19 דברים שאתה לא יודע על (החדש) Quique Dacosta
לפני זמן מה החלטתי לא לעשות יותר כרוניקות גסטרונומיות "רגילות": תיאור של כל אחת מהמנות בתפריט. תמונות נחמדות . תיקונים קטנים (תיקונים!) לטבח. סיור מלא בספוילרים, הורס את החוויה לסועד העתידי. יותר מזה, אני חושב שהאחריות שלנו (כעיתונאים) הוא להגדיר את הדמות , הרלוונטיות של המסעדה (בהקשר שלה) ושל המנות (מה הן תורמות למגזר) וענו על שאלה פשוטה: למה הוצאתי 185 דולר?
קוויק דקוסטה (3 כוכבי מישלן, מס' 41 ב-50 המסעדה הטובה ביותר, המסעדה האירופית הטובה ביותר לפי Opinionated About Dining OAD) הוא אחד השפים החשופים ביותר בתקשורת ובכל זאת אנחנו יודעים עליו מעט מעבר לפרסים והשערים. הנה צילום רנטגן של הטבח - ושל האדם.
1. 26 שנות בישול מקצועית (מאז 1989 באל פובלט).
שתיים. נוצרו 800 מנות (ותועדת) מאז 1995, בלי לספור את ה-140 של 2015 זו.
3. החודשים שבהם המסעדה שלך בדניה סגורה, מקדיש אותם לנסיעות (למדו על מטבחים אחרים, כנסים, שיחות...) בחודשים האחרונים הוא ביקר סינגפור, קוריאה, יפן, קולומביה, הרפובליקה הדומיניקנית, קובה, מקסיקו, מיאמי, ברזיל והפיליפינים.
ארבע. בשנת 2016 יפתח מסעדה במיאמי. זה לא יהיה El Poblet או Vuelve Carolina, אבל זה יהיה קונספט של מטבח עילית נינוח המותאם לעיר.
5. 80 עובדים מחולקת ל-3 מסעדות.
6. היער המונפש , אחת מיצירותיו האייקוניות (משנת 2004) היא אחת המנות המועתקות ביותר על הפלנטה הגסטרונומית, יחד עם חוצפה מאת סרג'י ארולה והקולנט מאת מייקל בראס.
7. היער המונפש הוא גם (בנוסף לאחת ממנות חיי) זה שדורש הכי הרבה זמן להתכונן בכל הקריירה שלו כשף: 72 שעות מהגעת חומר הגלם.
8. המנה היקרה ביותר מנתחת אך ורק את חומר הגלם: רצף שרימפס. €35.
היער המונפש
9. היינות שלהם: שרי ושמפניה.
10. הוא אובססיבי לליקריץ (כן, הממתק) ועם ארטישוק.
אחד עשר. ריסטרטו לארוחת בוקר (הקפסולה השחורה). כַּמָה. הרבה. וגם קאפקייקס.
12. לאסוף מגזינים (לא גסטרונומי) ושעונים. אני ממליץ דִירָה י מִשׁקָף.
13. הקונספט לעונת 2015 נולד במוזיאון מגריט בבריסל. רנה כינה את יצירותיו לא תיאר אותן, אבל בעצם הקריאה של הכותרת הזו היה משחק של משמעויות. החוויה האמנותית היא הסכום (לכן) של הקונספט והיצירה.
ה"גברים" של מגריט
14. אשמתו של מגריט (בחלקו) זו המהפכה הגדולה בשירות התפריט העונה: הסועד לא יקבל שום מידע ; וגם לא מספר המנות (האם זה יהיה 20 או 40? מתי זה נגמר? באיזה שלב אני?) וגם לא איך או למה זה נוצר. נגמרו הכותרות הבומבסטיות של המנות. ואני שמח.
חֲמֵשׁ עֶשׂרֵה. אובססיבי לגבי פיקאסו.
פיקאסו
16. הוא מתקן את מטפחת מעיל המלצרים שלו בכל פעם שהם חולפים על פניו.
17. יש שני ילדים, אוגו ונועה -למי שמכין ארוחת ערב כל יום לפני שירות ארוחת הערב בדניה.
מבשלת לאוגו ונועה
18. מקור הקעקועים על פרקי הידיים שלה? א לֹא , כשעשו את הדרכון הראשון שלו הכריחו אותו לחזור על חתימתו כי (לפי הפקיד התורן) זו לא הייתה חתימה, אלא "ציור". כמובן, יש לב...
19. דקוסטה קעקוע את השרבוט על פרק כף היד שלו. נועה שואלת כשהוא רואה את זה: - הסמן הזה לא מוחק, אבא?
אני לא יכול לחשוב על הגדרה טובה יותר של השף הזה מאקסטרמדורה שחי בים התיכון מאשר האמירה - עצומה - של טוני סרווילו הנערצת שלי: כישרון הוא הכרחי, בסיסי, אבל אי אפשר להפריד אותו ממשמעת, מהוויתור. זו מילה מאוד חשובה. והתפטרות כרוכה בנהג חשוב נוסף, שהוא האובססיה. אינגמר ברגמן אמר בביוגרפיה שלו משהו שהרשים אותי. המפתח הוא לא בשאיפה, אלא באובססיה, במחשבה הקבועה, המתמדת. אובססיה היא ללא ספק דרך לתת לעצמך שמייצרת פצעים וכתוצאה מכך כופה ויתור.
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- מגזיני האוכל האהובים עלינו
- כוכבי מישלן 2015: המסע לעבר המוצר
- הקרנבל הגדול של העיתונות הגסטרונומית
- Quique Dacosta בצומת הדרכים
- כל המאמרים של Jesús Terrés
סמן זה אינו מוחק