לידיה דל אולמו וקוסה מגאלהאס
לשנת 2020 זו הייתה הרבה תעוזה, אבל היום נדבר על אלה שהתמודדו עם פחד או פסימיות והתעלמו ממודיעי הדין: הם לידיה וקוסה, מוניקה ודיטר, נאג'י, קרליין וילסין, קלרה ואדריאן או קרלה , אבל יש מאות. אולי אלפים: של אנשים, של סיפורים, של פרויקטים שיום אחד היו רק חלום והיום הם מציאות, למרות 2020... אבל גם בזכותו. הנה הקול שלך והמחווה שלנו, אמיץ.
לבבות חסה עם פילפיל עוף צלוי ודוקסל
לידיה וקוסה, מ-CEIBE (OURENSE)
הם רצו לפתוח באפריל ובסוף הם פתחו ב-15 באוגוסט . הם נאלצו לסגור ב-5 בנובמבר אך נפתחו מחדש חודש לאחר מכן.
שני ילדים בני שלושים, אם כי מוכנים היטב: לידיה דל אולמו וקוסה מגאלהאס הם הכירו בעבודה בקאסה סולה (סויו, פונטוודרה) בשנת 2016. ואז לידיה נסעה לקולר דה פאו (או גרוב). שניהם בילו את חופשותיהם בהתמחות במסעדות אחרות: Xosé ב-Yayo Daporta, ב-Etxanobe של Fernando Canales, ב-Azurmendi עם Eneko או ב- Mugaritz by Aduriz ו-Euskalduna Studio של Vasco Coelho Santos. לידיה, בטריגו (במולדת ויאדוליד), ב- Enjoy ובתוך LÚ Kitchen and Soul . אחרי הסיור הזה ברקיע מישלן, איך הם לא יכלו לחלום על הקמת משהו משלהם?
"סייבה, שבגליציית פירושו חופשי, חופש, התחילה להתגבש בראשנו לפני שנתיים. הכל התחיל בשאלה ששאל אותי קסוסה: 'אם יום אחד תהיה לך מסעדה, באיזה צבע יהיו הסינרים?', שהוביל ל 'אם אי פעם היית בנית משהו, איך היית קורא לו?' שם הבנו שיש לנו חלום משותף והסכמנו על הרוב המוחלט של הדברים. ומאותו רגע לא יכולנו להפסיק לחשוב על זה: זה הפך להכרח. התחלנו לחפש מקומות באינטרנט בנובמבר 2018, באורנסה, כי היה לנו ברור לגבי המקום. בספטמבר 2019 ראינו אחד, הראשון שראינו באינטרנט לפני חודשים, את זה אפריורי שללנו כי ברחוב ההוא הכל מסעדות. וברגע שנכנסנו, הסתכלנו אחד על השני: זה היה ההוא. חתמנו בדצמבר 2019".
בייקון חזיר קלטי עם שומה פובלנו וסלק מעושן
הם התחילו ברפורמה, כי הם רצו לפתוח באפריל. אבל המגיפה הגיעה והכל נעצר. "החברה שעשתה את העבודה עשתה ERTE, החומרים היו איטיים להגיע... ואנשים הפכו פסימיים. אתה מתחיל לפקפק. אלף דברים עוברים לך בראש".
אבל הם היו תמיכה הדדית, שוב: "לידיה היא זו שתמיד עם רגליים על הקרקע, זו שמניעה. היא לוחמת. היא בשלנית נהדרת אבל יש לה גם יכולת מדהימה לנהל את הצוות, המסעדה ואת עצמי. זה נותן לי רוגע ושלווה. בלעדיה לא הייתי יכול. אני יותר חסר ביטחון". אבל לידיה קוטעת אותו: "הוא מאוד יצירתי ומביא את החלק של הטבח הרומנטי".
הם מתאזנים. והם ידעו להפוך את השלילי לחיובי. לכן הם מעולם לא חזרו בתשובה. "למרות שההתחייבות היא קשה, היא גם יפה מאוד. החיים הם למידה: אם יש לך התלהבות ויצרת מספרים, אתה צריך להעז".
הם פתחו את המסעדה שלהם עם שמונה שולחנות ושלושה תפריטי טעימות ב-15 באוגוסט. למרות שהם נאלצו לסגור ב-5 בנובמבר (אז הם התחילו לבשל ראמן או כופתאות עם קארי אדום לאסוף במקום). והם נפתחו מחדש חודש לאחר מכן, ב-5 בדצמבר. "היתה לנו עוד פתיחה חלומית, אנחנו כבר מלאים כמעט כל החודש". כמה פעמים ראשונות?
אוזן עם קרביים בקלה, רוטב בראווה ופסטו
הדבר הכי טוב, הם אומרים, היה להגשים חלום, לעשות אותו ביחד ולראות שזה עובד. הגרוע מכל, המצב של המלון. "אתה לא צריך להאשים מגזר אחד. אנחנו לא הבעיה". ובמקרה הספציפי שלו, כל הביטולים עקב הגבלות (כאשר קבוצות שאינן מתגוררות יחד לא יכלו ללכת למסעדה, למשל).
בסייבה זה מריח כמו בית. "אנחנו רוצים שהלקוחות ירגישו בבית". מתכון הקסם הוא Choco en caldeirada שלו, מיזוג בין גליציה ליפן, בייקון חזיר קלטי עם שומה פובלנו וסלק מעושן או המערכת האקולוגית של Mos Chicken Coop: תרנגול גליסי מבושל עם חלמון ביצה, סביון תירס וחיטה תפוח. אבל, מעל הכל, הרצון שלו. כאן קל לשכוח את כל מה שקורה שם בחוץ.
מוניקה ודיטר, ממלון NOMAD (JÁVEA, ALICANTE)
הם התכוונו להיפתח ב-15 במרץ, אבל הם נפתחו ב-19 ביוני.
המלון שכולם מדברים עליו באזור עמד לקבל את פני האביב: הפתיחה הייתה אמורה להיות ב-15 במרץ, יום הולדתה של מוניקה, אבל בסופו של דבר זה הגיע יומיים לפני הקיץ, בזמן הנכון.
מוניקה ודיטר התחילו לחלום על זה לפני 10 שנים. לפני חמש שנים הם קנו את הבניין הפונה לים בו הוא מתגורר כיום מלון הבוטיק שלו עם מסעדה, בר קוקטיילים על הגג (Sky Bar שלו) ואפילו קו קישוט משלו, Nomad Living. הכל עבר מהר מאוד.
מוניקה ודיטר החלו לחלום על מלון נומד שלהם לפני 10 שנים
"אפילו בחלומות הכי פרועים שלי לא הייתי חושב שהמאזן של השנה הזו יהיה כל כך חיובי". הכי גרוע? "חוסר השליטה, חוסר הוודאות... ושלא הכל תלוי בנו. אבל בדרך למדנו לקבל שיש דברים שאנחנו לא יכולים לשלוט בהם. ובזכות הצוות שלנו, שהוא צעיר וזריז, הצלחנו להסתגל כי קיבלנו החלטות מהירות". מוניקה מביאה את הצד החיובי בכל דבר. "והדבר הכי טוב בשנה הזו היה לבלות זמן ולעבוד ביחד. דיטר ואני ביחד כבר 20 שנה, אבל זה עזר לנו להכיר אחד את השני טוב יותר".
אם יש שרביט קסמים לעשות, למוניקה ודיטר יש את זה: "למי שרוצה להגשים את החלום שלו, היינו אומרים שיש לו ביטחון עצמי, שהוא מתקדם ושהוא מתכונן טוב מאוד. תכנון חשוב. יסוד: להקיף את עצמך באנשים טובים מאוד, כי כדי לבצע כל פרויקט אתה צריך צוות טוב שמאמין בך ועונה לך. וכמובן, תשוקה, תשוקה והוודאות שזה ייצא טוב".
ואיך אתה מדמיין את 2021 שלך? "המגיפה פתחה את עינינו למציאות רבות. נוצרו צרכים חדשים וזו הזדמנות ליזמים”.
מלון NOMAD: כאשר המלון הוא הטיול (וזה ב-Javea)
NAJI, מקפה מיוחד של NAJI (מדריד)
הוא נפתח ב-28 בינואר ו-44 ימים לאחר מכן נאלץ להיסגר; נפתח מחדש במאי, טייק אאוט בלבד. ביולי הוא נפתח בקיבולת של 30%. כעת הוא עומד על 50%.
Naji Specialty Coffee היה ירקן לשעבר בשטח של 56 מ"ר. עכשיו, שם הם מתאימים לנאג'י שבעה שולחנות, בר עם ארבעה שרפרפים, ריח חזק של קפה ומסירותו ללקוחות. חיו עבורם: הוא נפתח כל יום מ-9 בבוקר עד 9 בלילה, למעט ימי שני, אז זה מתחיל ב-4 אחר הצהריים.
"אני מאוד עייף אבל מאוד שמח. החלום שלי התגשם". והוא עשה את זה בגיל 48, אחרי שנים רבות שעבד עבור אחרים. "צברתי ניסיון, מה שגרם לי להתקדם. רציתי משהו שלי לעשות עם הרבה אהבה, להראות שאפשר לעשות דברים אחרת, לתת ללקוח, שלפעמים מרגיש נטוש, את המשהו הזה שתמיד חסר”. נאג'י הוא אמן באירוח. "אני תמיד שואל את הלקוח איך הכל הולך, כדי להכיר אותו טוב יותר. אם משהו לא מוצא חן בעיניך, אני אשנה אותו".
אתה יכול לדעת שזה לא רוצה להיות סתם בית קפה מיוחד: "אני לא אתן לזה להפוך למקום אופנתי, כי אני אמשיך לשמור על הטיפול והאיכות וגם על מחירים נוחים". קליית הקפה שלו היא קרוון והסוד שלו, "תהיה אמונה ואמון במה שאני עושה".
בסופי שבוע נעשה צפוף ויש תור מחוץ לדלת. "המשבר עובר, אבל הקפה נשאר". והוא ימשיך להגיש את האספרסו שלו, כפי שתמיד חלם עליו.
הקסם של הקפה
קרלין ויאלסין, מקאסה אלבה (בניסה, אליקנטה)
הם נפתחו באמצע פברואר, נאלצו להיסגר כעבור חודש, והתחילו שוב ביולי.
בית אלבה יש בו הרבה אוטופיה: שני הולנדים שנמאס להם מהחיים התזזיתיים שלהם באמסטרדם ואחרי טיול בדרום ספרד שהדביק אותם, הם מחליטים לחפש את המקום ליצור מלון כפרי משלהם. אחרי חמש שנים של חלומות על זה, הם מוצאים את זה בבניסה (אליקנטה), קרוב מאוד לים.
קרליין ויאלצין עזבו הכל כדי לבנות חיים חדשים במדינה שהם לא הכירו, עם שפה שהם גם לא הכירו. זה היה מאי 2019. ומכיוון שהם גרים כאן, הם נושאים את האור הים תיכוני, זה שנשפך מבעד לחלונות ארבעת החדרים שלהם, מעוגן גם לאישוניהם.
על הדרך הם נאלצו להמציא את עצמם מחדש, מאז שהשנה כבר לא יכלו לסמוך על הלקוח מצפון אירופה (הולנד, בלגיה, גרמניה או בריטניה), שבתוכנית העסקית הראשונית היה הנכס העיקרי שלהם. קרליין ויאלסין תכננו להתמקד בלקוח הספרדי בשנה השנייה, אבל בסופו של דבר שמדרילניאן, ולנסיה או אליקנטה היוו 95% ב-2020.
קרליין ויאלסין, מקאזה אלבה
לפעמים, החיים מפתיעים אותך... אם יש לך ראש פתוח וזרועות פתוחות. "אנחנו עושים הכל מהלב. האווירה הטובה הזו מושכת את סוג האורחים שאנחנו רוצים לקבל בקאסה אלבה." כמעט כולם חוזרים.
קשה לדמיין את קאסה אלבה בלעדיהם, כי, כפי שקורה כמעט תמיד, יותר מהמקום, זה האנשים... ודרך ראיית החיים שלהם. "המטרה העיקרית שלנו היא להיות מאושרים. אנחנו אוהבים את מה שאנחנו עושים". למישהו היו ספקות?
קלרה ואדריאן, אימון (מדריד)
הם רצו לפתוח בסוף פברואר אבל העבודה התעכבה, המגיפה הגיעה... והיום היה 26 במאי. החנות המקוונת, בספטמבר.
זו הייתה אחת הפתיחות של השנה במדריד. הַדְרָכָה הוא הפרויקט, בצורה של מרחב פיזי וויירטואלי, של קלרה ואדריאן: אישה מויאדוליד וגבר מפאלנסיה שעובדים בעולם הגבינה מאז 2014.
"אנחנו רוצים לחבר את הצרכן הסופי עם גבינה ארטיזנית, כתרבות ודיוקן של הטריטוריות השונות מנקודת המבט של מצוינות פרודוקטיבית מתווכחת היטב".
קלרה דיז, הבעלים והמוח היצירתי מאחורי Formaje
נדמה היה להם שהמונח אומן מאבד את הברק ולכן הם ניגשים אליו מהפלטפורמה הזו שהיא כל כך שלהם. "פרויקטים שהם כל כך אישיים הם דיוקן של האנשים שמאחוריהם. למי שיש לו נשמה של יזם או נשמה של פרוייקט, קשה להם לבלות את כל חייהם באותו מקום, כי הם מרגישים, אנחנו מרגישים, צורך בפרויקטים שיציגו אותנו יותר ויותר”.
הם פנטזו במשך זמן רב, אבל פורמאג'ה התעצבה בנובמבר 2019. "תכננו לפתוח בסוף פברואר, למרות שבשל עיכובים בעבודות זה לא יכול להיות. אובייקטיבית יכולנו לעשות את זה באמצע או בסוף מרץ, אבל בסופו של דבר זה היה 26 במאי.
הכי גרוע? "אי ודאות, אימפוטנציה וחוסר שליטה". אבל למרות הכל, הם הצליחו. "אם אתה חושב לבנות משהו, תאמין בו, וחושב שיש לו מספיק כוח כדי להשאיר אותך בשוק, אין זמן טוב יותר מאשר עכשיו. מה שבאמת שווה, נשאר ושורר. מצב משבר כזה עושה מסננת גדולה מאוד ולא כל הפרויקטים שורדים. מסיבה זו, אלו מאיתנו שנולדו ב-2020 עושים זאת עם ערך כפול".
ובשנת 2021, "אנחנו רוצים לגבש את הבסיסים, להמשיך לצמוח ולהשיק את כל החלק הזה שעדיין לא הצלחנו לעבוד עליו: אירועים ותקשורת, המתמקדים בהפצת תרבות הגבינה כפי שאנו מבינים אותה, כמו גם הנוכחות של פורמאג'ה בחללים אחרים".
הדלפק המפתה של החנות, בפלאזה דה צ'מברי
כרגע יש להם 60 אזכורים לגבינות ארטיזניות, אותן תוכלו לגלות גם דרך המנוי החודשי שלהם. הדבר שלו הוא אהבה... ואמנות.
קרלה, דה לה ביונדה (בגור, ג'ירונה)
זה היה אמור להיפתח באפריל, אבל לבסוף זה היה 20 ביוני.
"לה ביונדה הוא המלון שתמיד רציתי ללכת אליו. למרות שזה לא נראה כמו מלון: זה כאילו זה הבית שלי, שבו אני מקבל את האורחים שלי כאילו אני מזמין את החברים או המשפחה שלי".
קרלה לובראס התכוננה במשך שנתיים לפתוח את מלון הבוטיק שלה בבניין מהמאה ה-17 שקנתה ביולי 2018 בבגור (גירונה), עיירת הקיץ שלה. הרעיון היה להיפתח באפריל, אבל לבסוף עד 20 ביוני זה לא יכול להיות. "למרות הכל, קבלת הפנים הייתה מדהימה. אני חושב שזה קשור מאוד לעובדה שאתה שוכח פה הכל: זה מפלט לניתוק".
יש אנשים, כמוה, שנשארים לצוף גם כשהכל נגדם. "אם אתה חושב על דברים יותר מדי, אתה לא עושה אותם. כשאתה מתחיל משהו, הדעות מתנות אותך מאוד, אבל אם אתה מרגיש את זה, אתה לא טועה”. והיא ידעה להסתגל לתקנות החדשות, להגבלות, לאותה פסימיות כללית. "המילה יזם עדיין עולה לי, כי הרבה אנשים עזרו לי". אבל זה היה עם כל המכתבים, בשנה נדירה זו.
קרלה לובראס
תמיד רציתי לרכוב על משהו. היא אוהבת להיות מארחת ושהאורחים שלה נוחים, כמובן. "למדתי משפטים, אבל לא ממש הצלחתי למצוא את הקטע שלי. בגיל 25 הגעתי לאי בווייטנאם, כשעבדתי כמלצרית במסעדה של חבר משפחתי במשך חצי שנה. בענף המלונאות מזלזלים מאוד בעמדת המלצר, אבל מדובר במסחר עם כל האותיות”.
ודווקא שם ובמהלך אותם חודשים הוא מצא השראה: "נמשכתי לתפיסה של האכסניה בדרום מזרח אסיה כמקום שבו קורים הרבה דברים, שבו אתה לא רק הולך לישון". וכשחזר, הוא גידל אותו עם משפחתו, עם מסורת יזמית, שעזרה לו לפתח את הרעיון כדי להביא אותו לקוסטה בראווה.
"ברגע שמצאנו את הבניין, שהיה מחץ מוחלט (בשנייה שראינו!), התחלתי לחפש מלונות שאהבתי, כדי לחקור מי עיטר אותם ו מצאתי מלון קטן במנורקה, Casa Telmo, שמיד התאהבתי בו. אני מאוד לא החלטי, אבל כשיש לי משהו ברור, אני יודע את זה מיד”.
כך הכיר את מעצבי הפנים של סטודיו Quintana Partners , ששיחזר ושיפץ את המבנה, שימר את הארכיטקטורה המקורית והימור על קיימות.
"לה ביונדה הוא המלון שתמיד רציתי ללכת אליו"
ונולד לה ביונדה, שאפילו יש לו סיפור משלו (סיפורת טהורה... וקסם): "זה היה מלון נהדר שנוהל על ידי אישה שקיבלה נשים משפיעות מכל העולם". לכן שמונת החדרים שלו נקראים ג'וזפין בייקר או כרמן אמאיה. "היחיד עם שם זכר הוא ויקטור... אבל ויקטור קטלה היה סופר קטלאני שחתם תחת שם בדוי."
בבית הארחה זה בסגנון צרפתי, קונספט שלא היה קיים באזור, קבלת הפנים, שלא נראית כמוה, מתקשרת עם הסלון ומשם מגיעים לחממה לאוכל, בפטיו באוויר הפתוח. כאן אוכלים את הפירות של אנדראו לארוחת הבוקר; הנקניקיה מהקצבייה בעירו, שנמצאת כעת בדור החמישי שלה; לחם פלאפרוגל וביצים אורגניות. הכל על כלי האוכל של דודו, שהוא קדר.
בקיץ, באותו חלל, קרלה ממליצה לנו על השקיעות בפטיו, עם כוס יין, ועל העיסויים בחוץ. בחורף, ארוחות ערב בטרקלין ומשקה ב-Honesty Bar. סדנאות קרמיקה, ריטריטים של יוגה ובישול בריא או שיחות מעוררות השראה מגשימים את החלום של קרלה כמו להיות בבית... אבל בלה ביונדה.