סטייק נראה כמו, בשר לא
המהומה הייתה רועשת: מאז הכריז שר הצריכה, אלברטו גרזון, שמומלץ לצמצם את צריכת הבשר כדי להגן גם על בריאותנו וגם על כדור הארץ, נשמעו קולות רבים. עד כדי כך שההערה על הסטייק של הנשיא הפכה תוך דקות למם ומשם זרמו דעות מכל הסוגים לרשתות ולתקשורת.
מה שברור הוא שהשיח של ארגונים גדולים, כמו זה של קבוצת המומחים הבין-ממשלתית של האו"ם לשינויי אקלים, מגן בדיוק כמו זה של השר. מסביר מדוע התזונאי וטכנולוג המזון אייטור סאנצ'ז בתזונה שלך יכול לשנות את כדור הארץ (Paidós, 2021), ספר המבוסס על עדויות מדעיות הדוגלות גם בהפחתת השימוש בבשר.
עם זאת, ההיצמדות לנתונים אינה קלה: הדעות הנלהבות בעד ונגד אכילת מזון כזה או אחר מוצאות את ההסבר שלהן בכך ש אכילה, עבור האדם, אינה רק האכלה; הוא גם מהווה מעשה חברתי ותרבותי בעל השלכות אינסופיות . מסיבה זו, קשה לחזות האם חלופות לבשר המבוססות על ירקות, כמו הורה הספרדית או הצפון אמריקאית Beyond Meat, יכולות לפנות לרוב הציבור, מעבר לטבעונים ולצמחונים.
האם הייתם אוכלים בשר במעבדה?
אבל מה אם 'בשר מזויף' - ו'דג מזויף'!- נוצרו מתאי בעלי חיים, ולא מצמחים? האם המוצרים האלה יכולים שאינם כרוכים בהקרבת בעלי חיים והם ברי קיימא לאין שיעור מצליחים לשכנע את הטורפים? "האתגר הגדול ביותר עבור בשר מתורבת הוא קבלת צרכנים כאשר ניתן לשווק אותו, מכיוון שאנו מדברים על מזון עם השלכות תרבותיות גבוהות מאוד ; אוכל הוא תרבות בחברה שלנו, ו היצירה שלו במעבדה היא בלתי נמנעת שהוא יוצר דחייה ראשונית , שדורש מנה טובה של פדגוגיה והסבר כדי להכליל את אימוצו", מסבירה מילה ולקרסל.
Valcárcel היא שותפה מנהלת של Eatable Adventures, מערכת אקולוגית של סטארט-אפים מזון חדשניים הכוללת את חברת Cocuus הספרדית בין החברות שלה. חבריה יצרו מכונות חדשות המייצרות "חיקויי בשר ודגים" המבוססים על צמחים או תאי גזע. על פי הערכות, מוצרים אלה הם עשויים להיות בשוק הספרדי עד 2022.
המחיר עדיין לא ידוע, אבל מה שידוע הוא שב שיטת ייצור זו הייתה באופן מסורתי גבוה . אולם לפני מספר שבועות הודיעה חברת Future Meat Technologies הישראלית, מהחלוצות בתחום זה, כי הצליחה להוזיל את עלויותיה במידה רבה, והשיגה זאת. 110 גרם של חזה 'תרבותי' עלו לצרכן הסופי בסביבות ארבעה דולר (3.39 יורו).
**כיצד משיגים בשר מתאי גזע? **
"כדי להשתמש בתאים ממקור בעלי חיים, אנחנו ממשיכים ל חילוץ של השריר של החיות באמצעות ביופסיה פשוטה ללא כאבים, שאינה כרוכה בשום סוג של סבל לאותו הדבר", מסבירה Patxi Larumbe, מייסדת שותפה של Cocuus. "אז, התהליך מתחיל במה שאנו מכנים התאים, דייסה של חומר בשר שאיתו ייעשו הצלעות . עם אותם תאים ייבנו הסיבים שעמם יודפס הבשר המלאכותי מאוחר יותר". לבסוף, מתווספת להדפסה תלת מימדית המורכבת שמן חמניות או שומן מן החי, מושגת באמצעות אותו תהליך מיצוי.
התוצר הסופי, הם אומרים, דומה מאוד לסטייק מסורתי, ויש לו אותם מאפיינים תזונתיים . זה יכול אפילו לשכלל אותם: "המוצרים שנוצרים באמצעות תרבית תאים מחקים את הבשר המסורתי הן במאפיינים התזונתיים והן במרקם, ומעל לכל, מטעמים, או אפילו משפרים אותו, כי במהלך תהליך הייצור אתה יכול להפחית שומן או להגדיל חלבון, כמו גם להוסיף ויטמינים ", אומר ולקרסל.
בשר מתאי: יותר קיימות, אפס שחיטת בעלי חיים?
במסגרת ההשפעה הנגרמת מתעשיית המזון, שפולטת 26% מגזי החממה לאטמוספירה, בעלי חיים אחראים ל-61% מהם . גם 79% מהחמצת האוקיינוסים; 81% מכריתת יערות ו-95% מהאאוטרופיקציה , כלומר, זיהום גופי מים מתוקים. איך האחוזים האלה ישתנו אם במקום בשר מבעלי חיים היינו משתמשים בבשר העשוי מתאי גזע?
"עם טכנולוגיות מתפתחות כמו הדפסת תלת מימד של בשר מתורבת ניתן להפחית את רמות הזיהום בעד 92% , על פי דו"ח של ה-NGO CE Delft, בהזמנת חברות הבשר המתורבת The Good Food Institute ו- Gaia. בשר מתורבת גם מפחית את השימוש באדמה ובמים", מסביר ולקרסל.
כתב העת Nature גם פרסם בשנה שעברה דו"ח מפורט שבו הוא גם קובע כי בייצור בשר מעבדה יהיה טביעת רגל פחמנית נמוכה באופן ניכר . בו, בנוסף, הם דיווחו על אחד היתרונות העיקריים של מערכת ייצור מזון זו: ה שיפור רווחת חיות המשק.
ניתן לצלות גם בשר מתורבת
"תורמים מבעלי חיים משמשים לספק מקורות ראשוניים של תאים שמורחבים לאחר מכן במבחנה, אין צורך במשאבים נוספים של בעלי חיים . בעלי חיים תורמים, בדרך כלל בעלי חיים צעירים שיש להם יותר תאים מתרבים, מורדמים על ידי וטרינר ומוציאים מהם ביופסיית רקמה קטנה של פחות מגרם אחד", מסבירים המחברים. ניתן להנציח תאים גנטית כדי להתרבות ללא הגבלת זמן, ולבטל את הצורך בתורמים של בעלי חיים . עם זאת, בפועל, סביר להניח שיסמכו על תורמי בעלי חיים כדי לשמור על מגוון גנטי ולספק אפשרויות שאינן GMO".
כמובן, יש היבט שנוי במחלוקת בהקשר זה: השימוש בכמה תרבויות בשר במעבדה של סרום עוברי בקר , הכרחי לביצוע כפל תאים.
עם זאת, זו לא הדרך היחידה לעשות זאת: לפי האתר הידוע בנושא טבעונות Veganuary, שמקבל בזרועות פתוחות את סוג ה'בשר' הזה כדרך להימנע מהקרבה, הם נחקרים ומשתמשים בהם. שיטות חדשות לייצור אמצעי גידול ללא שימוש בבעלי חיים . Eat Just, שהוציאה בשנה שעברה את נאגטס הלא-עוף הראשונים בעולם - שנוצרו מתאי נוצה שנשרה באופן טבעי מעוף החי בקודש, לדברי יוצריו - מגדלים את תאיהם במצע צמחי עתיר תזונה, כמו חברות אחרות כמו Mosa Meat ו-Aleph Farms, המייצרות בשר בקר שגדל במעבדה.
מתי נראה בשר מעבדה בסופרמרקט?
"כרגע, המדינה הראשונה שהסדירה את הצריכה של מוצרים מבוססי תאים היא סינגפור ", מסביר Varcárcel. זה שם, למעשה, שם הוצאו למכירה נגיסי הבשר של מעבדת Eat Just. "המדינה השנייה הפעילה ביותר היא ישראל , שם פתחו בשנה שעברה מסעדה שמכרה בשר תרבותי", הוא ממשיך בהתייחסו ל"העוף".
"ארה"ב היא עובדת עם ה-FDA מאז 2019 כדי לחוקק את המוצרים החדשים הללו ללא הצלחה, כך שעדיין לא ניתן לשווק אותם. ב אירופה וספרד יש יזמים שונים שפועלים בכיוון הזה ומתחרים ברמה גלובלית עם ישראל וסינגפור, אבל עדיין אין סוג של חקיקה", הוא מוסיף.
עם זאת, יש דיבורים ש-2022 יכולה להיות השנה שבה העסק הזה ממריא ביבשת, מונעת על ידי יעדי האיחוד האירופי לשנת 2030 , שעוברים הצעת מערכת מזון בת קיימא וידידותית לאקלים.