מדריד חיה מהפכה בעולם ההמונים. האחים מיראגולי ב-Cientotreintaº, Fede ו-Sasha ב-Acid Bakehouse, Estela Gutiérrez ב-Estela Hojaldre, Timi וחואקין במאפיית Alma Nomad... עוד ועוד לחמים ומתוקים אוכלים כל יום בבירה.
י יש לנו מזל, כי סתם צעד אחד מפוארטה דה טולדו, בשכונת Acacias, ובמיוחד ב-Calle Gasómetro, 11, בית מלאכה חדש פתח את שעריו, Clan Obrador Artesano. וזה לא סתם אחד, אלא הראשון של Nuño García.
אבל, מי זה Nuño García? אנו עומדים בפני אחת הדמויות הגדולות של המאפה של ארצנו. נונו לובש יותר מ-20 שנה במסחר, קריירה ארוכה שהובילה אותו לעבור דרך כוכבי מישלן כמו מיראמר מאת פאקו פרז אוֹ שני שמיים יחד עם האחים טורס, לעבוד מאוחר יותר תקופה בחו"ל, כשף קונדיטור בכיר ב- מרינה ביי סנדס שֶׁל סינגפור ובהמשך באלינזי י קו סמוי.
Nuño García, משבט אוברדור, מדריד.
אחרי שלהם מסעות דרך דרום מזרח אסיה, השף קונדיטור חזר לספרד, שם בילה כמעט חמש שנים לייעץ לעמיתים אחרים במקצועו ועובד כמורה. אנחנו חייבים לו גאונים כמו הפאנטון שניצח בחג המולד האחרון, שאיחד אותו עם אחים מיראגולי של מאה ושלושים מבלי להזניח את כל החוויות והעצות הללו, Nuño החליט שהגיע הזמן לקבל משהו משלו.
"אני עברתי זמן רב בתחום המאפים, הייתי הרבה בחו"ל, הייתי יועץ לאחרים... ראיתי שעכשיו הגיע הזמן לפתוח משהו משלי", הוא מתוודה בפני Condé Nast Traveller. אז הוא שם את הפוקוס על שכונת Acacias, מקום שנראה לו מושלם לפיתוח הפרויקט האישי הזה. שבט אוברדור זה מתרחק בתפיסה הזו של כל מה שעשה עד כה. "זה שונה מאוד, תמיד הכנתי מאפה עילית וכאן רצינו לחזור ליסודות, אל הלחמים והמאפים של החיים, אשר במדריד הם אוהבים במיוחד", הוא אומר.
איזידורה סאנצ'ז בשבט אוברדור, מדריד.
ולמה קלאן? "אחי, בן דוד שלי ואיסידורה נפגשו. אנחנו משפחה וחברים מלפני זמן רב, אנחנו שבט", אומר לנו נוניו. הכל נשאר במשפחה וכל אחד תורם משהו לפרויקט. בת דודתו מוכרת בחנות, איזידורה סאנצ'ז, ידו הימנית, בסדנה וגונזלו, אחיו של נוניו, שהוא עוד אחד מהרגליים החיוניות של הפרויקט הזה, אחראי על נושאי עיצוב ומס.
הייעוד שלו? להגיע לכולם. "הרעיון היה להקים חנות קטנה, שבו המוצר הוא הכוכב וא סדנה גדול מספיק כדי להיות מסוגל לייצר", הוא מסביר. וזה מה שאתה מוצא כשאתה מגיע לשבט. דלפק מלא במטעמים כאשר מה שחשוב הוא המוצר, עם א אסתטי פשוט, שנשמר בסדנה שכמעט משולש בגודל החנות.
בצק עלים תפוחים, שבט אוברדור.
אין כאן מלכודת או קרטון. כי מאחורי הדלתות הפתוחות לעתים קרובות, אתה יכול לראות איך הם מייצרים כל אחד ואחד מהחלקים שהם מוכרים מאוחר יותר. זו פנטזיה. של לחמים בהכנה, של תנורים פורטוגזיים של רמאלהוס, שהוא שגריר שלו, של ה טחנת רוח מה עושה את הקסם... "אנחנו רוצים להמר על שקיפות, כדי שכולם יוכלו לראות שאנחנו כאן עובדים ומייצרים גרסיה מדגישה.
מה קונים ואז בשבט? מגוון בצק עלים ולחמים שאי אפשר לעמוד בפניהם. נתחיל עם הלחם. ההיצע מגוון ורחב. "אנחנו מכינים הכל עם מחמצת. הם נשארים כל הלילה במנוחה בחדר ואנחנו אופים למחרת", מסביר נוניו.
אז אתה יכול לבחור בין כיכר השבט, עשויה מחיטה מלאה לאבן ו שיפון קמח מלא, לחם פרוס, כיכר כפרית ב-1.30 יורו בלבד, ג'בטה, כיכר מקמח מלא ונפלאות כמו הבריוש פיילט (בצק עלים). "אנחנו גם עושים כמה מסורתיים יותר כמו הלחם הלבן, אני אישית אוהב את זה מאוד ורציתי לשחזר את זה לאט לאט", הוא מציין. הם משתלבים בהצעה המלוחה הזו פוקצ'ה, כמו זה עם גורגונזולה ובצל ואחר עשוי עם רוזמרין, זית ושום.
השאר הוא מחויבות איתנה ל- בָּצֵק עָלִים, הם כמעט נמכרים כל יום. "אנחנו כל הזמן מנסים לבחור מה המוצר הכוכב שלנו, בצק העלים עף, כל מה שיש בו שוקולד ...”, צוחק נוניו. קרואסונים עם אלף שכבות, גם ישרים וגם עם קרניים ואפילו מלאים gianduja, שמנת או שוקולד נפוליטנים, עצי דקל עם ובלי שוקולד, גלילי קינמון...
גם הם לא חסרים בצקי קרואסון בפורמט קאפקייק XL עם מילויים שונים (טירמיסו, קרם וניל, קרמל מלוח וכו') או ארמון, הכלאה בין קרואסון למאפינס במילוי אגוזי לוז או תותים.
תות קראפין, שבט אוברדור.
מתוק יותר? מאוד מעניין הוא גם שלך פאי תפוחים קלאסי או הבראוניז, שמתבשל אל דנטה כך שהפנים יהיה קרמי, שלא לדבר על עוד אחד מהמוצרים שמושכים תשומת לב בוויטרינה שלו, עוגות בלם, הם זוכים להצלחה. זה מוצר שנוניו למד בו פּוֹרטוּגָל ולפרט עם קורמן באטר, שגם אותו הוא מייצג. אחד הטובים שניסינו במדריד? אנחנו אומרים כן ללא ספק.
כאילו זה לא מספיק, כל זה לא הדבר היחיד, כי להיות גם שבט מעבדת רעיונות, חדשים יוצאים כל יום יצירות וכן הלאה הם גם יכינו קפה להביא בעלי ברית עם נומאד.
בסופו של דבר, שבט מחויב לתת טוויסט על הקלאסי או כמו שנוניו אומר, "ליישם את מה שאני יודע על כל חיי." והכי טוב, הם לקחו בחשבון שרבים מהמוצרים האלה הם לא מיום ליום אז הם בחרו במחירים מאוד צמודים. אנחנו מאחלים לך עתיד מזהיר.