ביום שני האחרון, 16 במאי, השתתפה מדריד במה שהפך ללא ספק פתיחת העונה. ושהעיר חווה פריחה גסטרונומית שבה כמעט מדי יום נולדות הצעות חדשות. למה ההייפ ומה זה שנפתח? לא פחות מאשר RavioXO, המסעדה החדשה של דוד מונוז. לאחר חודשים של הודעות ובדיקות, אותו יום שני נבחר להוסיף מסעדה חדשה למסעדה UniverXO, השלישי במדריד במקרה הזה.
בואו נזכור, קפטנים של דאביז מוניוז DiverXO, שלושת כוכבי המישלן היחידים בבירה. השף, בראש קבוצת UniverXO עם אשתו כריסטינה פדרושה, יצרה סדרה של מושגים מוצלחים כמו StreetXO, שמתכננת חידושים מספטמבר או החודש GoXO, שורה של מְסִירָה י משאיות אוכל. במהדורה האחרונה של 'פרסי השף הטוב ביותר', הוכתר כ הטבח הכי טוב בעולם. איך יכלה הידיעה שהיא פותחת חלל חדש לא לעורר סערה?
דאביד מוניוז, השף הטוב בעולם לפי 'פרסי השף הטוב ביותר'.
בחודשים שקדמו לפתיחה, דאביז נתן כדורים קטנים של מה עומד להיות הקונספט החדש הזה. במסגרת הקונגרס הגסטרונומי מדריד פיוז'ן הגדיר את זה כ "מושג טרנסגרסיבי ברחבי עולם הקיטור" והוא ליווה את המצגת שלו בסרטון שבו הוצגו שמונה מהמנות שהולכות להיות חלק מהמסעדה החדשה הזו. RavioXO היה ההמשך של משהו שהתחיל לפני 15 שנה ב- DiverXO הראשון, נושא את העולם של כופתאות ברמה הגבוהה ביותר.
ביצים מטוגנות עם נקניק דם.
עד מהרה גילינו עוד, כמו שזה הולך להיות ממוקם ב- חווית גורמה של El Corte Inglés de Castellana. "RavioXO עמד להיות א סרגלי כופתאות, אבל הפכנו את זה להרבה יותר, למשהו אחר", הסביר השף. "זו מסעדה ברמה יצירתית מאוד חופשית. זה קח את המילה פסטה, לשלול ממנו כל תכונה תרבותית או קשר עם כל מדינה. השארנו אותה עירומה ומשם, אנו מרגישים חופשיים ליצור. אנחנו לא מסעדה סינית, וגם לא איטלקית... אין מה לעשות עם זה", הוא גזר את דינו.
"RavioXO הוא המותרות של זמן האכילה."
ואז הגיע הרגע המיוחל, ב-16 במאי, לאחר יותר משנה וחצי של בדיקות, RavioXO עמדה לפתוח את שעריה ורק שלושה ימים לפני כן, ב-13 במאי, היא פתחה הזמנות. תוך דקות ספורות, המסעדה מכרה את המכסה לכל חודש מאי ויוני. התגובה מהציבור הייתה סוחפת. כולם רצו לדעת מה חדש בגאונות הסמל.
עצבים, שמחה, התרגשות... בכל הצוות ובכל סועד שישב, מיוחס באחד משולחנות החידוש הזה. "התחלנו לחשוב לעשות משהו קל ופשוט ובסוף הסתבכנו ועשינו משהו ייחודי והרבה יותר מסובך ממה שחשבנו...", אישר הטבח ברשתות החברתיות שלו. הגיע היום והוא ניצח.
RavioXO, הסנסציה הגסטרונומית החדשה במדריד.
אדם מגיע ל-RavioXO עם ציפיות גבוהות והכי טוב, הן לא רק נענות, אלא גם מתעלות עליהן. ה הַצָגָה זו כבר הצהרת כוונות. המקום בהחלט יכול להיות ממוקם במדריד או בכל בירה אירופית, כי ברגע שאתה עובר בדלתות - עם הסגול הזוהר הזה שכבר התפרסם באינסטגרם - הזמן עוצר. אתה יכול להיות רק כאן ועכשיו. ימים קשים ובעיות נותרו חונות בדלת. RavioXO הולך להנות ולעשות בצורה בלתי נשכחת.
אנחנו מדברים על הזמן שעומד מלכת וזמן הוא בדיוק אחת מנקודות המפתח של המסעדה הזו. "RavioXO הוא המותרות של זמן האכילה. כל בצק, כל מילוי, כל עיבוד, כל קיפול של כופתאות, נעשה ב אינדיבידואלי, ייחודי ואומן. כל יצירה מייצגת שעות על גבי שעות של עיבוד שנעשה מתחילתו ועד סופו. זמן, יצירתיות ומוצר", משתף Dabiz Muñoz.
קנלוני משי אורז.
המקום בנוי מסביב נוף למטבח, ממנו יוצאות לפעמים להבות אש מהווק הפועלות בעוצמה מרבית ובקיטור אחר, חלק חיוני להכנת רבות מהמנות שלו. המוזיקה שנשמעת היא כמו לתת לשאזם לתפוס כל שיר נהדר, רשימה שנוצרה על ידי קרלוס ז'אן, שתוכלו לשמוע גם דרך Spotify. כרגע הוא פתוח רק בלילה במהלך שעות ארוחת הערב וכשאחד מגיע הוא מחכה לך שולחן חשוף, עם רק הכלים שבהם הולכים להשתמש במהלך הערב (מלקחיים, מקלות אכילה, כפית) – למרות שבמקרים רבים, מה שמשתמשים בו הם הידיים – ו מפית, שכפי שאומר פז אלווארז, "כשהיא נפתחת, ההנאה מתחילה".
"RavioXO עמד להיות בר כופתאות, אבל הפכנו אותו להרבה יותר, למשהו אחר."
התפריט שלהם עושה חשק לאכול הכל, למרות שהם ממליצים להזמין בין 5 ל-7 צלחות. תירוץ מושלם לחזור יותר פעמים ולנסות את השאר. בהמשך נגלה שכל מנה, אכן כן ניואנסים אינסופיים ויצירתיות סוחפת. רק 14 מנות מרכיבות את תפריט RavioXO. הם לא צריכים יותר, אף אחד לא נשאר. המכתב הוא קומנדיום של חידושים בפורמט פסטה וכיסונים שהיו חלק מ- DiverXO.
אולי מי ששתל את הזרע היה מי שהוגש במסעדה הראשונה, זו שאיתה החל להתבלט לפני שני מהלכיו. "הכל התחיל כאן. זה היה המנה הראשונה בהיסטוריה של DiverXO ב-2007 וזו הייתה המנה הראשונה עבור RavioXO בשנת 2022. יצרנו גרסה משופרת מבחינה טכנית, אבל שמרנו על כל השאר", מסביר מוניוז עצמו. זה לא אחר מאשר 'הארנב והגזר' 2007-2022, כופתית פפיטוריה ארנבת, פלפל צהוב, 5 תבלינים סיניים ומרקמי גזר.
RavioXO נמצא בחוויית הגורמה של El Corte Inglés de Castellana.
משם, RavioXO הוא מערך של הפתעות. אותו דבר אפשר לצאת איתו לטיול הלוך ושוב לדרום מזרח אסיה הכופתה שלו "Centollo Singapore" שמאחד את שני התבשילים הטובים ביותר בסינגפור, סרטן הצ'ילי וסרטן הפלפל האחורי, בציפוי קוקוטסה בסגנון רומאי ושורש לוטוס פריך, שיעלה אתכם למעלה עם 'Caserío vasco', המחווה המיוחדת שלו למטבח הבאסקי, עם כיסון מאודה של צלעות פרה בלונדיני גליציאני, מלווה בפרוסה מהבשר עצמו ושטוף במול דה נויבה ותמרינדי. יחד איתו, גרסה של מנת DiverXO המיתולוגית של הסלט בתחתית המקרר, כאן מתפרש כסלט נוזלי כדי לרענן את עוצמת הכיסון.
יש עוד בפורמט ביס, כמו גרסה חדשה של "הונג קונג מדריז מבושלת" הידועה עם בגדים ישנים, חומוס מטוגן, מרק חזיר פלפל ואליולי שום שחור, רביולי כבוש קר ממולא בחוגלה ובליווי קיפוד ים, ג'לפניו, עגבניות וטוביקו גספאצ'ו או להיט מהפתיחה, פרשנות מחודשת של ביצים מטוגנות עם פודינג שחור, שמכינים כביס של פודינג שחור, עם ביצת שליו והתחרה המטוגנת מעל ואוזן פריכה עם רוטב חמוץ מתוק. שלא לדבר על פלא אמיתי, האודה שלהם לתירס, שהם קוראים לו קוסאדילה מאודה ופופקורן וזו כופתאה ממולאת בהוטלקוצ'ה, תירס ומוצרלה, שמגיעה עם צלע תירס, -כן צלע- עם פופקורן, כדי לטבול אותם ברוטב מסאלה חמאה.
זה לא בר כופתאות, זה לא איטלקי. האם הרבה יותר.
Dabiz הוא אמן של טעמים תוססים, אבל גם של הרטבים וההמונים. גם לאובציה מגיע שתי האמבטיות הרכות שלה. אחד מהם ממולא בבולונז בשר צבי קוריאני ובמשחת צ'ילי מותסס צ'וריסו וגוצ'וג'אן שלו, שמסתיים בפרמזן מגורר מיושן 24 חודשים מעל ורוטב סרירצ'ה ביתי לטבילה, מהסוג שאף פעם לא תיגמר ממנו. גם השני נולד ב-DiverXO, עוד ב-2011, והוא לא אחר מאפין מאודה ממולא בחצוצרות בשמנת, סיים עם קליפה של חלב וכמהין טרי מגורר ומתובל ברוטב מנדרינה קושו.
יש גם ב-RavioXO צלחות פסטה, כמו ארביאטה סינית שמכינים עם פטוצ'יני אל דנטה שעובר בווק ומלווה בעגבניות שרי, טטאקי בוניטו מבושלים למחצה, שום צ'ילי תוצרת בית ורוטב ציטרונלה או מרק וונטוליני, אחד מאלה שגורמים לך להצמיד את השפתיים יחד עם ציר עוף מקבץ, שבמקום אם אתה משתמש בבצק הוונטון, הוסף קצת טורטליני ממולא במורטדלה וקרפצ'יו של שיטאקי וג'ינג'ר.
ברוכים הבאים ל- UniverseXO.
ב-RavioXO יש צורך להשאיר מקום עבור קינוח. ההצעות המתוקות עוקבות אחר רמת המלוחות. מפואר הוא שלו עוגת נוזלים של שוקולד לבן וחלמונים, קינוח בהשראת סופלה Etxebarri, עם מילוי שמזכיר את לחמניית הלבה המוזהבת הבלתי נשכחת של דין טאי פונג. משהו קל יותר הוא הגרסה שלו לקקיגורי היפני, גלידת שלג, במילוי שוקולד עם קצפת של מיסו, קרמל ועוגיות שוקולד.
האוכל בלתי נשכח. עם מה לשלב אותו? אספקת הנוזל עומדת במשימה. הם מציעים לעשות את זה עם היינות שלהם, שנבחרו על ידי מיגל אנחל מילאן סומלייה קבוצתית או קוקטיילים מיוחדים. RavioXO הוא גם בר קוקטיילים, עם משקאות שיוצאים מהבר שנמצא בכניסה למסעדה, ממנו מתכונים עם שמות מרמזים כמו ה- 'Dragon Ball Z' עם mezcal, aperol, chartreuse צהוב, צ'יפוטלה ומנדרינה או שלה "בלי אומאמי אין גן עדן" על בסיס טקילה, פנדן, כורכום, קוקוס וכוסברה. החגיגה מובטחת יותר.
RavioXO: Dabid Muñoz החדש.