מותג הבית
מי התכוון לומר לנו לא כל כך מזמן: את זה אנדלוסיה עמדה להיות זו שתזרע את הקרקע, אחרי סן סבסטיאן וקטלוניה, של המהפכה הגסטרונומית השלישית. מי התכוון לומר לנו שזה הולך להיות בדרום ולא ביד 'גאון' יצירתי, אלא על ידי צבא של בתי אוכל כנים והמעמד הבינוני הזה שתמיד היה צריך להיות זה שמשך את המכונית הזו שנקראת גסטרונומיה.
כמובן שאנדלוסיה מעולם לא עזבה, אבל זה נכון הצעדים שלו סביב מה שאנו מכנים 'המטבח היפה' היו נבונים , נצמד לכל כך מעט שנקרא שכל ישר.
וזה שבמלאגה, קאדיס או הואלווה הם מעולם לא שכחו את מטבח של טריטוריה, זיכרון וארון. אולי זה בגלל שההיסטוריה בדרום היא שם נרדף למיזוג ודו-קיום בין תרבויות (רומית, מוסלמית, נוצרית וחילונית) שלפעמים כל כך מנוגדות - אולי בגלל זה זה אנרכיה של טעמים, ריחות, נופים, תבלינים ומטבחים. מהטאפה כסמל חיוני ועד האוונגרד הכי יצירתי, מבר החוף הכי נהנתני למקדש המוצר, מהטברנה השכונתית (עם מגפיים, כי אחרת זה לא טברנה) ועד לברים שאפשר לברך בהם. היום עם מאפין אנטקרה.
אנדלוסיה היא התרוממות רוח ועדות לדרך (שלנו, הספרדית) להבנת החיים וההנאה, דרך להבין את העולם המקושר באופן מוחלט לטבלה.
"חקלאות, בעלי חיים ודיג באנדלוסיה היו ערך קיום בטוח שמספק לנו מזווה עשיר וייחודי מאז ועד היום. מחזית החוף והימית שמחברת אותנו עם החוץ ועד לשומר האחורי הארצי ודספניאפרוס שמצטרף אלינו לפנים, בחלל הרחב הזה, ספר מתכונים פותח במשך מאות שנים מה שמוביל למטבחים המרובים שלנו: תבשיל פירות ים ודגים, זה עם המאכלים והתבשילים המטוגנים שלו, זה עם פרדסים וגספאצ'וס, זה עם בקר והרים, זה עם הרים וציד, זה עם דהסה וחזיר איברי, זה עם אלמדרבה וטונה , זה עם מטעי זיתים ושמן, זה עם כרם ויקב, זה של הטרופיים והפירות, זה של מרעה וגבינה, זה של ביצה ואורז. וכדי לסיים את המשימה, זו של מלחמת השוורים וזנבותיה. לקינוח, זה מחנות הממתקים שלנו בכל מקום” . אלו המילים היפות של **פרננדו הוידוברו, גסטרונום חסר היגיון ונשיא האקדמיה האנדלוסית לגסטרונומיה ותיירות**, אותה אגורה (איני יכול לראות זאת אחרת) שעושה כל כך הרבה וכל כך טוב להבנה ו קידום כל המטבחים, ללא דעות קדומות או חובות. אני מאחל לעוד אקדמיות כאלה.
אבל למה עכשיו? המציאות הזו עולה בקנה אחד עם עייפות מסוימת של הציבור, העיתונות ו'העולם' לפני התפריט הסגור, גסיסתו של התפריט והזוגיות האינסופית מסביב אותה אנדרטה לאגו היצירתי של השף שנקראת תפריט הטעימות. ה'גסטרו-טיפשות' הגיעה לתחתית והלקוח אינו טיפש, למרות שלעתים קרובות נראה כך.
כמו כן, בשל המובן מאליו "הדאגה של אנדלוסיה להכיר ולהראות את השורשים הקולינריים שלה , האדמה שלה, הים שלה ופירותיה, זה לא מקרי שבשנת 2017 זה היה היעד הגסטרונומי המוביל לתיירות לאומית", מדבר אלווארו מוניוז, האיש מאחורי פסטיבל הגסטרונומיה של מלגה, הפסטיבל ההוא על תרבות וכיף גסטרונומי שהוא כבר אחד המינויים החיוניים של הגסטרונום.
המהפכה כבר כאן
למה עכשיו? "הבגרות של סדרת שפים, בעיקר מדור שנות ה-70, שמובילים קבוצה מצוינת בתחום הקולינריה ומשמשים מדריך לדורות החדשים", ממשיך מוניוז.
אל תהססו לדבר גם על "עלייתם של מפיקים מסורתיים ואומנים איכותיים, רבים מהם צעירים שנטלו את סיפוק ההקרבה שירש מהמבוגרים שלהם: אנחנו מדברים על חקלאים, אספנים או יצרנים בעלי מלאכה, שאינם קשורים לכימיקלים, תעשייתיים ואינטנסיביים, המחזקות בחוזקה את הקשר בין טריטוריה ושיקום, בהיותם חוליה בסיסית ב העברת ערכי הגסטרונומיה האנדלוסית בשנים הבאות".
אבל יש עוד: ההטרוגניות הרחבה של מערכות אקולוגיות קיימות . "המגוון הביולוגי האיכותי החקלאי והדייג הוא המפתח בכל הציקלון הזה. כשמסתכלים על הים, למשל, קשה לדמיין מה יהיו אפונינטה, FM, דני גרסיה, לוס מרינוס, ברדל או קטריה בלי השרימפס, הבורריקטים והסנפיר הכחול. טונה ", צלופחים, אורטיגיליות או קונכיות דקות מים אלבורן או מהמיצר. זה במערכת היחסים הזו בין יצרנים + אספנים + טבחים + סומליירים שבו אולי אני רואה מהפכה קטנה בתחילת הדרך...", הוא מסכם.
מוצר מעולה על השולחן
קשה להסתכל על המציאות הגסטרונומית האנדלוסית ולא לרעוד מרגש. גָדוֹל מסעדות גסטרונומיות כמו Aponiente, Skina, Dani García, Bardal ברונדה, Mantúa in Jerez, Sollo של דייגו Gallegos, Noor של Paco Morales, Alevante ב Sancti Petri, La Costa באל Ejido או Alejandro ב Roquetas de Mar. קתדרלות מוצרים כגון Cataria, Bar FM, Los Marinos José ב-Fuengirola, Antonio Restaurant ב- Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota ו-Alhucemas בסביליה או Las Rejas בחוף בולוניה. בתי אוכל תוססים כמו לה קוסמופוליטה מאת דני קרנרו, באגה מאת פדריטו סנצ'ז, LÚ Cocina ועלמה מאת JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina בפואנג'ירולה, אזבאצ'ה בהואלבה, הטברנה של מיגל בביילן או ארטה דה קוזינה מאת Charo Carquera, . וכמו, ברים וברים על החוף כמו לוביטו דה מאר, קאזה פפה בז'אן, הטברנה שף דל מאר, טברנה דר גריטה, אל פארו בשכונת לה וינה או לה מילה במארבלה.
איך לא להסתכל לדרום...