שש הפתעות אסטוריות
בחודשים האחרונים בעטתי בעצמי גיחון, אוביידו, מזרח ומערב הנסיכות ולי היו הרבה הפתעות. הכל נחמד.
**1) Güeyumar (Ribadesella) **
הראשון היה גויומאר על החוף של וגה (Ribadesella). זוהי מסעדת מוצרים. כדי להבהיר את הדברים, שלט מכריז שאין אורז ושזה לא בר חוף. למקרה שלמישהו היו ספקות. כמובן, צבוע בתכלת ובקצה החוף... דלפק הדגים משאיר אתכם פעורי פה: מוסר ים, סגני מלכות, קסרדאס (מקרל), מקרל סוס, בורי אדום, טורבוט... כולם עמוסים בשומן, רגע לפני ההשרצה, בזמן המושלם ליהנות מהם.
אבל אלווארז מטפל בברזל ובגריל בקלות מפחידה (הוא הזכיר לי את ביטור ארגוינזוניז ואל קאנו דה גואטריה). יש ליישם בישול מדויק ולבחור נכון כיצד להכין כל אחד מהנתחים: לכסות אותם, להפוך אותם, לשים אותם בין שתי מלקחיים והדבר הכי מדהים: לצלות את החתיכות הגדולות על הגחלים, טהרנים רבים יחשבו שזה אנטמה. ובכן לא! התוצאה הייתה משנה למלך של בשר לבן מאוד שנפתח בפרוסות ושמר על כל מיציו. לא פלא שבימי שני המקום מתמלא בשפים כשהמסעדה סגורה להפסקה. במרתף מבחר מפואר של יינות לבנים ושמפניות (עוד הפתעה). כדי להדוף רעב, שפריץ של לובסטר שיכול להשתמש בשפריץ נדיב יותר של חומץ.
**2)הפומארס (גיחון) **
ההפתעה השנייה הגיעה בבית סיידר בגיחון: המטעים (אב דה פורטוגל, 86) גיליתי כמה קרוקטי כרובית שהגיעו ישר לעשירייה הספציפית שלי, קרמיים, פריכים, עם חתיכות זעירות של ירק ; תבשיל של טרטרים עם רוטב ומרקם טעים; מלבד אנדריקות (נקורה) כמו מעטות אחרות, מוגשים פושרים, ככה אני אוהב אותם, ואוריציוס (קיפודי ים) שכמעט גרמו לי לבכות. הכל במחיר סביר. מטבח מסורתי בידי אישה, פילי, שלמרות שיש לה תואר בהיסטוריה, מעדיפה לטייל בין סירים. הכלים שלו משדרים רגישות ויד טובה.
אוריציוס בלוס פומארס
**3) נגואר (אוביידו) **
ב נגואר הגעתי למסקנה שאנשי אוביידו הם הרבה פחות קלאסיים ממה שבני ארצם מציירים אותם. הם מוכנים לאכול קולנט דה קוצידו ועם זה נאמר הכל . אגב, אני לא מבין איך הטאפה הזה, הקוצידו קולנט, לא הגיע לגמר אליפות VI בטאפאסים ושיפודים, בה הייתי שופט כי יש לו תכונות של ווינר. המקום המודרני והחם, עם בר מאוד ארוך ומטבח פתוח שבו עובדים בקצב תופת. העלמה של ההמצאה היא חבר ותיק, פדרו מרטינו, שפגשתי לפני יותר מדי שנים באל קברונסין. מנות טעימות, מנות בשפע (ההמבורגר הוא XXL) והצעות מעוררות תיאבון... הכל חוץ מהפטאטאס שדורשים בדיקה דחופה. ביקשתי את המתכון לסלט האנדיב (Avenida de Galicia, 14. 684 60 33 84)
**4) I+Drink (Oviedo) **
גם עם המשקאות הופתעתי. ב R&Drink (Camponames, 27), בר הקוקטיילים האופנתי, הם מכינים כמה קוקטיילים מדהימים על בסיס אלכוהול סיידר: תפוח גבינה, גרסה של ג'ין פיז עם מי גבינה וברנדי אלקיטארה וקאיפירינה עם סלבדור (הקלבדוס האסטורי), שניהם מזוקקים מ בית חווה סן חואן דל אוביספו , כיוון נוסף להצביע.
**5) הנסיגה של פנקאר (פנקר) **
ומהבירה לקצוות. בפאנקאר, מחוז של לאנס, הוא מחכה למשפחת הלאניסקוס יגלו אותו (תראו, הם לא מאוד אוהבים את החדש) נסיגה של פנקאר . במטבח, סבתא ונכדה חולקים כיריים. את מנות הבר (טורטו, בולה, טריפה...) מספקת מלי גוטיירז; הוא דואג למנות במסעדה ריקרדו סוסטרס , שנוצרה עם מנולו דה לה אוסה, ראול אלכסנדר ונאצ'ו מנזאנו, מתגלה כ אחד הצעירים המוכשרים ביותר בנסיכות. קרוקט בשר וגבינה נפלאים, לובסטר נורבגי על קרום מלח שאני לא מוצא לו שמות תואר (הנקודה הייתה מדהימה), קרם התירס היה עדין מאוד, הבורי האדום עם המרק מעצמותיו והפוסטה עם הכבדים הקטנים שלו ופודינג אורז מרהיב היה מעולה.
קרם תירס באל רטירו דל פנקאר
**6) Regueiro (טוקס) **
בקצה השני של החוף, בטוקס ליד פוארטו דה וגה, רגוארו . המסעדה של מלון קטן, שבה דייגו פרננדס - שחושל במטבחים של קאזה ג'ררדו וקאסה מרסיאל - התחזקה. זה עוד אחד מהמאסטרים של העתיד . מטבח עם שורשים אבל בגזרה עכשווית, עם טעמים נקיים ועוצמתיים. לאור חוסר האפשרות לשמור על תפריט, הוא מציע תפריט משתנה והצעות מעוררות תיאבון בהתאם לשוק, בהן הוא מחליף את מנות מסורתיות (pitu de caleya, fabada וכו') עם מנות יצירתיות יותר . פודינג האורז שלהם יכול להאפיל על זה של קאזה ג'ררדו.
ובכל זאת שלוש הפתעות נוספות: חדר הבור ב**בית הדפוס של אל גייטרו סידרה**, דוגמה לאדריכלות תעשייתית מסוף המאה ה-19, עם אוסף חביב של כרזות פרסום. ה מפעל גבינות קקסיגון (Berodia de Cabrales s/n), שם Eugenia de Pedro, מורה מומחה, עושה קטן גבינות פרות, עיזים וכבשים ומעדן את ה-Cabrales הטובים ביותר שאי פעם אכלתי . ולבסוף, ה מאפה קייפ חזה על החוף המערבי, ליד מלון La Casa de las Camelias, מקום יפה כמו שהוא מרוחק, שבו תלמידו של השף קונדיטור חוליו בלנקו (Pomme Sucrê) לש קרואסונים חלומיים.
*** לדעת יותר...**
- מטבח אסטורי למתחילים - כל המידע על אסטוריאס - כל המידע על גסטרונומיה
בורי מ-El Retiro del Pancar