אל תהיו חסרי סבלנות וקחו את הזמן כשאתם מוסיפים את החמאה לתערובת הביצים והסוכר: הרעיון הוא ליצור אמולסיה, כמו כשמכינים ויניגרט. אם תלכו מהר מדי, תקבלו רק בצק שמנוני כתוצאה מכך.
לעוגה (כמויות לתבנית 22 ס"מ):
- שמן צמחי (למחבת)
- 3 גזרים בינוניים, קלופים
- 1 כוס חמאה ללא מלח
- 1 כוס (130 גרם) פיסטוקים נאים
- 3 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
- 1 כוס (200 גרם) סוכר חום
- ¼ כוס (50 גרם) סוכר מגורען
- 1 ¾ כפיות אבקת אפייה
- ¼ כפית סודה לשתייה
- 1 ½ כפיות הל טחון
- ½ כפית קינמון טחון
- 1 ¼ כפיות מלח ים גס 1 ½ כוסות (188 גרם) קמח
זיגוג והרכבה
- ½ כוס מיץ גזר
- ½ כוס שמנת כבדה
- ½ כוס (100 גרם) סוכר מגורען
- ¼ כפית מלח ים גס
- 2 כפות חמאה ללא מלח
מניחים מתלה באמצע גובה בתנור; לחמם מראש ל-175 מעלות צלזיוס , מברישים קלות את התחתית והדפנות של תבנית עוגה בקוטר 22 ס"מ בשמן. מניחים נייר אפייה על הבסיס ומחליקים אותו היטב כדי להסיר בועות אוויר. מגררים את הגזר עם פומפיה קופסה באמצעות החורים הגדולים. מדדו 2 וחצי כוסות (מעט מלאות; כ-250 גרם) והשתמשו בשאר למנה נוספת (כמו ראיטה הודית, למשל).
מניחים מסננת דקיקה מעל כוס מדידה ומניחים אותה ליד האש. לחמם את החמאה בסיר בינוני על אש בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף (כ-2 דקות).
מוסיפים את הפיסטוקים ומבשלים תוך ערבוב תכוף, עד שהחמאה חומה והאגוזים קלויים, וזה ייקח כחמש דקות (החמאה תקבל קצף מאוד ולא תוכל לראות עד כמה האגוזים קלויים, אז כשהקצף השחום יש להסיר את מחבת מהאש כל 10 שניות כדי לבדוק ולמנוע שריפה).
יוצקים את התערובת דרך מסננת מוכנה, מגרדים את כל החלקים השרופים; לשמור אגוזים וחמאה.
לזרוק את הביצים בקערה גדולה; מוסיפים סוכר חום, סוכר מגורען, שמרים, סודה לשתייה, הל, קינמון ומלח. עם מערבל חשמלי בהספק מרבי, להכות במשך שלוש דקות (התערובת חייבת להיות סמיכה, חיוורת וחייבת להגדיל את נפחה). מנמיכים את המהירות לבינונית-גבוהה ומערבבים הכל בהדרגה לתוך החמאה הקלויה (כולל החתיכות הקלויות); מקציפים עד לתערובת אחידה.
חותכים את הפיסטוקים השמורים לחתיכות גדולות. בעזרת מרית גומי, מוסיפים את הקמח עד כמעט מעורבב, ואז להוסיף אגוזים וגזר וממשיכים לערבב עד שהכל נטמע במלואו. יוצקים את הבלילה לתבנית; מחליקים את המשטח, מניחים את התבנית על משטח נקי וחלק ונותנים לו סיבוב מהיר של 360 מעלות (זה גורם לבצק לתפוח יותר בצדדים ולא להתנפח במרכז).
לֶאֱפוֹת עד שהעוגה מזהיבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא נקי, כ-50-55 דקות. הניחו למחבת להתקרר והפעילו מרית או סכין חמאה סביב ההיקף כדי להפריד אותה. מניחים צלחת הפוכה על גבי העוגה והופכים אותה (משאירים את הצד השטוח למעלה). הסר את הנייר.
אם אתה צריך את זה, אתה יכול לאפות את זה יום לפני. שמור אותו עטוף היטב בטמפרטורת החדר.
ציפוי והרכבה: לשים צלחת קטנה במקפיא. מבשלים מיץ גזר, שמנת, סוכר ומלח בסיר קטן על אש גבוהה (לא מערבבים) עד שהם סמיכים כמו לבה, כ-8-10 דקות.
בהתחלה התערובת תבעבע וקצף. זה ייראה כאילו זה הולך לרתוח... אבל זה לא! אל תתפתו להוריד את הטמפרטורה; הבועות יירגעו והתערובת תסמיך. אתה חייב לקבל בצק עבה מספיק מספיק כדי להיצמד לעוגה אבל בלי להשחים. בדקו זאת על ידי הנחת כפית על הצלחת הקרה: כאשר תעבירו עליה את האצבע, היא אמורה להשאיר שובל מוגדר.
פעם הוא מְזוֹגָג סמיך מספיק, מסירים את המחבת מהאש ומוסיפים את החמאה. מניחים להתקרר עד שאפשר להרים אותו באצבעות מבלי להישרף (אם הוא חם מדי הוא ישפך מהעוגה), כ-15 דקות. מערבבים היטב ויוצקים על המרכז, מורחים בעזרת מרית או סכין חמאה. אם נוצרו בועות אוויר, דוקרים אותן בעזרת קיסם. לתת להתקרר את הציפוי לפחות עשר דקות לפני חיתוך החתיכה הראשונה.
- ביצים בטמפרטורת החדר צוברות יותר נפח כשהן מושכות מאשר ביצים קרות.
- אל תתפתו לנער: שכבת הסוכר מבודדת את הקרם מהחום.
- כשיש ספק, עדיף לאפות מעט יותר מדי מאשר להסיר את העוגה מוקדם מדי. אם הוא לא מבושל, הוא ישקע במרכז.