיות, כמו שלנו בשר בקר עם רוטב תמרהינדי. הבשר מושך בחמאת שיאה, לאחר מכן צולים בגריל ומעליו רוטב תמרהינדי. גַם אנו מגישים אונאגי (צלופח מים מתוקים יפני בגריל) עם תבלינים המזכירים מנגה לאסרי, שהוא סלט מנגו ממדגסקר. ואז יש לנו את המנה הסנגלית הקלאסית, יאסה עוף, שאני אוהב לפרש מחדש עם מרכיבים צרפתיים ויפנים, בין אם בצל מתוק צרפתי מהסבן או ירקות יפניים כמו יוזו וסודאצ'י. הרעיון הוא להשתעשע עם המנות האלה ולהכין אותן עם מרכיבים אחרים לגמרי.
למה אתה חושב שהמטבח שלך הצליח כל כך?
אני חושב שהתמהיל מסקרן במיוחד. כשאתה רואה את זה על הנייר, אתה לא באמת יודע מה אתה הולך לאכול, אז הדרך הטובה ביותר לברר היא לשאול. ובתקופה יוצאת דופן זו שבה אנחנו לא יכולים לטייל, המסעדה שלנו מציעה קצת הרפתקאות. להגיע ל-Mosuke זה קצת כמו ללכת לשדה התעופה: אתם חווים ארוחה של שעתיים-שלוש שבמהלכה אנחנו לוקחים אותך למערב אפריקה, דרום אפריקה ויפן, ולפעמים גם איפשהו באמצע. הרעיון הוא לנסוע דרך האוכל. זה בוודאי חלק מהערעור.
האם אתה לוקח את המטבח הצרפתי לכיוונים חדשים?
כן, כמובן, מה שאני עושה זה עדיין מטבח צרפתי. זוהי דרך להראות כיצד החברה הצרפתית משתנה. זה יותר ויותר רב תרבותי ומגוון ולמרות שהבישול שלי משקף את ההשפעות האישיות שלי, הוא עדיין צרפתי בסופו של דבר. אני שף צרפתי, אבל מהמאה ה-21.
איך סצנת האוכל הפריזאית כרגע?
הוא בשיא פריחתו. אנחנו מוצאים שפים חדשים שהם שונים לחלוטין ממה שהיינו רגילים אליו לפני 15 או 20 שנה, וגם המטבח שונה, הוא אינו מוגבל על ידי קודים מסורתיים. יש גם הרבה יותר גיוון. לפני כמה שנים בפריז, המטבח האסייתי היה בעיקר סיני, אבל עכשיו אתה יכול להשיג אוכל יפני, קוריאני, וייטנאמי ותאילנדי בקלות רבה. הפריזאים הרבה יותר מעודכנים לגבי מה שהם אוכלים. אנחנו עדיין מאחורי ערים כמו לונדון מבחינת מגוון, אבל זה הולך בכיוון הזה ואני חושב שזה נהדר.
השף מורי סאקו.
מהן המסעדות האהובות עליך בפריז?
Bertrand Grébaut פיתח ב-Septime מדע אמיתי בכל הנוגע לטיפול במרכיבים, עונתיות, מרקמים ובישול. יש לו יושר אמיתי. גם מה שג'רום בנקטל עושה בלה גבריאל, ב-La Réserve מדהים במונחים של קפדנות, דיוק, טכניקה... אני חושב שהוא השף האהוב על כל שף. עוד אחד שאני אוהב הוא דיוויד טאוטן.
מהי השכונה האהובה עליך?
תעלת סנט מרטין ברובע ה-10. יש מסעדות טובות ואני בדרך כלל הולך על הבטן! אחת האהובות עלי היא קנטינה אסייתית קטנה בשם סיסנג, שבה אני רגילה, וממש ליד ה-Comtoir Général, שהיא מקום כיף ללכת אליו לשתות. לפעמים הם גם עובדים אוכל רחוב כמו בוקיט (כריך מטוגן גוואדלופי) ואקרה (לביבות בקלה), הם חטיף נהדר בשעת לילה מאוחרת. מעבר לתעלה נמצאת תחילת יוני, שבה יש יקב גדול, ו קצת יותר למעלה נמצאת קנדיד, שם השף אלסנדרו מגיש את עוף הרוטיסרי הכי טעים בעולם. ימי ראשון.
איפה אתה מוצא את המרכיבים שלך?
אני לא ממש נהנה לקנות, אז אני אף פעם לא יוצא רחוק מדי מהבית. Le Bon Marché נמצא בקרבת מקום, אז אני הולך לשם כשאני מחפש מרכיבים ספציפיים, כשיש לי אנשים. יש גם שוק איכרים אורגני ממש מול המסעדה, ב-Place Constantin-Brancusi. זה מאוד קטן אבל יש בו כל מה שאני צריך!
מזכרת מפריז...
כרטיס רכבת תחתית. כרטיסי המטרו האייקוניים של פריז מתבטלים בהדרגה, אז זה זיכרון טוב, מכיוון שהם ייעלמו בקרוב.
אם ננסה רק מנה אחת בעיר, מה היא צריכה להיות ומאיפה?
קרואסון וקפה במרפסת. לא משנה בית הקפה או השכונה, תמיד נחמד לראות את פריז מתעוררת ונהנית מהשלווה בבוקר לפני שהעיר הופכת לכאוטית.
מאפייה אהובה?
הייתי ממליץ על מאמיצ'ה, לא בדיוק אפייה מסורתית, אבל אני אוהב את זה מה שהם עושים!
פלא טבע?
פארק בוטס שאומונט. אני הולך לשם מאז שהייתי צעיר מאוד כי דודתי ובני הדודים שלי גרו ממש ליד.
לקחת כוס...
גוגט. בהחלט אחד היקבים הטבעיים הטובים ביותר מפריז.
גיבור עיר?
שחקן הכדורגל קיליאן מבפה.
מקום נופש ללכת אליו מפריז?
ביאריץ, אני אוהב את האווירה שם. אני לא גולש, אבל אם אתה יכול לעשות את זה, זה אפילו טוב יותר.