עוגת שוקולד ותפוזים
הריח של Guillem Martí Coll de ביניסלם היא כבר מנבאת את המטעמים שנאפים מאחורי דלתות הממסד המינימליסטי הרוסטיק. בתור התחלה: לחמים שמכינים איתם קמחים אורגניים של מחמצת ותסיסה איטית (בין 12 ל-15 שעות), ספקים מקומיים והרבה אהבה בכל אחד ואחד מהחלקים שהם מכינים. ה מַהְפֵּכָה אופה ושף קונדיטור לא מפסיקים להפתיע אותנו, והטיפול והמסירות של רוסטיק מאשרים את המגמה ההכרחית הזו.
סרחיו איימי י מריה קניזארס הם נפגשו לראשונה בברצלונה. השנה הייתה 2004 ושניהם, קונדיטורים, עשו התמחות במסעדת בית הספר Espai Sucre. הוא, מילדותו הצרפתית, עשה את צעדיו הגסטרונומיים הראשונים בורדו ועבד כשף קונדיטור במלונות ומסעדות מפוארות בקוט ד'אזור, וויילס וברצלונה. הניסיון שלו הביא לו את ההזדמנות לנסות את עולם המאפים והמאפייה, שבו הוא נשאר. "אני נהנה לעבוד עם ההמונים, למרות שלפעמים הם נותנים לי יותר מדיסלייק אחד", הוא מודה, ומדגיש את האהבה שיש לתת למוצר הזה מלא החיים שההנחיות בו חיוניות כדי שדברים יתנהלו כשורה.
סרחיו איימי ומריה קניזארס
מאריה, לעומת זאת, הייתה אוטודידקטית עד שההתעמקות שלה במאפים הראתה לה שיש לה יותר פוטנציאל ממה שחשבה. בוגר כמאמן בריאות הוליסטית, משתף מתכונים בריאים במרחב שלך מטבח מתוק מלוח , שם הוא מקפיד על חשיבות השימוש במזון טרי ואיכותי כי "האוכל מחבר אותנו ברמה הרגשית והתאית".
הם פתחו את העסק הראשון שלהם ביחד במדריד תחת השם של לחם עוגה . בעבר, סרג'יו כבר עבד במסעדה שייקר , מאת השף פרננדו פרז ארלנו, בזמנו קיבל את כוכב המישלן הראשון שלו. פרננדו היה זה שלקח אותם למיורקה. "הוא פנה אליי כדי לטפל במאפייה של מלון קסטל סון קלארט סרג'יו נזכר.
בשנת 2017 הם החליטו להתחיל מחדש ולהוסיף את הערך של כל מה שנלמד בכל אחת מההתמחויות שלהם. כך נולד רוסטיק בספטמבר 2018, מהלל את כל האשליה והמאמץ המתמיד. המקום הנבחר? מסורתי כפר מיורקני ממוקם במרכז האי וידוע בכרמים הפרושים סביבו. "זכינו לקבלה טובה, הן על ידי אנשים מקומיים והן על ידי זרים שגרים באזור".
לחם חום מיורקני
שחזור הערך והאיכות של ממתקים ולחמים
כפרי מבקש להציל את הערך והמסורת של מוצרים פשוטים , לעשות דברים כפי שנעשו בעבר, בצורה כפרית. הלחם והמאפים של סרג'יו מתקיימים יחד בבית המלאכה הקטן שלו, שעבורו הוא משתמש רק במים, 13 קמחים שונים לצאת מ-Es Trenc ; והמאפה של מריה, ממותק בתמרים, רסק תפוחים ומוצרים נוספים. "אבל אף פעם סוכר מזוקק ", מתעקש המדרילני.
בכניסה לעסק, מול הדלפק, מציעה חנות קטנה קפה, חליטות ומתנות שנעשו על האי. מאחור, הידיים של סרג'יו ומריה עובדות בזהירות ונותנות דרור לכישרון שלהם. ה תנור , עם סוליית אבן והזרקת קיטור, מופרד מאזור הייצור כדי למנוע מהחום שהוא פולט לפגוע בבצק שכל כך מרתק את סרג'יו.
איתם הוא עושה את שלו לחמים , של קמחים אורגניים טחונים באבן כדי לשמר את מירב החומרים התזונתיים ולהעדיף את התסיסתם: באגט, כוסמין, חיטה וזרעים או שיפון ואגוזים. "יש לנו גם מבצעים לחגים וסופי שבוע", הוא אומר. למרות שאולי, ביניהם, ה לחם חום.
"זוהי מחווה למיורקה, האי שקיבל את פנינו ושאנחנו כל כך אוהבים". הלחם הזה עשוי מקמח מקומי מבית Manacor del טחנה של סנט אנטוני , באופן ספציפי שיירה ופלורנסיו , שתי חיטות מיורקן עתיקות שמעניקות לה טעם מיוחד מאוד.
בנוסף להסתמכות על ספקים מקומיים, למריה וסרג'יו היה ברור שהם יהמרו על מה בריא. "אנו משתמשים מוצרים אורגניים , אבל אנחנו לא מאפייה אקולוגית, כי אין לנו חותם" מדגיש סרג'יו. בהתמדה ובמאמץ הם מבהירים שהכי חשוב להם זה ליצור מוצרים איכותיים ולכן הם לא מהססים לציין באתר שלהם את כמויות המרכיבים המדויקות שהמוצרים שלהם מכילים. לחמי חלב, בריושים, קרואסונים ונפוליטני שוקולד . "אנחנו רוצים להעלות את המודעות לגבי מה שהלקוחות שלנו קונים, בלי לרמות", אומרת מריה.
ביניהם בולטים טארטים, עוגות, עוגיות או מאפים אין סוף טעמים ועוד ממתקים מפתיעים יותר כגון גלידות של בוטנים, קרמל חמוץ ולימון מסוכר ו סופגניות של עוגת גזר או סלק ושוקולד. מעדנים שהם מכינים איתם עוּגִיָה שקדים, קמח כוסמת ושיבולת שועל טחונה מְמוּתָק עם חלב תוצרת בית ללא חלב, סוכר קוקוס, תמרים ורסק תפוחים "הכוונה שלנו היא לעזור לכולם ליהנות ממתוקים" אומר סרג'יו בגאווה "ושכל ביס הוא תענוג" הוא מוסיף. אפשרויות ללא ביצים, ללא חלב, ללא דגנים וללא חיטה כך שהמוצרים שלך נמצאים בהישג יד של כולם.
עוגת כמהין שוקולד (טבעונית)
**הכפרי מתאמץ **
מיורקה, בתור האי המארח של זוג הקונדיטורים הזה, סיפקה להם מתכונים חדשים לחטיפים מקומיים כגון ג'וקים , מעין אמפנדה טיפוסית גם באיביזה, או ה ensaimadas , המוצר הכוכב שלה. להכנתם, הם משתמשים בחומרי גלם אורגניים ובממתיקים טבעיים, לפי הפילוסופיה הבריאה שלהם אך מבלי לוותר על הטעם.
האנסאימאדות של משמש וסוברסאדה הם הפייבוריטים של סרג'יו. "הארומה והחומציות של המשמש מעורבב עם הטעמים והשומן של הסוברסאדה, נותנים לו איזון מאוד מעניין". הוא גם מכין אותם עם שקדים או שמנת שרופה בהתאם לתקופת השנה.
ה לחמניות בצק עלים יש להם מקורות לא ברורים, הקשורים לערבים וליהודים שהתיישבו באי. מקורותיו מוטלים בספק בשל המרכיב העיקרי שלו, שומן חזיר, שממנו נגזר שמו - סאים.
פרשנו איתו את האצבעות כדי ללמוד איך לעשות את הסמל של מאפים מיורקנים . אחר כך אנחנו מורחים אותו בקמח ומותחים אותו בזמן שסרג'יו אומר לנו שהוא קונה אותו באטליז השכן, כדי לתרום לעסק המקומי. "זה מאופיין בכך שאין לו כאלה מוצר כימי . זה תערובת של שומן חזיר שחור ולבן, אז יש לו יותר אישיות", הוא מדגיש.
ה בצק זה צריך להיות מאוד אלסטי כדי שתהיה שכבה מאוד דקה ופריכה. כל חלק בתהליך הוא די ארוך. "זה יכול לקחת לי בין 12 ל-15 שעות להכין אנסאימדה, אבל הזמן המדויק תלוי בהרבה גורמים" מודה סרג'יו כשהוא זוכר את הראשונים שעשה כשהתחיל לעבוד ב- מלון קסטל סון קלארט בפיקודו של פרננדו פרז ארלנו.
סרג'יו קם ב-1 בלילה כדי להתמסר לעסק שלו. מריה משתלטת מאוחר יותר. "אנחנו אוהבים את מה שאנחנו עושים" הם מבטיחים כשאנחנו שואלים אותם על לוחות הזמנים שלהם. "אנחנו תמיד אומרים לבן שלנו סימון שכשהוא גדל הוא צריך להתמסר למה שהוא הכי אוהב, מה שזה לא יהיה, כי העבודה היא המקום שבו אנחנו מבלים הכי הרבה שעות בחיים". ולמרות שלא תמיד קל להעלות את רוסטיק קדימה, הם אומרים שעובדת העבודה המשותפת ממלאת אותם בשיתוף פעולה.
פתאום נשמע התנור: יש לנו כבר אחד קרם שרוף אנסימאדה מוכן לטעום