דומי ולז , מהמאפייה התנור של ולז (לבריה, סביליה) נבחרה האופה הטוב ביותר של העולם בפרסים WorldBaker 2021.
האירוע, מאורגן על ידי ה האיגוד הבינלאומי למאפיות ומאפים (UIB) , התקיים באופן אלקטרוני מאז מינכן ביום שלישי, 27 באוקטובר.
דומי ולז, שניצח בגמר שלושה אופים אחרים ( האן צ'י לו (טייוואן), פנג פודון (סין) וסיגורדור מאר גודיסון (איסלנד) כך הופך הספרדי השני שזוכה בפרס היוקרתי , ובכן הקטלוני ג'ורדי מורה הוא כבר זכה בפרס ב-2017.
דומי ולז זכה למחיאות כפיים בבית העירייה של לבריה.
DOMI VELEZ: THE BAKER 2.0
דומי ולז , יליד לבריה , עומד הדור החמישי בראש התנור של ולז , שמגדירה את עצמה הרבה יותר ממאפייה אומנותית: "אל הורנו דה ולז הוא מפעל ליצירות אמנות אכילות. אנו מבצעים את עבודתנו בזהירות ובעדינות שהמוצר שלנו דורש: לחם המחבר".
"אפשר לומר שכן האופה 2.0 , מישהו שהמציא את עצמו מחדש במקצוע הזה בעזרת ההיסטוריה, ערבוב פרטים של כל תקופה וחשיפת רעיונות ומושגים חדשים במוצר שלנו: לחם הסופר המלאכותי והטבעי, ללא כל סוג של תוספים או אלמנטים מלאכותיים" , אומרת דומי ולז באתר האינטרנט שלה.
דומי הוא בן למשפחת אופים שההיסטוריה שלה לא התחילה בלבריה, אלא בעיריית סביליה. ראשי ג'ון הקדוש.
"הכל מתחיל עם העימות המתמיד של שני סבים רבא שרצה להיות האופה הטוב ביותר בלאס קבזה דה סן חואן", הם אומרים מ-El Horno de Vélez".
בשנות ה-90 הם עברו ללבריה, שם דומי ניסחה קונספט חדש סביב לחם: "התערובת של מסורת האומנים שירשה מהאופים של סבא רבא שלו, עם המודרניות של המאה הזו"
"עבורנו, 'עבודת צוות' פירושה לא רק 'עבודה משותפת', היא כן דרך חשיבה אחרת המבוססת על מחויבות. אנחנו יוצרים סינרגיות שחורגות מעבר לעבודה", הם אומרים.
המטרה שלו? הכינו לחם בצורה שונה אך תמיד התמקדו בשני המאפיינים העיקריים של המסחר: אומנות ודיוק.
תהליך העיבוד
הצעד הראשון לפני הכנסת הידיים לבצק הוא קריטי ובאל הורנו דה ולז יש להם את זה ברור: "מתכוני הלחם האומנותיים שלנו דורשים מחקר מוקדם."
לאחר מכן, מבוצעים חמשת השלבים שעליהם לבצע כל הרחבה: שקילת מרכיבים, שלב הלישה, שלב היצירה, שלב התסיסה והאפייה.
ואנחנו מגיעים ליצירת המופת והתכשיט בכתר של אל הורנו דה ולז: מחמצת התרבות שלך , נוכח בכל לחמיו: "עם זה, אנחנו הופכים את הלחמים שלנו לעיכול ובריאים יותר, ומשפרים את התכונות האורגנולפטיות שלהם".
שֶׁלָהֶם שמרי בר וחיידקי חומצת חלב לבצע, על פי האתר שלהם, "פונקציה חשובה מאוד, תמיד מלווה ב 24 שעות של תסיסה ומהדגנים הכי ניתנים לעיכול".
א) כן, האינדקס הגליקמי יורד בזמן שהגלוטן מתפרק, הפיכת הלחם למתאים לחולי סובלנות וחולי סוכרת.
המרכיבים? כדי להשיג את השילוב המושלם, ב-El Horno de Vélez הם מתנסים עם כל מיני מרכיבים, לומדים כיצד הם מגיבים ומשפרים (אפילו יותר) את הנוסחה שלהם.
אין סודות, כל חומר הגלם שנכנס לסדנה מופיע באתר שלה. בסעיף דִגנֵי בּוֹקֶר אנו מוצאים: שיפון, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh או כוסמין; ממש כמו זנים שונים של חיטה (חיטה אורגנית, חיטה צ'מורו, חיטה שחורה, חיטת קנדל או חיטת הדורום שלה. "אנחנו עובדים גם עם דגנים אחרים כמו למשל ה-recio de ronda או כאב הבון המרהיב "הם מוסיפים.
הם גם משתמשים בתבלינים כמו כורכום, כמון, ציפורן ועשבי תיבול ארומטיים אחרים כמו שומר או אורגנו.
אחרון חביב, אנו מוצאים את הניואנסים, המגיעים היישר מרומא העתיקה (כגון גארום ), מקוריאה (כגון ה קימצ'י ), מהודו (כגון חלב-זהוב ), מיפן (כגון matcha ) או מאיטליה (כגון ג'בטה).
התנור של ולז.
הלחמים
ב"קטלוג הלחם" של אל הורנו דה ולז אנו מוצאים תכשירים קלאסיים כמו המסורתיים בגט, לחם פרוס (רב-זרעים, כוסמין וכו'), הג'בטה (עשוי מקמח טחון באבן), המאפינס או חמש הגרסאות של לחמניית ההמבורגר (שיפון קלוי עם זרע, פרח אפונת פרפר, ספירולינה, בירה IPA עם בצל מטוגן ובייגלה).
בנוסף, הם מהמרים על חתיכות חדשניות יותר כמו הטריטורדאום עם גבינת Payoyo וחדירות של מוסל (יין מימי הרומאים), פיסטוק ודבש; את חלב הזהב (עם הבהרת חמאה 'גי' עם דבש, כורכום וטריטורדאום) או זה שהם עושים עם פפריקה מלה ורה איכות מעולה וטריטורדום עם אורגנו תוצרת בית.
אחד הבולטים ביותר (מכיוון שצבע כחול יוצא דופן מופיע כשהוא מפוצל) הוא ג'בטה פרח אפונת פרפר , עשוי עם פרחים מיובשים מוזלפים ותססים במשך 24 שעות.
"זו שמחה לקבל את האופה הטוב בעולם כקפטן של הספינה שלנו זה מקור לגאווה כי אינספור זרקורים מוצבים על לבריה. עבורנו, היום הזה הולך להיות בלתי נשכח", אמר אל הורנו דה ולז ברשתות החברתיות שלו.