מלון קונדס דה ברצלונה: מברצלונה לגן עדן עם עצירה ב-Lasarte
פגשתי ג'ואן קרלס איבנז שבת גשומה ("ירד גשם, אבל שום דבר לא יכול השמיים היכן שיש הרבה לב") בנובמבר 2007 הרחוק. פגשתי אותו ב-Rincón de Can Fabes, ליד סאנטי סנטאמריה. המסעדה ההיא (הדרך הזאת לראות את החיים והגסטרונומיה) שסימנה כל כך הרבה מאיתנו. שם הוא למד לאהוב את המטבח, את טקס השירות, לגעת בכל פרט של סכו"ם מושלם באצבעותיו . למדתי לשבח את המוצר וגם לדעת להבדיל בין מאהב לסנוב.
למדתי גם שכל יין מסתיר סיפור בתוך תפאורה (שהיא הכוס) עם אלף סיפורים נסתרים מאחורי כל ניואנס, אחרי כל ריח וכל תו: "חידה עטופה בתעלומה בתוך חידה" (זה מצ'רצ'יל, הפלא הזה). לג'ואן קרלס, אחד הסומליירים הטובים ביותר שפגשתי אי פעם - ופגשתי לא מעט - יש את התכונה הנדירה של להפוך את הקשה לקל.
סרטן אדום חם על קרקעית ים, מיונז שומר ואלמוגים
אני פוגש אותו בשלב החדש שלו lasarte , המסעדה של Martín Berasategui במלון Condes de Barcelona , ברחוב היפה בעולם: Paseo de Gracia, ליד בניין La Pedrera ובמרחק מטרים ספורים מ-Casa Batlló. בַּד. דיברנו (אני מדבר) על מערכת היחסים המוזרה שלי עם ברצלונה: כמו החברה ההיא שאתה לא מבין, שמשגעת אותך, שאחרי כל ערב אתה אומר לעצמך "זה יהיה האחרון" ובכל זאת... בכל זאת אי אפשר להתרחק ממנה זמן רב. הוא מספר לי על ברצלונה "שלו": ברצלונה יפה והיא יפה, אבל זה יכול להיות הרבה יותר . ברצלונה היא מותג של איכות אבל אסור לנו להוריד את השמירה, אנחנו חייבים לשפר אותו. המפתח: בואו נשרת היטב את מי שבא טוב, בשביל זה הם באים, לבלות.
אנחנו מדברים על ברוך הבא, מר מרשל מאת לואיס גרסיה ברלנגה בזמן שהשירות של המתאבנים הפנטסטיים מתחיל בשולחן: טרמה לובסטר נורווגיה עם ריבס וסלק עם ויניגרט ארוגולה , מוקפץ מ מיני תמנונים לתינוק עם אפונת Maresme ומיץ לובסטר , קפה, פלפל וקארי. אין ספק, זה המטבח של מרטין. המטבח (שזה הימור) של אחד הגדולים באמת: מטבח שבו הטעם לא מפחד מהבמה, מטבח בלי מתחמים (יש בזה כל כך הרבה היום של כוכבים וסטים קטנים) ומותג -בית מוקפד- אובססיה לטכניקה ושיטה. Kitchen comme il faut.
טרטר פורל ותפוז עם גרגיר מלפפון
אנחנו חוזרים ליינות, אני הולך לצוואר:
- "לפעמים יש לי הרגשה שלציבור לא ברור מה זה סומלייה מעבר לדמות שמגישה את היין", אני אומר לו.
- "סום" פירושו "נטל" בצרפתית מימי הביניים. ושלט על הפריקה וההעברות של החביות שהובלו במכונית. השירות התאים לשמלן שטיפל במרתף ולכוסית או המאסטרסלה שהגישו את היין. הסומלייה, מלבד ההתמחות שלו, צריך לדעת היטב כל מה שקשור למסעדה ולשירות שלה, שפות ובעיקר כישורים גדולים בפסיכולוגיית הלקוח. הוא תקליטן טוב, הוא יודע לנגן את המוזיקה הכי טובה בזמן הכי טוב", הוא עונה.
אחרי ריזוטו פטריות צדפות, אספרדיניה ובורטה עם קיפודי ים אנחנו הולכים עם מנה נהדרת. אחד מאוורסטים בקריירה של מרטין, תכשיט עם האיזון (כל כך קשה) בין כוח, נוכחות, אלגנטיות וזיכרון: טוסט ארנבת מלכותית ופטריות עם גבינת Comté . אנחנו מדברים (כמובן) על יינות, של שלוש מה"בנות היפות" שלו : יש יותר משלושה, היינות הגדולים של ה-Medoc ודרום בורדו, כמה שמפניות, האדומים של החבילות מגן בורגונדי ו-Vea Sicilia. איך אני יכול לא להסכים איתך, ג'ואן קרלס?
והמטבח? איזה מטבח מרגש אותך?
"הטוב. זה שאתה זוכר. לא אכפת לי אם החתול לבן או שחור, מה שחשוב לי זה שהוא תופס עכברים".
ובכן אמן.
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- מדריך ברצלונה
- כל המאמרים על גסטרונומיה
- כל המידע על ברצלונה
- 100 דברים על ברצלונה שכדאי לדעת - טאפאס (שוב) בברצלונה
ג'ואן קרלס איביזה, הסומלייה