מכתב למורשת סנטי סנטמריה
אתמול שלחה לנו רגינה סנטמריה את המייל הקשה ביותר בחייה: ב-31 באוגוסט מתוך אלפיים ושלוש-עשרה התופת הזה הוא סוגר את שעריו ב מסעדת Can Fabes לאחר שלושים ושתיים שנים של מצוינות ומחויבות (זכור את המילים הללו).
יש שני דברים שמאוד עצוב לי: סגירה של מסעדה ושל כלי תקשורת . שניהם (בשבילי, כמובן שהם) משואות שמאירות את היום-יום המחורבן הזה שמטביע אותנו כל בוקר, העתיד הזה של המנגוטות, הרכיכות, בני הכלבות, הנסיכים והלוכדים. אתה כבר יודע על מי אני מדבר. שניהם (מסעדה טובה ועיתונאי בחיפוש אחר האמת) אומרים משהו אחר. משהו חשוב יותר מהסבל שלנו, מהחובות שלנו ומהפילים שלנו. משהו נכון יותר, אינטימי יותר. אני מדבר על אדיבות, חופש, תרבות, מצוינות ומחויבות. ערכים שלא מתכלים. מילים שמחזיקות מעמד (קום, חייל!) מאחורי התעלה, מול הצבא העצום של הרלטיביזם האימבצילי הזה שמציף הכל. אנחנו מפסידים במלחמה הזאת, כן. אבל נעשה את זה בעמידה.
למדתי לאהוב גסטרונומיה במקדשים כמו El Racó de Can Fabes (הביקורת הראשונה שלי על המסעדה שפורסמה ב-Condé Nast הייתה לפני שש שנים; הקודמות באל מונדו), מאת Santi Santamaría וג'ואן קרלס Ibáñez העצומה בחדר (היום בלאסארטה). למדתי לאהוב את הליטורגיה של השירות, להריח (לנשום את האוכל) את הלחם שסנטי כל כך אהב, להעביר את קצות האצבעות על הסכו"ם ולכבד את השקט שהציף את הפרקט בין השולחנות. למדתי להעריץ את שולחן העבודה כאקט העליון של חברות ופגישה ולעולם לא להפריד שוב בין גסטרונומיה לחיים. הוא ישב לידך עם הקפה השני וכבל את האחד לשני בספירלה אינסופית. מדהים. גסטרונומיה וחיים.
אני זוכר את מחשבותיו על המטבח (שהיה, אחרי הכל, חזון החיים שלו). "בישול הוא מעשה אלים, קיצוני : הגולמי הופך תחת עינוי האש. סרטנים ימיים מתים כשהם טובלים במרק רותח. עורות של ארנבת, פתיחת מעיים של דגים או מריטת חוגלה יפה, בישול מאיש את הטבע והופך אותו לאכיל. זו המחווה הגדולה". Pura vida (כנה, פראית, גולמית וכנה). ובחיים האלה (אבי נהג לומר) צריך לבחור . מה להירטב: או פרנק סינטרה או דין מרטין. או הסנדק הראשון או הסנדק השני. או אווה גרדנר או גרייס קלי. אורדונז או דומינגווין. הוקס או פורד. יכול פאבס או אל-בולי. תמיד הייתי מפרנק, אווה, אל פדרינו השני, דומינגוין, פורד וקאן פאבס. היום יותר מתמיד.
אני יודע שהמאמר הזה נשמע כמו הספד. כמו ההספדים הנפלאים האלה של חיימה קמפאני, המורה ש"שרף אותך עם 300 מילים. הוא עשה לך סרקופג כמו זה שעושה חליפה". שום דבר אינו רחוק מהמציאות היום אני רק חוגג שקאן פאבס קיים ושהוא חרט על העור שלנו שתי מילים נפלאות: מצוינות. ומחויבות.
יכול פאבס: אחד המקדשים שלנו
אנו משכפלים להלן את ההודעה הרשמית לעיתונות של משפחת Santamaria-Serra:
אנו מבקשים להודיע לכם כי לאחר שלושים ושתיים שנים של הרפתקה קולינרית וגסטרונומית נפלאה למרגלות מונסני, קאן פאבס אמורה לסגור את שעריה ב-31 באוגוסט.
היו יותר מ שלושה עשורים של יצירה בלתי נלאית; חפש את האיכות הגבוהה ביותר במוצר ושלמות במטבח ובחדר האוכל ; מחויבות לשורשים קולינריים ולחידושם. והכל נשלט תמיד על ידי אידיאל שהעביר לנו המייסד השותף ונשמת הבית במשך כל כך הרבה שנים, סנטי סנטמריה: לרצות לקוחות, כפי שנמשיך לעשות עם כל ההתלהבות עד היום האחרון.
מסעדה היא צוות, וב-Can Fabes אנו גאים מאוד בצוותים הנהדרים שיצרנו ובקריירה המזהירה של שפים רבים ומנהלי חדרים ומרתפים גדולים שעברו בסנט צלוני. לכן, ברגע הפרידה, מעל העצב, התחושה השולטת בנו היא סיפוק.
Santi Santamaria לימד אותנו להיות מרוצים מעבודה שנעשתה היטב. שנתיים וחצי לאחר מותו, אנו שמחים גם ששמרנו על הערכים והאידיאלים שהנחיל לנו, גם בהיעדרו. אבל בזמנים קשים אלה עבור המטבח הגדול של ארצנו, לקאן פאבס חסרה הכדאיות הכלכלית הדרושה כדי להמשיך בפרויקט המבוסס על מצוינות , ומסיבה זו החלטנו לשים קץ לאחד הפרקים המבריקים ביותר של המטבח הקטלוני והאירופי בעשרים וחמש השנים האחרונות.
כמו כל הסיפורים הגדולים, הסיפור של קאן פאבס לא מסתיים ב-31 באוגוסט, אלא ימשיך בפרויקטים הנוכחיים והעתידיים של כל האנשים שעברו במטבח שלנו ובחדר האוכל שלנו, כמו גם בזכרם של האלפים של סועדים שתמיד היו הסיבה שלנו להיות.
לכולכם, לכולכם, תודה רבה ונתראה תמיד, משפחת סנטמריה-סרה".
Santi Santamaría, מצוינות ומחויבות