האם אז'ובלנקו הוא המרק העתיק ביותר בספרד? כנראה.
זה שהמצאת האג'ובלנקו קודמת לגספאצ'ו וסלמורג'ו ברור, בעצם בגלל בספרד לא היו עגבניות עד שכריסטופר קולומבוס עלה על אמריקה. כבר כמעט אלפיים שנה מכינים בספרד גספאצ'וס ומרקי לחם רטובים, אבל התפשטות מטעי השקדים בדרום ארצנו היא ששינתה את ההיסטוריה של המאכל העתיק הזה.
אולי בן אלפיים
למרות שהשקד הוא פרי פופולרי מאוד בשל המורשת המוסלמית, ישנן עדויות שביספניה הרומית כבר השתמשו בשקדים בהכנת מאכלים שונים, בעיקר למעמדות הגבוהים, אז המקור של אג'ובלנקו יכול להיות בהיפותטית שם ולא במטבח של אל אנדלוס איך יש לך אמונה מסוימת?
אז'ובלנקו היא אחת המנות הפופולריות ביותר במלאגה.
כבר במאה הראשונה היה גסטרונום רומי בשם מרקו גביו אפיציו שדיבר על מנות מסוימות שנעשו על ידי טבילת לחם עם חומץ ושקדים. רבים מהמנות הללו נעשו בהיספניה הרומית וייתכן שהייתה לה השפעה יוונית מסוימת. יצירתו De re coquinaria הייתה אולי אחד הקומפנדיומים של הגסטרונומיה הפטריציאנית של רומא הקיסרית. זה כבר התייחס למנות האלה, אולי הכוונה למזמורה או אג'ובלנקו.
אז'ובלנקו עבר מדור לדור כמאכל פופולרי, מבין המעמדות הפחות טובים שטבילת לחם ותיבולו בחומץ יכולים להקל על הרעב. זה היה נוכח בכמה חדרים של דון קישוט וגם היה לו תפקיד חשוב מאוד לאחר מלחמת האזרחים. ספרדית, שכן בשל פשטותה היא מנעה מאנשים רבים למות מרעב.
כיום היא אחת המנות הייצוגיות ביותר של מלאגה. הכנתו דומה מאוד לסלמורג'ו אלא שבמתכון משתמשים בשקדים. זה מסורתי ללוות אותו עם ענבי מוסקט או עם משהו מלוח כמו חזיר. זוהי מנה פשוטה מאוד להכנה ומאוד קלה למצוא אותה בכל מסעדה בקוסטה דל סול אם זה היעד שלכם הקיץ. זו מנה שדורשת הקפדה רבה בהכנה וברגע שמנסים אותה חוזרים.
האחובלנקו של נהדר ממלאגה
הסיבה למה מלאגה ואקסטרמדורה (ביסודו של Badajoz) הפכו את האחובלנקו לפופולריות, זה לא מקרי; אלו הם אזורים שבהם תמיד הופקו הרבה שקדים, ולכן הם נוכחים מאוד בגסטרונומיה שלהם. אז'ובלנקו לוקח אותנו לתנור בספרד, החלק בארצנו בו הטמפרטורות בתקופה זו של השנה מזמינות אתכם לצרוך דברים טריים אז זה לא מפתיע שדברים הומצאו כדי לא לגווע בגלל מכת חום.
מה שברור הוא שהקיץ מושלם לאג'ובלנקו. ואחד מהילידים הכי בינלאומיים שלנו במלאגה, השף דני גרסיה, יודע הרבה על אג'ובלנקו. שלא היסס לפתוח את דלתות הבראסרי שהוא מנהל במרפסת האייקונית של מלון ארבע העונות במדריד ל-Traveler.es כדי לספר לנו על המנה הזו שכל כך אופיינית לארצו. דני מספר לנו שאחובלנקו הוא מאוד מלגאסי בגלל האקלים, התרבות והשורשים, אלמנטים שהופכים את קבוצת דני גרסיה לאחובלנקו ואת שאר המרקים הקרים הכלולים בתפריט כל השנה, ללא קשר לטמפרטורה או לעונה בשנה.
לשף דני גרסיה יש אחובלנקו כל השנה בתפריט שלו.
דני מספרת לנו על האחובלנקו שלה: "מהדרך שלנו להבין את המרק הזה, הדבר הכי חשוב הוא שיהיה שקד טוב מכיוון שהוא 90% מהבסיס. בנוסף, בדיוק מהסיבה הזו, לתת חשיבות לאותו טעם מיוחד של שקדים, תמיד אנו נמנעים מעודף שום".
האיש ממלאגה, אנין גדול של הארץ בה הוא צועד, מספר לנו גם איך האג'ובלנקו שלו השתנה במהלך הזמן הזה: "הוא עבר שינויים בהתאם לקונספט או למה שרצינו להעביר או להראות לסועדים. לדוגמה, הכנו אז'ובלנקו קר או, עכשיו, בלוביטו אנחנו מכינים אותו עם תאנים או ענבים וסרדינים מעושנים".
היתרון שיכול להיות לגספאצ'ו או סלמורג'ו על פני אג'ובלנקו יכול להיות בגלל העובדה עגבנייה קשורה יותר לקיץ ולחום מאשר שקד. דני משוכנע שזה בגלל זה ובגלל הטריות שנוצרת מצריכתם. "למרות שכבר אנחנו לפני שנים רבות הראינו שאפשר לשנות את הדעה או התחושה הזו כשהכנו את האחובלנקוס הקפוא", גוזר משפטים על השף. אנו מקבלים ספינה!
עוד מרק טרי, עם עגבנייה ניטרו וגספאצ'ו ירוק, מנת הכוכב של דני גרסיה.
בבראסרי ארבע העונות לא שוכחים את האחובלנקו ואת שאר המרקים הקרים ממלאגה. "המכתב של דני מארבע העונות מנסה להראות ולקרב את המטבח שלי שילוב של טכניקות עם המוצר הטוב כדי לגרום לסועד ליהנות", מדגיש השף בציפייה לכך אתה יכול למצוא קצת מרק קר (אז'ובלאנקוס, גספצ'וס וסלמורג'וס בגרסאות שונות) אבל, כמובן, גם טעמים ומוצרים המושרשים במטבח שלו כמו טונה, או גולמית ו** תכשיר מבושל כלשהו כמו בצל.**
ומחוץ למלאגה...
היום ajoblanco יכול להתפאר בהוויה אחד המרקים הקרים העתיקים ביותר בגסטרונומיה שלנו. אבל זה גם אחד המרקים הקרים המנוסים ביותר שיש לנו מאז בהתאם לאזור שאתה נוסע אליו אתה יכול למצוא ajoblanco מגוון ביותר. האם יש חיים מעבר לאחובלנקו ממלאגה? בהחלט כן.
באקסטרמדורה אנו מוצאים גרסאות שונות של אג'ובלנקו, גם טעימות.
למרות שמלאגה היא החלק בספרד שתמיד הטיף להמצאתה, המציאות היא שלגרנדה, קורדובה ובמיוחד אקסטרמדורה יש הרבה מה לומר בהקשר הזה. למעשה, באקסטרמדורה זה תמיד היה מאכל שקשור למטבח הפסטורלי, והם משתמשים מרכיבים אחרים כגון חלמון ביצה או חלב ליצירת בצק דביק שלאחר מכן ישוחרר עם מים. בחלקים מסוימים של קאסרס זה מלווה נקניק דם תפוחי אדמה ובשר חזיר, אם כי זה נורמלי לראות את זה בליווי תאנים וענבים.
ניתן למצוא גרסאות אחרות של אג'ובלנקו בקורדובה ובגרנדה. למעשה ב-La Alpujarra Granada יש גרסה של אז'ובלנקו שמשלבת תפוחי אדמה ושעועית ירוקה במתכון, וכתוצאה מכך אז'ובלנקו שונה לחלוטין ממה שהורגלנו אליו. אֲפִילוּ הם מצילים קמח שעועית רחבה, מרכיב ששימש כתחליף ללחם בעתות רעב. אז אם תדרכו השנה על לה אלפוג'רה, בנוסף ל"סופליוס" אל תחמיצו את האג'ובלנקו המוזר שלו (ואת תפוחי האדמה "אסה").
ב-La Alpujarra, ajoblanco עוקב אחר מתכון שונה מאוד (וטעים).