Casa Orzáez: מפעל גבינות סביליה שמתחדש מבלי לוותר על שורשיו
מריה אורזאז , אמו של שבט קאזה אורזאז, החליטה לשנות את חייה בשנת 2001 ועזבה את העיר סביליה כדי לעבור, יחד עם שלושת ילדיה, לבית ליד קסטיבלנקו דה לוס סטרים , עיירה ב סיירה נורטה סביליה שבו הדהסה מתקיימת במקביל ל- גידול בקר נרחב בסביבה כפרית גרידא במרחק של 40 קילומטרים מהעיר.
מריה, סקרנית מטבעה וחובבת מוצרי חלב, ראתה את ההזדמנות לעשות דברים בדרכה עם החלב היקר ביותר - גידול בעלי חיים נרחב אינו כה נפוץ - ובשנת 2003 היא הלכה ל- פרובנס הצרפתית, במרכז פרומג'ר דה כרמיאן , ללמוד להכין גבינה. באנדלוסיה יצא רוב החלב ואורזאז תהה באיזה שלב אבד הידע של עיבוד מזון בארצם.
מכאן...
האתגרים, בנוסף לעובדת ההתחייבות מאפס בעולם הכפרי כאישה, לא היו מעטים, והם נאלצו להיאבק כדי להשיג את הרישום הבריאותי הראשון בספרד להכנת גבינות רכות מחלב גולמי עם פחות מ-60 יום. "נתקלנו בקשיים רבים ברמת הרגולציה בגלל לא הייתה מסורת של הכנת גבינות רכות בספרד , ולעשות אותם מ חלב גולמי ועם תסיסות של החלב עצמו זה כבר היה קצת מטורף", אומר אורזאז. התקנות האירופיות סוף סוף פתחו להם את הדלת לייצר את גבינות מלאכותיות ומכאן הכל התחיל: המכירות הראשונות שלה הגיעו הודות לשווקים אורגניים ומסעדות, האמון של האסינדה בנזוזה בשנת 2005 היה המפתח להתחיל להפיץ את הגבינות שלה ולהתייצב כלכלית.
אל המדפים המלאים האלה של סביליה
הגבינות שלך
מריה אורזאז התחילה את ההרפתקה לבדה , אבל צירוף המקרים עם חברת הפקות ספרדית בצרפת עם קשיים דומים מאוד לשלה, גרם לה להתארגן עם אחרים גבינות עמיתים והקים את רשת ספרדית של מפעל שדה ואומנות גבינות עם מפיקים שהעריכו את הטריטוריה ואת המוצר כמוה. המטרה הייתה, ועודנה, להתאחד הפקות קטנות רבות שיהיה יותר כוח.
דרך ההפקה שלו היא אומנותית. " אנחנו מכינים עם חלב גולמי כי זה חומר גלם כל כך יוצא דופן אנו מאמינים שפסטור או הכפפתו לטכניקות אגרסיביות שהורסות את המיקרוביולוגיה אינם יעילים", מסבירה קלאודיה אורטיז, בתה של מריה וחלק מהפרויקט.
מטבח ייצור Casa Orzáez
הלהיטים הכי גדולים שלו? "אנחנו משתנים בהתאם לעונה. אבל יש כמה שהם הסמל שלנו: את Caprí de Algae שמגיעים ישירות ממפרץ סן פרננדו בקאדיז , בול אנדלוסי לחלוטין. מאוחר יותר, הקסטילבלנקו קאפרי 60 שהיא פורמט של כ-60 גרם, קטנה מאוד, בעלת קליפה טבעית והיא הגבינה המקורית שלנו, הגבינה הראשונה שאנחנו מכינים. ואני לא יכול לעזוב אותו קסטריאל נשטף בקמומיל טבעי מבית Sanlúcar de Barrameda , של פרננדו אנגל , מפיק קטן משם...", אומרת קלאודיה.
הקונספט החדשני והמקומי מתמזגים כל הזמן מארה נוסטרום , שם מפעל הגבינות שיש להם בשטח ומותג הגבינות שניתן לקנות ישירות ברשת לצד מוצרים נוספים שהם מוכרים בחנות וסלסילות שיצרו לפיקניקים עם יינות טבעיים .
Capris d'argent עם קליפה טבעית ומעודן עם לבנדר
CASA ORZÁEZ: מהאזור הכפרי לשכונה
המאטריארך כבר התחילה את ההרפתקה שלה עם גבינה כששלושת ילדיה, אוגניה, קלאודיה ופאבלו הם נסעו ללמוד בברצלונה. אחרי כמה שנים שם, לשלושתם היה ברור מאוד שהרכבת שלהם חוזרת לסביליה ושהם באמת רוצים להתחיל פרויקט בעיר שלהם שיעביר את הלקוח הסופי כל מה שהם חיו בשדה.
עם הכשרה ב תקשורת ובמטבח , ומעל לכל, עם התקשרות משפחתית גדולה, הם לא חשבו על זה וחזרו בהדרגה לעיר הולדתם כדי לייסד את Casa Orzáez, משהו שהגיע מונע על ידי הרצון לחלוק את חגיגות האוכל שאורגנו בבית בכל יום ראשון.
“Casa Orzáez הוא מקום מפגש בין יצרנים קטנים לצרכן הסופי קלאודיה מתחילה. נוסדו בשנת 2016, בשכונה סביליה, הם ביקשו ליצור מרחב לפרסום הדרך שלהם להבין אוכל, למכור גם גבינות וגם גבינות ממחלבות ספרדיות אחרות שחלקו את הפילוסופיה שלהם ומוצרים עונתיים מקומיים אחרים.
עסק משפחתי שבסיסו באזור הכפרי של סביליה
הם כל הזמן מדברים על טריטוריה, על מוצא. " חלב גולמי הוא השתקפות אמיתית של הטריטוריה שממנה הוא מגיע, אז גם גבינה היא . שם נמצא העושר" קלאודיה מצביעה בפניי כדי להסביר מדוע יש להם גבינות מאזורים אחרים בספרד.
הם נחושים שאנחנו יודעים מה אנחנו אוכלים, ב לשדר כנות וקוהרנטיות מרגע שהמוצר עוזב את השטח ועד שהוא מגיע לשולחן . ובגלל זה הם הקימו את חנות המזון הראשונית שהתפתחה כמעט במקביל לבית מזון. ההתמחות שלו? ארוחות בוקר וחטיפים.
קונספט חדש בסביליה
"ידענו שזה קשה, אבל בדיוק בגלל זה הקשר הזה שיש לנו כל כך חזק עם השורשים שלנו ועם הטריטוריה שלנו רצינו שזה יהיה סביליה", אומרת קלאודיה כשהיא מדברת על ההתחלות.
"הקשר הזה שיש לנו כל כך חזק עם השורשים שלנו ועם הטריטוריה שלנו..."
הם החליטו להמר על השכונה כי לא רצו להתמקד רק בתיירים. הם תמיד רצו להתחבר ללקוח הסבילי והם היו נרגשים שהבינו שמה שהם רוצים לעשות זה להעריך את הטריטוריה שלהם עבור האנשים שלהם. זו הייתה הצלחה מכיוון שהמגיפה קיצרה ביקורים בינלאומיים ועכשיו הקבועים שלהם הם סבילים, להם הם קוראים בשמות, שכבר מתרגלים ל- מושגים של תסיסה, מזון איטי ואומנות . קלאודיה מדברת על "פתיחת השוק", על " משהו שלא היה קיים ". והם כבר עשו סדנאות בנושא קומבוצ'ה וטעימות , בנוסף להתנסות בשינויים קבועים בתפריט התלויים "במה שזמין". ממש כמו במזווה הביתי שלך.
ההצלחה של Casa Orzáez הגיעה מיד ארוחות הבוקר שלה
הצלחתו הגיעה מידן של ארוחות הבוקר . קלאודיה עצמה מספרת איך באנדלוסיה יש מסורת ארוכה של ארוחת בוקר בחוץ וזו הייתה הדרך המושלמת לשכנע אנשים ביתרונות של המוצרים המוצעים בחנות שלה. הם התחילו להציע טוסט ומשם השיקו עם סלטים ושאר מתאבנים שהשלימו את לוחות הגבינות . "אם תנסה את זה ותראה כמה זה מתאים לך, יהיה לך קל יותר לבשל את זה בבית. בכל הרמות זה היה לספק לאנשים את הרצון הזה, את הידע הזה, את ההשראה הזו...".
עתיד הפרויקט
המשפחה רוצה להמשיך לגדול תוך שמירה על האותנטיות שלה, לבסס ביקורים במפעל הגבינות בקסטיבלנקו, וכן לעשות סדנאות מותססות וטעימות.
בנוסף, במשך כשנה, פבלו, האח הטבח, השיקה קו של ירקות משומרים טבעיים שמקדמים . הם מכינים רטבי עגבניות בסגנון המסורתי ומקדמים את השימוש והזמניות כי בכל פעם הם תוססים עם המוצר שיש להם. יוגניה היא המומחית לקונדיטוריה.
יוגניה היא המומחית לקונדיטוריה
קלאודיה משדרת את התשוקה של להיות מעורב בעסק שהוא הרבה יותר, בפרויקט משפחתי על פילוסופיית חיים שהם לקחו לכל התחומים וקוהרנטיות שקשה למצוא בהזדמנויות רבות. " אנחנו ניזונים ממה שאנחנו שמים בחנות, חלון הראווה שלנו הוא אנחנו ", הוא מסכם.
מקומיות וחדשנות הולכים יד ביד ומדגימים, שוב, שכשאתה עובד עם תשוקה ומטרה עברת כברת דרך. להמר על עצמו ולחבק את אותם זרים שחולקים דרך לעשות דברים זו הדרך היחידה. שהכל גם טעים זה הדובדבן שבקצפת.
הקילומטר האפס הסבילי