שעועית לחטיף: שוקולד זה כבר לא מה שהיה פעם (למרבה המזל)
חפיסת הלחם השוקולדית שעועית לבר הרגע שחררת פוצ'רו רוסטרים לקפה בשיתוף עם המאפייה פאניקה של מדריד אין לזה שום קשר לכריך הילדותי הזה - או לא - שבו שיפדנו תריסר אונקיות כל כך מתוקות עד שהרגיזו את גרוננו בשמחה.
בטאבלט שלו חיים א 60% קקאו מהודו, סוכר, חמאת קקאו ולחם חיטה מחמצת של מאפיית מדריד הנודעת . שום דבר יותר. ללא שמץ של אבקת קקאו, לציטין סויה, וניל או וניל (זה כאשר המומחים זורקים את ידיהם לראשם). הלחם מתפצפץ בביישנות בפה; פרחים מנחשים, רקע של דגנים . לא, אין שום קשר ללחם השוקולד שהורגלנו אליו.
הצוות של אוטופיק (ולנסיה) עם שעועית רחבה מניקרגואה וכיכרות מ-Jesus Machi. גם Kaitxo בחבל הבאסקים, עם לחם שוקולד לבן וקמח חרובים ממאפיית קרוסטה עטורת הפרסים של זלה . כולם יצרני שוקולד שעועית לבר (מהשעועית ועד הטבליה) שהגיעו למקור כדי לקנות את הדגן הטוב ביותר במחיר הוגן, לצלות אותו בדייקנות ולהכין מוצר שכמו קפה מיוחד , אין שום קשר למה שאכלנו במשך עשרות שנים כחטיף לאומי.
כן, אנחנו מדברים על קקאו וסוכר . לא יותר מזה. לפעמים אפילו רק קקאו. עם זאת, זה לא מעט. וזה כבר טרנד.
"בידע היא ההזדמנות"
חברות כמו Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea או Kaitxo עמדו בראש התנועה הזו בארץ. עבודתם של אנשים שעשו את קפיצת המדרגה ממגזרים אחרים כמו Puchero או La Sonora (קפה), Kankel (מאפה), Pol Contreras או Origen de Iván Pascual (המטבח היפה) או Rafa Gorrotxategi (שוקולד אומן) נתנו המשכיות, ו ארגון הפסטיבלים כמו Basquetxok ב Balmaseda (Vizcaya) או Chocomad במדריד יצרו את קרקע גידול עבור אחרים לצאת להרפתקה של להציל את מוצר המזון הזה ממלתעות התעשייה המסחרית.
ישנן מספר דרכים לייצר שוקולד, אבל שעועית לבר זה לא בדיוק הכי קל. במהלך כל התהליך של מיון, צלייה, קליפה, טחינה, מזג ועיצוב , היצרנים של סוג זה של שוקולד לא מאבדים את מקור הקקאו "כדי לכבד את התכונות האורגנולפטיות ואת האישיות של כל אחד ככל האפשר ", להסביר מוניקה מיגז , עיתונאי המתמחה במגזר זה.
ובכל זאת, הם הולכי חבל דק מי לשחק עם חומצות וממתקים באמצעות צלייה כדי לקבל פרופילים משלהם שמגדירים את המותגים שלהם. וזה ש"בצלייה הוא הטעם", הוא מעיר מרקו ברגרו מהצלייה Puchero . במקרה שלהם, הידע שלהם בקפה עזר להם להשיג פרופילים בין שעועית לבר. הכל מאופנן ביד. הכל נבדק ונטעם מאות פעמים. עבור מוניקה מיגז צלייה היא אומנות " והם אלכימאים אמיתיים שפועלים "להציע יצירות שמביאות משהו חדש לזירת השוקולד".
אמנות שמעניינת יותר ויותר את צרכן השוקולד שהפרופיל שלו, כמו זה של יין, בירה או קפה, השתנה "אבל ממשיך להיות חלק משוק נישה", הוא מסכם. רייצ'ל גונזלס , טועם מקצועי, חבר במכון הבינלאומי לבדיקת שוקולד וקקאו בבריטניה ומייסד שותף של המותג קאיטסו . ברור לה: "בידע טמונה ההזדמנות".
מסיבה זו, בשנת 2019 האגודה לקידום שעועית צלייה אומנותית לשוקולד בר בספרד . בין מטרותיו, זו של הפצה: "הצרכן הספרדי צריך לדעת את המונח והמוצר; מה זה שוקולד שעועית לחטיף ומה ההבדלים בינה לבין מוצרים אחרים שאנחנו יכולים למצוא בשוק", מסביר מיגז, גם הוא חבר באגודה.
מה האחוזים מסתירים
קשה לדמיין שחפיסת שוקולד יכולה להביא חדשות רעות. לכל היותר, זה יכול לעזור לעכל אותם. עם זאת, הנה אחד: אחוז הקקאו בטאבלט חושף רק את כמות הקקאו שאיתה הוא עשוי, לא את איכותו.
עד כמה שעובדה זו עשויה להיראות ברורה, תעשיית השוקולד המסחרית הצליחה לגרום לנו להתעלם ממנה ולהשליך את עצמנו לאחוז הזה שעושה מונופול על העטיפות באותנטיות ובריאות. מספיק שצד שלישי יופיע במחלוקת, בהנאה, כדי שעגלות הקניות יתמלאו טבליות עם 70%, 80% או עד 99% קקאו . שיווק פוטר אותנו מחטאינו.
במשך שנה, התעשייה הגדולה החלה לפרסם את עצמה עם נאומו של ה שעועית לבר : "עד עכשיו פולי קקאו מעולם לא הופיעו על האריזה", אומר ויקטוריה דה לה טורה, נשיאת האגודה לקידום שוקולד שעועית לחטיף ומייסד שותף של מועדון השוקולד , המפיץ הראשי בספרד. יצרנים רבים אפילו הפכו את המונח לשלהם.
"ברור שכל השוקולדים מתחילים ב- שעועית ומסיימים פנימה בָּר , אבל הם לא מגיבים למה שזה בעצם מייצג: עם איזו שעועית זה נבנה, איך הם טופחו וקצרו , איך הם עברו שינוי, עם אילו מרכיבים ובאילו תנאים הם משווקים", אומר דה לה טורה. בשביל זה פועלת העמותה להקים פדרציה ברמה אירופאית המקדמת את הסדרת המונח על ידי הרשויות כפי שכבר קרה עם מגזר המאפייה והמחמצת ב-2019.
האם השעועית לבר בריאה יותר?
גם הבריאות נכנסת כאן לתמונה: לשוקולד מריר יש תכונות נוגדות חמצון הודות לתכולה הגבוהה של פלבנואידים, הוא קשור לירידה בלחץ הדם והפחתה ברמת הגלוקוז בדם. כמו כן, " צריכת סוכר ופחמימות מעודדת את כניסת הטריפטופן למוח וכי הוא מייצר סרוטונין ", מעירה רקל ברנאסר, דיאטנית-תזונאית ומשתפת פעולה של כלי תקשורת שונים.
למרות שברנאצר רומז לעובדה שיש צורך במחקרים נוספים כדי להוכיח זאת השפעה רגעית של אושר שצרכנים אומרים שהם מרגישים כששותים שוקולד קשור אליו, אינו מכחיש ששוקולד מייצר הנאה מכמה גורמים, כמו " הטמפרטורה שבה השומן שלו נמס, שזהה למה שיש לנו בפה , עד ה ריחות שהוא משחרר , מידת המתיקות שלו או מרכיביו, חלקם ממריצים כמו תיאוברומין, בעל פעולתו הדומה לקפאין.
לפיכך, אין זה מפתיע שבמהלך הכליאה שהחלה במרץ, צריכת חטיפי השוקולד תגיע לעלייה של עד 77% בשבוע 16 של השנה בהשוואה לתקופה המקבילה של 2019 כך עולה מדוח משרד החקלאות והדייג. ויקטוריה דה לה טורה מאשרת שמכירות שוקולד שעועית לבר עלו ב-El Club de Chocolate עד כה בשנת 2020. זה בערך הצורך האנושי להיכנע להנאה כבריחה וגם כחגיגה . ואין כמו שוקולד (טוב) לעשות את הנסיעה חזרה.
עם זאת, למרות שמבחינה תזונתית השעועית לבר לא מספקת יותר מכל שוקולד אחר, "זה נכון שאנחנו לא אוכלים רק כדי להאכיל את עצמנו; גם לשמח אותנו, אז הגיוני יותר לטעום משהו איכותי , שגורם לנו להנות באמת, ממוצר שלא חיפשו בו הנאה אלא את ה"וו" של האדם שצורך אותו באמצעות כמויות גדולות של סוכר ושומן", מנתח מיגז.
מקורות טרנסוקיניים, מרכיבים מקומיים
נשאיר מאחור את השוקולד הקלאסי עם אגוזי לוז . עכשיו זה הזמן לחדש, וכמו בהיבטים גסטרונומיים רבים, לפנות לכיוון המקומי, מופרך ככל שזה נראה. אחד החידושים האחרונים של הקוריאנית וורן הסו (של Fu Wan Chocolates) זה היה שוקולד לבן עם סרטנים , אם כי יש לו גם גרסאות פחות מסוכנות כמו טבלית 62% קקאו עם תה שזכתה במספר פרסים בינלאומיים.
שוקולד לבן עם סרטנים פו וואן
כמו כל סופר, גם יצרני שוקולד שעועית-לחטיף ספרדיים מבקשים לראות את עצמם משתקפים בעבודות ההמסה הקטנות הללו. הם ומקומות מוצאם. בנוסף לזה עם לחם חרובים -המבטיחים לחזור-, יש לביסקאים קאיטסו טבלית 75% עם פלפלי אזפלטה (ארץ הבאסקים הצרפתית) או אחד משוקולד לבן עשוי עם פיסטוקים מבית ברונטה (אִיטַלִיָה) מקורמל ומומלח במלח אנינה (Álava) שקיבלה שני פרסים בטקס פרסי השוקולד הבינלאומיים 2020. Mayte Sánchez, מ-Maychoco, עובדת עם מוצרים כמו מנגו אקסרקיה ממלאגה. בקנקל קקאו מכינים כמהין עם יין אדום ולבן מלה ריוחה . גם רפא גורוטקסטגי, השוקולייר הבסקי הקלאסי, השיק את עצמו לתוך השעועית לבר ויצר חטיפי שוקולד כמו 70% שוקולד ונצואלי עם סיידר באסקי.
ובכל זאת, אחת המטרות החשובות ביותר של שעועית ליצרני בר היא " משקף את האישיות של השעועית איתה אנו עובדים ", נקודה מ-Kaitxo. הפרסים המתגמלים ביותר הם אפוא אלה שמתקבלים עבור אותן טבליות שלא התווסף להן מרכיב, עבור אלה פרו או טנזניה ב-75% : "זה אומר שעבדת עם קקאו טוב מאוד ואפילו יותר אם זה קקאו שאחרים משתמשים בו גם באירופה", הוא אומר בטלפון רייצ'ל גונזלס , האף והפה של המותג הזה של שוקולד שעועית לחטיף. ועיניים ואוזניים ומגע, כי כשזה מגיע לטעימת שוקולד - והיא יודעת את זה, היא הייתה חלק מחברי מושבעים בינלאומיים - "אתה צריך להשתמש בכל החושים שלך".
המפתח, כמו בכל דבר, הוא לנסות את זה. "כשאתה עושה את זה, אין דרך חזרה", מסכמת העיתונאית מוניקה מיגז . הם יותר יקרים, כן. משווקים טבליות מ-4 עד 12 יורו בערך , אבל "זה משהו שיש לו כל כך הרבה ניואנסים וכל כך הרבה ניחוחות עד שבאונקיה הרביעית החך כבר רווי. חפיסת שוקולד מהסוג הזה צריך לקחת אותו לאט לאט, להמיס אותו בפה כדי לקבל את כל הטעמים שלו”. כמו יין טוב, כמו קפה טוב. כמו הדברים הטובים בחיים.