Canalla Bistro, מאת Ricard Camarena
במהלך השנתיים האחרונות, ולנסיה סבלה מאסון גסטרונומי כזה איש לא ציפה לחזרה כזו של ציפור הפניקס, לא של הציפור ולא של הגוזלים הקטנים ביותר שלה . בואו נזכור: Vicente Patiño עוזב את Óleo, Torrijos נסגר, Sangonereta נסגר, Ca Sento נסגר, Tossal נסגר, Enópata נסגר וריקארד קמרנה עוזב את Arrop. כוכבים מתעופפים, פרמיית הסיכון עולה ואלו מאיתנו כאן מקבלים את זה שבלי הילוך נוסף, זה הסוף של אוכל טוב.
אבל לא. זה לא הסוף. זה נחמד לפעמים לראות איך האומץ של להיות הגרסה הטובה ביותר של עצמך נולד מהאפר ומהחומות הגבוהות ביותר, היחיד שעובד כשכל השאר נכשל. "Das beste oder nichts" קורא הסלוגן הנפלא של מרצדס. הכל או כלום. בוא נראה אם זה הולך להיות נכון ש"החיים מתחילים כשאתה עוזב את אזור הנוחות שלך" . אני בטוח.
בואו נגלגל את האמיצים.
תָא. בפברואר 2012 ** Ricard Camarena ** ואשתו מרי Carmen Bañuls סגרו את תריסי המסעדה הגסטרונומית Arrop במלון Caro. ההמתנה למה שמגיע לא הייתה - למרבה המזל - ארוכה מדי. ואחרי כמה חודשים סגורים מאחורי זבונים וכוליים, הגרסה הטובה ביותר של ריקארד חזרה בקרקס ארבע טבעות : המסעדה הגסטרונומית Ricard Camarena, הביסטרו העכשווי Canalla Bistró, תנורי Ramsés במדריד והבר של Mercat Central de València: Central Bar. ארבעה תרחישים ללא דופי.
משלמים לי כדי להירטב. אז אני מתעקש: ריקארד הוא השולחן הטוב ביותר בוולנסיה.
ריקארד קמרנה: הטבלה הכי טובה בוולנסיה
RICARDO GADEA באסקואה. אסקווה הוא האגס. לימדו אותי לאהוב את המוצר אז תמיד החשבתי את עצמי בר מזל שיש לי מקדש כל כך קרוב שבו מכבדים את המוצר כך, ללא מידה. בצד של גדולי המדינה (אותו אטקסברי שהוא כל כך אוהב, הטורבוט המצטיין של אלקנו או היושר של חברו חואנחו לופז ב-La Tasquita de Enfrente) אסקווה ניסח מחדש את הצעתו לקראת מה - בשבילי - שולחן אידיאלי: מנות למרכז, שירות ללא דופי, ארוחות לא ממהרות (זה לא גסטרובר, תודה לאל) ומנות פשוטות אך מלוחות באופן עגול : הקוקוטס, קרוקט זנב השור שלהם או סטייק טרטר של לואיזמי גאריאר הם -תמיד- מנות קבועות בשולחן שלי.
קרוקטים של אסקווה
QUIQUE DACOSTA. זה של Quique לא נורמלי. זה חולל מהפכה בגסטרונומיה של קהילת ולנסיה כל כך הרבה פעמים הם צריכים לשתול את המסכה שלהם ליד הגרגוילים על גשר הממלכה . ודווקא גרגויל היה התמונה שהוא בחר להציג בר מרקאט ב-Ensanche, ההימור הראשון שלו בוולנסיה, שם חיוני לסעוד בבר וליהנות מתנועת שפים וטאפאס היסטורי. משב רוח רענן ואחריו ** Vuelve Carolina **, המסעדה שהניחה את היסודות לדרך הגסטרונומית השלישית בבירת טוריה: טאפאס עם טוויסט. אבל יש עוד. נקרא אל פובלט י זה כבר חיוני במסלול שלי דרך המרכז , עצירה ומארח בו תוכלו ליהנות מהמנות המיתולוגיות מההיסטוריה הגסטרונומית של קוויקה, כמו 'ברומה' או 'בוסקה אנימאדו'.
פתק אחד. ויש חיים מעבר לקוסם: הגיע הזמן להדגיש את השמות שמאפשרים פריסת גסטרו כזו: קאריזו הגרמנית, קרולינה לורנקו ומנואלה רומרנו.
קרולינה חוזרת, טאפאס בהלם
BEGOÑA RODRÍGUEZ בסלון. לה סליטה הוא הכיסוי הגדול -אני מקווה שתסלח לי על זה- של העיר וזה בגלל שהם עושים את זה טוב מאוד כבר כל כך הרבה שנים שאין דרך להבין למה זה לא חיוני (זה יעשה זאת). להיות, אני בטוח בזה). אני מדברת עם בגוניה על מצב המגזר בוולנסיה: "הייתי אומרת שהוא בכוננות, במיוחד אם נסקור את מה שקרה בשנה האחרונה", היא מעירה. "הגדולים סגורים להמציא את עצמם מחדש בגסטרוברים. , אלה שהם ממשיכים לעשות את אותו הדבר מחשש לקחת סיכונים וליזמים יש רגל אחת יותר בחוץ מאשר בפנים כי ההצעות אינן ברות ביצוע". אני מבין את הפסימיות אבל זה לא לגמרי נכון. לא כולם עושים את אותו הדבר מחשש להסתכן. הם, למשל.
לה סליטה: המכוסה הגדולה של ולנסיה
VICENTE PATIÑO בשגרירות. אחרי אולאו, ויסנטה פטינו הכניס פייק למייל הזהב של ולנסיה: Marqués de Dos Aguas והשגרירות של אלפונסו הכבוד. היא עושה זאת בידו של האדריכל אלפונסו ברוגורה ובהצעה שהיא פטינו טהורה: טעם, טוהר, טכניקה, כנות ואישיות. אבל מעל הכל טעם . אנחנו מקווים - אנחנו באמת מקווים - שזה המקום שבו ויסנטה יכול להתיישב ולצמוח. מגיע לו.
השגרירות: טעם וטוהר
ויקטור סראנו בקומורי. קומורי היא מסעדת הדגל של ווסטין ולנסיה ומעתה המסעדה היפנית הטובה בעיר לצד Tastem וסושי הום. מאחורי הבר נמצא ויקטור סראנו, סושימן קאבוקי לשעבר, ולמרבה הצער, קירי המנוחה. ויקטור הוא גור מצטיין של המאסטר שחתום גם על התפריט, ריקרדו צאנז השף זכה בכוכב מישלן במסעדת Kabuki Wellington במדריד, מכין את תפריט הקומורי עם המנות הייצוגיות ביותר שלו, המפורסמות באיכות חומר הגלם האלגנטיות והפשטות של העיבודים שלה". ההצעה של קומורי - אני מעיד - מבטיחה שמחות גדולות עם המטבח היפני-ים תיכוני שלה . הנה דוגמה מהתפריט (בינתיים רק עם שתי אפשרויות, 37 ו-42 יורו) ממנו הניגירי הפנטסטי של צלופח מהלגונה או דג הפרפר -כבר קלאסי- עם כמהין.
קומורי צלופח ניגירי
אני עוזב הרבה -הרבה- מסעדות, ברים ובתים כנים שבהם אני כל כך שמח לעתים קרובות : ראול אליקסנדרה ב-543 החדש שלו, תומאס אריבאס בקוטומס, חורחה ברטון בלה סוקורסל, נאצ'ו רומרו בקיימוס, אנריקה מדינה ואיבון באפיציוס, משפחת ראוסל, לה פיטנזה, דונה או סמשה. נדבר עליהם. מכל