Fina Puigdevall ובנותיה (מרטינה, קלרה וקרלוטה)
מקור מיצרנים מקומיים, הימר על מרכיבים אורגניים, שימוש באנרגיה מתחדשת, הפחתת השימוש בפלסטיק, הבטחת רווחת בעלי חיים אלו טרנדים שהם כאן כדי להישאר.
וזה לא קשור לאופנה. קיימות היא צורך דחוף והכרחי, ויש מסעדות רבות שכבר החלו לנוע "ירוק".
אבל יש אחרים שבילו שנים, עשורים, בעבודה בקו הזה, פרויקטים שבהם קיימות הייתה הסיבה להיותם מההתחלה. ומדריך מישלן החליט לתגמל את האחרון על כך.
במהדורת 2020 של צרפת, איסלנד, נורבגיה, שבדיה, פינלנד ודנמרק נכלל כוכב חדש, הירוק (מצויר כתלתן בעל חמישה עלים) שייחד שורה של מפעלים לא רק בשל המצוינות הגסטרונומית שלהם אלא במיוחד בשל השיטות הקיימות שלהם.
2021 זו הגיעה התור המהדורה של ספרד ופורטוגל, אשר סימנה עם זה 21 מפעלים ספרדיים ייחודיים. אבל כמו שקורה בדרך כלל למרבה הצער בתחומים רבים - והמטבח העילי אינו יוצא מן הכלל- רק שלושה מהכוכבים הירוקים החדשים הללו נפלו למקומות בראשות נשים. הדוח הזה מוקדש להם.
Puigdevall משובח בפרדס
LES COLS (OLOT, קטלוניה): 2 כוכבי מישלן. 3 סוליות Repsol
הרצון להישאר בלה גארוטסה ולעבוד עם כל מה שיש לארץ הוולקנית הזו להציע היה תמיד עיקר Fina Puigdevall, שמנהלת את מסעדת Les Cols מאז 1990, ממוקמת בבית החווה מהמאה ה-16 שבו היא נולדה.
האורוות של בית המשפחה הישן הזה הוסבו בצורה מבריקה על ידי צוות RCR arquitectes (פרס פריצר לאדריכלות 2017) ומלכתחילה בחרה Puigdevall להוסיף למתחם גינת ירק קטנה ולול תרנגולות משלו לספק למסעדה.
השנים חלפו ואיתם הגיעו הפרסים, כלומר, שני כוכבי מישלן, שלוש שמשות ממדריך Repsol, פרס הגסטרונומיה הלאומי לשנת 2019... ועכשיו, הכוכב הירוק.
"אנחנו אוהבים לתת רלוונטיות למוצר הצנוע, למוצר שלא נוסע"
"למרות שתמיד בחרנו במקומי, הגיע הזמן שראינו את הצורך להרחיב את הפרדס ולעבוד בצורה בת קיימא יותר במטרה להכיר ולחוות את המוצר על מנת לשדר את המהות שלו למסעדה" אומר Puigdevall.
כך, כמה דקות מ-Les Cols, ממש במרכז ה- פארק הטבע לה גררוטקסה אזור וולקני , הפרויקט הנוכחי כולל גן אקולוגי ופרמקלצ'ר המפיק במיטבו עד 80% מהירקות הטריים המוגשים במסעדה.
הם מגדלים בו זנים מקומיים עתיקים שאבדו, כמו תפוח הסירי, החציל הלבן או הכוסמת, שמעצם נשכחה מככבת בכמה מתכונים מ-Les Cols ואחרי Puigdevall- ממסעדות רבות אחרות באזור.
למעשה, אחד משני תפריטי הטעימות המוגשים בלס קולס, תפריט Horitzó: ירוק ובר קיימא, עשוי כמעט כולו עם מוצרים מהגן הזה ומלול התרנגולות שלו: "אנחנו אוהבים לתת רלוונטיות למוצר הצנוע, למוצר שלא נוסע".
Fina Puigdevall, אחת מחודי החנית הבודדים של התפקיד המוביל של נשים במטבח העילי, צירפה שלוש נשים נוספות לצוות המטבח וחדר האוכל שלה: בנותיו מרטינה - שכיום היא השפית הראשית של המסעדה - קלרה וקרלוטה. "המסעדה תמשיך עם שלושתם".
מאז 1990, Fina Puigdevall מנהלת את מסעדת Les Cols
ה-LLAR OF VIRI (סן רומן דה קנדמו, אסטוריה): ביב גורמנד
גם אצל נשים, ברבים, חזר הכוכב הירוק היחיד שנסע לאסטוריה, במיוחד לסן רומן דה קנדמו.
וירי פרננדס וכלתה Mª José Miranda (דוגמה נוספת לעתיד הזה בירוק ונשי שניתן לראות באופק) עומדים בראש אל לאר דה וירי, בית אוכל מסורתי שבו, במציאות, תמיד עבדנו בקו בר-קיימא וביד ביד עם יצרנים מקומיים.
"אנחנו לא שפים, אנחנו דיילות, דמות שכאן באסטוריה מוכרות איתה נשים שבילו דורות במטבח, המנציחות את הידע הקולינרי של אמהות, סבתות וסבתות רבא".
וירי פרננדז
וירי, שבנוסף למערכת יחסים קרובה עם כל ספקיה - שכנותיה - מטפחת מטע שממנו צומחים תותים, עגבניות או כרוב שאתם משתמשים במתכונים שלכם ולהכין, למשל, שימורים או ריבות תוצרת בית.
"ומה שנזרק מהמטבח חוזר לגינה בצורת קומפוסט. לא המצאנו כלום, זה תמיד נעשה כאן".
המטבח של וירי הוא ישר, ללא אומנות, שבו מטבח התבשיל מוצדק, הסירים והשעועית האלה שהובילו אותה לקבל את ההכרה של 'הפאדה הטובה בעולם' בימים הגסטרונומיים של Villaviciosa.
פרננדס ומירנדה מעורבים גם הם התאוששותו של גזע אסטורי יליד ממוצא קלטי, האוביה קסלדה, זה היה על סף הכחדה במאה ה-20.
CASA ALBETS (LLADURS, קטלוניה): Bib Gourmand
בית חווה מהמאה ה-11 שהיה שייך לאותה משפחה ללא הפרעה במשך יותר מאלף שנים הוא עוד אחד מהמפעלים ש — עם אישה אחראית על המטבח — קיבל זה עתה את כוכב המישלן הירוק.
מבודד מהכל ומוקף בשדות באזור המרוחק של סולסונס, בליידה, קאסה אלבטס הישנה מכילה פרויקט בר קיימא שהוא למעשה צעיר מאוד.
בשנת 2017 מייגן אלבטס ובן זוגה ג'ואל לורדה החליטו לעשות רפורמה בבית החווה המשפחתי ולהמיר אותו מחדש למלון ומסעדה המבוססים על שני עמודי יסוד "זה היה צריך להיות אורגני וטבעוני, כמו עקרונות החיים שלנו" אלברטס אומר. כך זה היה
"בהתחלה עבדנו עם טוני רודריגז (אמת מידה במאפה טבעוני) בעיצוב תפריט מספיק יצירתי ואטרקטיבי. ואז הגיעה השפית כריסטינה מונקוניל, השפית הראשית הנוכחית, שהותאם בצורה מושלמת לפילוסופיה של הבית. היום הכל קורה לה".
שופטי המדריך העריכו בצורה חיובית מאוד שמאז הקמתה הגיעה המסעדה מיצרנים אורגניים מקומיים , אבל גם שיש לקאסה אלבטס הסמכה הגבוהה ביותר ליעילות אנרגטית.
"100% מהאנרגיה שלנו מגיעה ממקורות מתחדשים, אנחנו עובדים עם חברת חשמל עצמאית מקומית ויש לנו גם דוד ביומסה שאנחנו מאכילים בדלקים טבעיים שמגיעים מהאזור. הו! ומאז הכליאה התחלנו להסתדר גינה משלו שכבר מספקת לנו הרבה מהירקות הטריים שאנחנו צריכים במטבח".
בדיוק כמו פינה פוג'דבאל, שהעבירה את נופי לה גארוטסה לצלחות, גם כריסטינה מונקוניל משתמשת במרכיבים של Solsonès - כמו האפונה השחורה האופיינית כל כך לארץ הזאת- והיינות האורגניים שמיוצרים ב-D.O. פלא דה באגס ו-D.O. חוף הסגרה.
"אימתנו זאת באמצעות ניסיון אתה יכול לחיות בצורה אקולוגית וטבעונית מבלי לוותר על שום דבר".