האוצר הנסתר של ארצות אראגונה
בחודשי החורף הללו, באראגון יש ריח של כמהין. ואנו מזהירים אתכם שיהיה צורך להוציא את סדר היום. פגישות סביב פטרייה מבושם מאוד זו מתרבים בשבועות אלה ברחבי הטריטוריה.
שווקים איפה קונים טראפלס טריים כמו גראוס, ירידי גידול כמהין כמו זה של סאריון, מסלולים לגלות את הכמהין במסעדות של סרגוסה או ** הימים הגסטרונומיים של הכמהין השחור של טרואל ** הם חלק מהאירועים שבהם הקהילה האוטונומית מראה שרירים כיצרנית גדולה של המעדן הזה.
בכל שנה אראגון מייצרת בערך כ-30 טון כמהין שחור מתוך 150 לכל היותר שנאספו ברחבי העולם.
ישנם שני עמודי ייצור עיקריים: אזור של Gúdar-Javalambre במחוז טרואל ושל ריבאגורזה בהואסה, בנוסף לתחומים אחרים הבולטים: Moncayo, Maestrazgo, Matarraña או אפילו Jiloca.
וזה ש-10,000 הקטרים הנטועים באראגון מייצגים כמעט חמישית מההקטרים של גידול פטרייה זו ברחבי כדור הארץ.
אוצרות קבורים
הכמהין השחורה (Tuber melanosporum) היא פטרייה מוערכת כמו שהיא מסתורית. הוא יכול להופיע גם באופן ספונטני (כמהין בר) וגם לא להניב פרי במטע בו טופלו כל הפרטים.
גידול הכמהין השחור ממשיך להסתיר סודות ממגדלי הכמהין הוותיקים ביותר. הפטרייה היקרה הזו צריך להיות קשור לשורשים של כמה עצים, כגון אלונים, אלוני הול או אגוזי לוז, לצמוח על ידי יצירת סימביוזה מועילה איתם.
רגישים מאוד למשטר הגשמים, הכמהין השחורות וזנים נחותים אחרים כמו ה- Tuber brumale נמצאו ב ארצות אראגונה הקרות מקום בו הם מרגישים בנוח.
קבור כמה סנטימטרים מתחת לאדמה, הנוכחות שלהם נבגדת על ידי מה שמכונה "הקרחות", כלומר עיגולים קטנים בגובה פני הקרקע שבהם הצמחייה נעלמת. אבל גם הרמז הזה יכול להוביל אותנו שולל.
מגדלי כמהין זקוקים לאף החיה העוצמתי של כלבים מאומנים כדי לאתר כל אחד מהחלקים.
בחיפוש אחר הכמהין השחורה!
פאנל טעימות כמהין חלוצי
בטרואל ה פאנל טעימות כמהין הראשון בעולם מקודם על ידי המרכז למחקר וטכנולוגיות מזון חקלאי של אראגון (CITA) ואיגוד יצרני כמהין Teruel (ATRUTER).
ואיך להעריך מוצר כזה? אם הוא עומד בדרישות הבסיסיות של בגרות ומצב כללי טוב, מה שעושה את ההבדל הוא הניחוח.
כל אחד מהם, גם אם הוא נאסף במרחק של כמה סנטימטרים, מסוגל לפתח ניחוחות שונים: חלקם דיסקרטיים ואחרים ממש משכרים.
פאנל זה זיהה חלק כ הגופרית, הזיתים השחורים, הזיכרונות של פטריות או אגוזים ותווים של חמאה.
לא היו תקדימים ומסיבה זו העבודה שהוביל החוקר מאוניברסיטת סרגוסה, פדרו מרקו, הייתה מפרכת וכללה סומליירים, בשמים ומי שיודע הכי הרבה על כמהין: מגדלי הכמהין.
בידיהם לאשר את הדגימות הטובות ביותר, להכשיר את המפיקים עצמם ולתת את ההכרה הנדרשת מוצר שאין דומה לו.
הכמהין על הצלחת
הכמהין הוא תיבול רצוי ביותר, לא כל כך בגלל תכונותיו או הרכבו אלא בגללו יכולת ארומטית.
האיכות הגדולה ביותר שלו היא היכולת ליצור מנות סופרלטיות מחומרי גלם צנועים: תפוחי אדמה, אורז או ביצה מטוגנת פשוטה הם חבריכם הטובים ביותר.
כדי להעריך אותו במלוא הדרו אתה צריך הימנע מזמני בישול ארוכים וממרכיבים שיכולים להתחרות בכוח הארומטי שלו: שום או חומץ, למשל.
קרוקט עם כמהין מגורר ממסעדת ARP, בבנבר (Huesca)
כמהין טרי שנקטף נשמר לכל היותר שבועיים במקרר. מאוחסן בכלי אטום, תוך שלושה ימים כמהין בגודל אגוז מסוגל לתת טעם של תריסר ביצים.
יחזיק מעמד טוב מאוד מגולגל בשמן זית כתית עדין בצנצנת וגם שקועה בתוכה ברנדי.
מוצר עונתי מוערך מאוד במטבח הצרפתי שמעורר יותר ויותר סקרנות בקרב אניני טעם ואשר מייצג פעילות כלכלית מעניינת מאוד באזורים מוכי התרוקנות אוכלוסין.
Tuber melanosporum הוא הלב השחור הפועם החבוי בארצות אראגון.
שוק גראוס