מחווה לפפה סולה (אבא) ודור מיתי של המטבח הגליסיאני
כל כך הרבה קרה ב**מטבח הספרדי** מאז שנות ה-80 שאנחנו נוטים לאבד פרספקטיבה. לא כל כך מזמן לא הייתה מסעדה של מטבח עכשווי בכל שכונה ואת הנחות המוכרות על ידי מדריכים נהדרים הם היו דבר נדיר, מקומות שרוב האנשים הלכו אליהם לעתים רחוקות מאוד תערובת של פחד וכבוד.
לא הרבה יותר מ 25 שנים ה אקדמיות צרפתית שררה במטבח. חלקם, מעטים, העזו עם המורשת של המטבח הנובל של בוקוס, גווארד, טרויסגרוס והחברה, אבל הרוב המכריע, אפילו של המסעדות היוקרתיות ביותר, נהגו במטבח שנראה היום במרחק של מאות שנים.
השינוי הזה, מהשפעה צרפתית וא סטנדרטיזציה מסוימת מה שאנחנו מכירים היום מטבח עכשווי יש סדרה של אדריכלים בסיסיים: ה מטבח באסקי חדש ראשית כל, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Ferran Adrià או Joan Roca.
משמאל לימין: פול בוקוז, גסטון לנוטר, רוג'ר ורג' ומישל גרארד בפריז
אבל לפניהם היו חלוצים , אנשים שתפקידם היה ללמד אותנו שיש משהו יותר מ מטבח מסורתי גַל מטבח בורגני בינלאומי נהדר ; הקדימו את זמנם לא היה להם קל. כי אם אתה עושה משהו כזה ב ספרד של הפרנקואיזם המאוחר זה לא היה קל במדריד או בברצלונה, להעז עם עיירות קטנות של אסטוריאס, עם האזור הכפרי של ג'ירונה או עם שפכי פונטוודרה, הפרספקטיבה שהזמן נותן לנו מבהירה, הישג לא קטן.
היו כמה דורות שסללו את הדרך , שחינכה את חיכי הסועדים בדבר שמעולם לא הוצע להם ושבקיצור, הם סימנו את הדרך כדי שבהמשך כל מה שקרה יוכל לקרות.
בשבוע שעבר הוא השאיר לנו את הנציג הנהדר שלו בצפון מערב, **פפה סולה, אביו של פפה סולה**, השף שכולנו מכירים היום. במילותיו של בנו: "אולי עכשיו רבים מכם מכירים אותי, אבל אני חייב להבהיר: אני מי שאני בזכות אבי , הוא לימד אותי הכל, ואני לא מדברת על בישול, זה הדבר הכי קל בחיים שלי; הוא לימד אותי מה באמת חשוב ”.
פפה סולה ואשתו אמיליה בקאסה סולה בתחילת שנות ה-80
"פפה סולה עזב, כן, פפה סולה, כי אני הבן של פפה סולה, אל תתבלבל, אל תשכח, הוא היה פפה סולה ", ממשיך הטבח. אבל מי היה פפה סולה הזה ואיזו חשיבות יש לו למטבח הגליציאני הנוכחי?
סולה היה המייסד של מסעדת סולה (או בית כילוי ), שם חיוני בהיסטוריה של המטבח הגליציאני. בשנת 1961, יחד עם אשתו אמיליה, הומר המכולת המשפחתית במסעדה.
זה לא לקח הרבה זמן המסעדה עשתה לעצמה שם . ב 1965 ה מדריך מישלן נתן לו אזכור מה שהופך אותו לדיקן המדריך בספרד. ב-1980 הגיע הכוכב . זה לא היה הראשון בגליציה (הנעלם מלון פאלאס דה ויגו החזיק בו מ-1930 עד 1938 וגם **בשנת 1980 השיגה אותו מסעדת El Mosquito **), אך כיום הוא הוותיק ביותר, שכן מאז אותה שנה הוא הופיע ב-40 מהדורות רצופות.
עטיפת הספר הראשון של 'חברי המטבח הגליסיאני'
הסוד שלו היה בפנים לדעת לקרוא קהל לקוחות חדש , לבורגנות גליציאנית עשירה ששילבה, ב חדר האוכל של הבית הזה בפאתי פונטוודרה , עם תיירות מתחילה שהגיעה ל-Sanxenxo ו-A Toxa ודרשה מסעדה שתתאים.
והמפתח היה לא להיות אחד נוסף, להפוך את המוצר הגליציאני לעמוד הכרחי בהצעתו אלא להיות מסוגל ללוות אותו בנגיעות של המטבח הצרפתי. ושימו לב ל יינות גליציה אז מאוד יוצא דופן במסעדות מהסוג הזה.
לוגו קאסה סולה בשנות ה-70
הלקוחות של סולה יכלו להחליט על כמה שרימפס או סרטנים קטנים מהשפך, אבל הם יכולים גם לנסות את סגולה מיוחדת , עם כמה popietas ורוטב בהשראת ה מאוניירה קלאסית מאוד לא מסורתי. או להשלים את הארוחה עם קינוח מיוחד של צלבה , א סופלה אלסקה בגרסה שעדיין היום , למרות עדכון ההצעה, סמל של הבית.
מעבר למסעדה, שגם היא זוכה להעניק לעצמה המשכיות, ומאפשרת לפפה הבן להוביל ולבצע מהפכה פנימית קטנה, תפקידה של סולה מהותי גם בהיבטים אחרים.
בתחילת ה 1984 יחד עם עוד שישה בעלי מסעדות ועיתונאים חורחה ויקטור סואירו התחיל החברים של המטבח הגליסיאני , חלק מפתח עבור מטבח גליציאני להיפטר מתסביכים ולתבוע. בדרכים רבות, הם היו הצעד הראשון של המטבח הגליציאני לקבל את המעמד שיש לו היום.
כמה מששת המייסדים האלה כבר לא קיימים. המיתולוגי שוקולד או קאזה וילאס נסגרו לפני שנים , ה מיכאל הקדוש מאוורנס שינו ניהול וגישות. סולה בוודאי המעריך הטוב ביותר של עדכון הגיוני שהוא לא איבד את עיניו בכל עת המוצר הגליסיאני כעיון וזה הצליח לשמור על עצמו כשם יסוד של הגסטרונומיה הלאומית.
אקט מייסד של ידידי המטבח הגליסי
בפנורמה כמו הנוכחית של הגסטרונומיה הספרדית, שבו יש חדשות בשפע , שבהן יש, למרבה המזל, אינספור נקודות תשומת לב, זה נוח מדי פעם להסתכל אחורה כדי להבין מאיפה באנו.
למרבה הצער, במקרה הזה אלו חדשות עצובות שגורמות לנו לעצור ולהרהר. אנחנו מרוצים מכך פפה ואשתו זוכים למחווה והכרה כבר שנים.
שמו מוזכר במשך עשרות שנים בכבוד בתוך ה סצנה קולינרית גליצית וממלכתית . מצטרף לאלו של בנימין אורדיאן (זלאקאין), ג'וזף מרקאדר -שפתחה את המסעדה של מוטל אמפורדה (פיגרס) באותה שנה כמו סולה - או, בדור חדש יותר אך חשוב לא פחות, לולים מושיע, המטריארך של משפחת דה אנדרס, חיוני להבנת המטבח העכשווי בוולנסיה.
ואז הם יבואו הילאריו ארבליץ, חואן מארי ארזאק, פדרו סוביג'אנה בחבל הבאסקים, לואיס קרואנאס בקטלוניה, פיטר מורן באסטוריה, ריימונדו גונזלס פירות במורסיה, חוסה גרסיה מרין בקורדובה וכל כך הרבה אחרים שהביאו אותנו לכאן, שמות שבלעדיהם ההיסטוריה הגסטרונומית הספרדית הייתה שונה מאוד ושאנחנו חייבים כוסית לבריאותם, מנת סופלה אלסקה, מוסר ים ברוטב ירוק או עוגה של דגי עקרב
כי הם והמנות שלהם הם חלק מההיסטוריה שלנו. ובגלל אין דרך טובה יותר לומר תודה.
"כי הם והמנות שלהם הם חלק מההיסטוריה שלנו"