תמיד הגנו בשיניים על כך שנסיעה לא נעשית רק על ידי עלייה על מטוס, מכונית, ספינה או רכבת. יש טיולים שקורים בתוך עצמו ואחרים שלוקחים אותנו למקום מרוחק מבלי שנצטרך לעזוב את המקום בו אנו חיים. ישנם אפילו מסעות שעושים על ידי קריאת ספר או נהנה מ צלחת ספציפית.
ובדיוק לעשות את זה האחרון, זה מה שטיילנו איתו לאחרונה, יושב ליד שולחן מסעדת כוכב מישלן, זה נותן תפנית של 180 מעלות להצעתו לקחת אותנו, לזמן מה, למדינה אחרת דרך האוכל. אנחנו מדברים על פְּתָיוֹן, המסעדה של השף Aurelio Morales ממוקם במלון אורבן במדריד, אשר במשך חצי שנה מארח קפסולה D.F., חוויה מקבילה שמתקיימת במקביל לתפריט הטעימות שלה אנחנו פיתיון.
אבל למה מקסיקו ולמה עכשיו? "רצינו לצאת קצת מעצמנו, יוצאים מהתסריט לזמן מוגבל", מתוודה השף בפני Traveler.es וממשיך: "אנחנו עושים שינוי שנתי בתפריט, פחות או יותר רעיוני, אבל הוא תמיד עוקב אחר הקו שלנו. לפני המגיפה, כבר סובבתי את הקפסולות האלה. ” קפסולות, כך הוא קרא החוויות הללו, שמתחילות במקסיקו, אבל הם מעמידים פנים שהם משב רוח צח כל חצי שנה במסעדה עצמה.
השף אורליו מוראלס.
איסוף קפסולה
ההשראה, למרות הגסטרונומית כאן, הגיעה מאופנה. "ראיתי שהרבה מותגים עשו קולקציות קפסולות, כמו גוצ'י ונורת פייס, כאוספים מוגבלים בזמן", הוא מספר. זה התחיל חושב על קפסולת סיני, אבל אז פרצה המגיפה, הם נאלצו לסגור וסין נשארה בקסת הדיו. עד שנה חלפה מאז הסגירה ההיא עקב קוביד-19, ואחרונה 8 באפריל 2021 פתח מחדש את שעריו.
"כשחזרתי, זה היה הזמן המושלם להפעיל מחדש את הקפסולות האלה, כי הם לא צריכים לסגור את המסעדה כדי לשנות אותם, בדיוק כפי שאנו עושים כדי לשנות את תפריט הטעימות שלנו. י מקסיקו היא מדינה שלמזלי טיילתי מצפון לדרום וממזרח למערב. יש לי הרבה חברים שם שהכירו לי את כל העושר הקולינרי של המדינה, גם זה שנראה במסעדות הנהדרות שלו וגם ב דוכני רחוב" זכור.
"אנחנו לא מסעדה מקסיקנית וגם לא תפריט מקסיקני, אבל זה החזון של מקסיקו באמצעות CEBO", הוא מסביר. וזה שבקפסולה הזו יש מאחד כמו מהשני. טעמים וזיכרונות מהארץ האצטקית, כן, אבל גם דרך העבודה של אורליו מוראלס, האלגנטיות, הרגישות והחופש שלה... יוצרים שלם שבו טכניקה, אסתטיקה וטעם, לספק לא עוד מסע דרך טעם, אלא עם כל החושים המעורבים.
טרס לצ'ס של כרובית משותפת, צ'ילי מוריטה, צלופח מקסי-יאקי וקוויאר.
מנות סנסציוניות
יש מתכונים פופולריים, יש שומות, צ'ילי, עלה קודש, חריף, חומצה... "המטבח המקסיקני מרתק ואם אתה חופר קצת יותר לעומק, יש לו קשרים הדוקים עם הספרדי", משקף מוראלס. הרבה דברים מגיעים משם, אבל רוב המרכיבים, במיוחד החלבון, מגיעים מספרד. "עם המזווה שיש לנו, זו תהיה טעות לא להשתמש בו. אפילו גם אנו משתמשים במוצרים מקסיקניים שמיוצרים בספרד". אותו דבר קורה עם השידוך, שעובר מכאן לשם, עם יינות לאומיים ובינלאומיים, טקילות תוצרת בית ואפילו עגלת מזקל.
מוראלס בולט מטאקו וגוואקמולי ומרחיק לכת הרבה יותר, ומציע חזון מפריע שמעורר תחושות, זיכרונות, ריחות, טעמים דרך המנות שלו... כאילו זו מסיבת רחוב מקסיקנית, קפסולה D.F מתחילה עם המתאבנים והחטיפים שלה, סדרה של ביסים קטנים לאכול עם הידיים. תבשילים מסורתיים כמו פיביל מהווים חלק מקלתית תירס עם קצף פיביל ותפוז, הבוריטוס כאן עשויים מתירס אלסטי ומסתירים סרטן מקסיקני בטמפורה והגואקמולי המסורתי הופך לחזותית וטעימה guacafoie, טבעת מוזהבת במילוי כבד אווז ואבוקדו עם ליקר עשן צ'ילי צ'יפוטלה.
וכשאתה חושב שאתה הולך לאכול את חרצן האבוקדו עצמו, מה שאתה מוצא זה trompe l'oeil, סוג של קרוקט או לביבה נוזלית, שבהם הצ'ילקי המסורתיים שאוכלים לארוחת בוקר במקסיקו כאן הם ממולא כתבשיל עם עגבניות ירוקות. שום דבר אינו מה שהוא נראה והכל הגיוני.
סירת תירס סגולה, תפוז פיביל וקאלוס גרזן.
מסיבה על החך
מסורת ומזווה לאומי מתערבבים בהמשך התפריט, עם המנות הראשונות כביכול, כגון הגרסה שלהם לאגוצ'יל, שבמקרה הזה עשויה עם אננס קלוי, מנגו זהוב, צ'ילי וליים והוא מלווה, בצורה הכי אסתטית שאפשר, בפיצוץ של גולשים גליציים, כמו גם שרימפס, רכיכות, אצות ובצל כבוש. ממש מסיבה בפה.
בכל התפריטים של מסעדת CEBO אורז היה נוכח, בצורה כזו או אחרת. "זו אחת המנות שאנחנו הכי אוהבים להכין ואנחנו תמיד מקדישים לה מקום. זה אתגר, מקור השראה, רצון לשנות את המבוסס, אומנות, אתגר, אהבה ללא תנאי. זה שיצרנו עבור תפריט CEBO ב-D.F. זה גרם לכולנו להתעלות שוב על עצמנו", אומר השף. המנה הבאה שונה ביותר ובמבט ראשון אף אחד לא יגיד שזה אורז. במקרה זה מדובר תינוק קלמארי, שבו אורז הוא המילוי. אורז קצרצר עם דלעת ירוקה וג'לפניו, שמסודרים על רוטב ג'לפניו מותסס. האיזון הוא pluperfect.
משם עוקבים אחר המנות העיקריות, העיקריות, כגון טרינה של טורבוט בר ולחי חזיר במרינדה, כאילו היה זה חזיר יונק ג'לטיני, עטור קיפוד ים וכמה נקודות אסטרטגיות של אבוקדו חרוך. הם מלווים את זה בסימן נוסף. כמעט כאילו זה היה עלה קדוש, הם מכינים את הקליפה הפריכה של הדג ומלבישות אותו עם נקודות של רוטב מאצ'ה ופיל-פיל של אנצ'ילדה טורבוט עם כוסברה.
אגואכיל של מנגו, אננס בגריל ונופל, עם רכיכות, רכיכות, דגים ואצות מהחופים שלנו.
הבשרים
והבשרים? תענוג כדור בשר או חלק עליון עם היטלאקוש, כמהין וטורטיית תירס ניקסטאמלית ברוטב פוזולה. לסוף המסיבה (סלטה) מגיעים עם א יונה בשני בישולים עם שומה פובלנו, ניוקי בטטה וניוקי בטטה. הדרך לאכול את זה? החזה עם סכין ומזלג והשאר להרכיב טאקו עם הטורטיות שהם מביאים איתו.
השיא הוא מסע נוסף ביקום המקסיקני המתוק. לשמש כציר בין מלוח למתוק, אחריו מופיע א לוח גבינה מקסיקנית מקורי, מורכב מביס של עוגת גבינה פאנלה, קרוקט גבינת Oaxaca עם תבשיל פלנטיין וגבינת צ'יוואווה עם פופקורן קרמל. יש עוד, מחווה לדלעת במרקמים שונים (שמנת, פרח, הורצ'טה מהצינורות שלהם) וא קטרינה, קינוח קקאו אצטקי מיובש בהקפאה, עם גרגירי תירס וזהב.
הקפסולות הבאות של מסעדת CEBO? "יכול להיות שזו פריז של 1900, קהיר... הזמן יגיד", אורליו מוראלס מסתיים ומשאיר בנו חשק לעוד, הרבה פעמים ועוד טיולים.