בואו לסייר באיטליה בחמש עשרה מנות פסטה טעימות.
אם יש משהו שהאיטלקים יכולים להתפאר בו, זה הגסטרונומיה שלהם והמטבח הטוב שלהם. הפסטה הטרייה שלהם היא תענוג. והרטבים שלו הם ברכה למי שנהנה לטבול לחם.
בכל אזור, מחוז ועיר להכין פסטה בדרך שלך , עם מרכיבים משלו והרבה מסורת.
בחרנו חמש עשרה ממנות הפסטה הטעימות ביותר שכדאי לכם לנסות (לפחות) פעם אחת בחייכם.
1.**FETUCCINI ALLA PUTTANESCA (נאפולי)**
אם יש מנת פסטה אחת שקל לזכור את שמה, זה פטוצ'יני alla puttanesca (או "בסגנון זונה") שמה בא מ. הזונות של נאפולי, שהכינו את המתכון הזה בין לקוח ללקוח כדי להחזיר כוח . והם עשו את זה עם הדבר הראשון שמצאו במזווה, שהיה פעם: שום, עגבנייה, צ'ילי מיובש, שמן זית כתית ואנשובי במלח. עוד אומרים שהמתכון הזה נעשה בשנות ה-50, במסעדות עם בתי בושת. מכאן שמו ה'ידוע לשמצה'. בסך הכל, המנה הנפוליטנית הזו היא תענוג. טעם הדגים פולש להכל.
פסטה "בסגנון של זונות"
2.**טרנטה עם פסטו (גנואה) **
אנחנו נוסעים לצפון מערב איטליה, לאזור ליגוריה כדי לגלות את אחת ממנות הפסטה הבריאותיות שקיימות: הטרנט אל פסטו. צבעו הירוק העז חושף את אחד הרטבים המפורסמים באיטליה: פסטו. . במתכון זה מכינים את הטרנטות, בדומה לספגטי, עם בזיליקום, שום ושמן זית נוסף. מדהים איך מרכיבים כל כך פשוטים מביאים למנה כל כך עשירה. אל תתפלאו אם המתכון יוסיף שעועית ותפוח אדמה מבושל לחתיכות . לפי המסורת, דרך זו מעניקה יותר טעם ושלמות למנה. אפשר למצוא את אותו מתכון עשוי עם טליאטלה או לינגוויני.
פסטו, אחד הרטבים המפורסמים ביותר
3.**PANSOTTI ALLA GENOVESE (LIGURIA)**
פנסוטי הם סוג של פסטה הדומה לרביולי אבל הרבה יותר גדול. הם אופייניים לאזור גנואה, ובניגוד לרביולי, הם לא ממולאים בבשר, אלא בירקות . בתור קוריוז, צורתו מזכירה לנו בטן. בגנואה אוהבים את זה מאוד עם רוטב אגוזים ועשבי בר הגדלים בחוף הליגורי –כמו הפרה-בוגיון-. לאוהבי הגבינות, במנה זו תמצאו את הפרמז'ן או הפרסצ'ינסאוה הטעימים, המוכרים באזור ועם עקביות באמצע הדרך בין יוגורט וקוטג'.
פנסוטי ממולא בירקות
4.**SPAGUETTI AL RAGÙ ALLA BOLOGNESE (BOLOGNA)**
אפשר לומר שספגטי בולונז היא אחת המנות האיטלקיות הכי בינלאומיות ועם הכי הרבה וריאנטים שקיימים. מכאן שקשה מאוד למצוא מקום שבו המתכון המסורתי משוחזר נאמנה, כפי שעושים האיטלקים מבולוניה. בְּמָקוֹר, המנה הזו בושלה ללא עגבנייה והבשר בושל ביין לבן וחלב . מקורותיו של הרוטב הזה אבדו ברומא העתיקה ובימי הביניים. בבולוניה, התבשיל הזה נולד על שולחנותיהם המפוארים של האצילים . כיום, המתכון שנחשב לרשמי הוא זה של אמיליה רומניה, שהוצג ב-1982 על ידי משלחת מבולוניה בלשכת המסחר. הוא מדגיש שימוש בנתח בשר רזה שנקרא קרטלה בקר או עגל (לעולם לא חזיר) וטיגון ירקות עם בייקון.
המתכון המקורי, ללא עגבנייה
5.**וורמיסלי עם לה וונגולה (נאפולי)**
הנפוליטנים אוהבים את הים וזה ניכר בגסטרונומיה שלהם. אחת המנות המסורתיות ביותר שלה היא ורמיצ'לי עם le vongole או ספגטי עם צדפות, מושלם לליווי עם יין לבן טוב מהאזור . הוא מבושל עם רוטב של שום ושמן זית כתית, יין לבן וצדפות מהים האדריאטי. מוסיפים קורט פלפל או פפרוצ'יני (סוג של צ'ילי איטלקי). ועכשיו זה כשזה מגיע המחלוקת הקטנה בין האיטלקים: העגבנייה . יש כאלה שמוסיפים אותו וכאלה שמעדיפים לאכול בלעדיו (במקרה הזה המנה ידועה בשם spaghetti alle vongole בביאנקו). אומרים שגרסת העגבניות הרבה יותר טעימה. תצטרך לנסות את שניהם כדי לראות בעצמך.
הים עשה משחה
6.**PAPPARDELLE SULLA LEPRE (טוסקנה)**
בנוסף ליינות טובים ולנופי סרטים, יש בטוסקנה כמה מנות פסטה שהן מעדנים אמיתיים. זה שאנחנו הכי אוהבים הוא ה-Pappardelle sulla lepre, צלחת של סרטים רחבים של פסטה (בדומה לאטריות) בליווי רוטב ארנבת, אופייני מאוד לעונת הציד. הסוד הוא להשרות את הארנבת בחתיכות ולבשל אותה עם יין קיאנטי . התוצאה היא רוטב צפוף מעולה המועשר בעיסה של הארנבת. זוהי מנה דשנה ומזינה מאוד. מכינים את הלחם כי הרוטב מיועד לטבילה ולא להפסיק.
משחת הצייד
7.**פסטה עם LE SARDE (סיציליה)**
מנה נוספת שמביאה את טעם הים לשולחן היא פסטה עם le sarde alla siciliana. מאוד אופייני לאזור פלרמו , המתכון הזה משלב את הטעם של סרדינים טריים עם שומר בר. יש בו גם צנוברים, שקדים קלויים, סולטנות (אופייני לסיציליה) וזעפרן. לפעמים אפשר להוסיף מעט אנשובי בשמן כדי להעצים את הטעם . כשבוחרים פסטה טרייה, האיטלקים אוהבים להכין פסטה cche sardi (ככה אומרים את זה בסיציליאנית) עם בוקטיני, בוסיאטים או מקרוני. לפני ההגשה, זה אמור להישאר כמה דקות בתנור . זהו מאכל ותיק מאוד, מקורו מתקופת הפלישות הערביות לסיציליה ומלטה. מאוחר יותר, הרומאים והיוונים המשיכו לשכלל את המנה עד היום. אם נבקר באי, נמצא מספר גרסאות. בקטניה, למשל, מחליפים את הסרדין באנשובי.
ספגטי סיציליאני
8.**BUCATINI ALL´AMATRICIANA (רום)**
אנו מודים, הרוטב הזה הוא אחד האהובים עלינו: רוטב All'Amatriciana (או alla matriciana), במקור מאמאטריצה, במחוז Rieti (באזור לאציו), זהו גרסה של רוטב עגבניות, אם כי באופן מוזר לא נעשה בו שימוש במקור. האגדה מספרת שהוא מגיע מרוטב אחר, Gricia, מהעיירה Grisciano, ליד אמטריצה. גבינת כבשים ובייקון (guancile) הם הגיבורים שלו, מאוחר יותר עם העגבנייה שונה השם לזה הנוכחי, לקראת סוף המאה ה-18.
זהו אחד הרטבים הפופולריים ביותר באיטליה ויש לו גרסאות רבות, למשל, הוספת בצל, שום, פלפל או צ'ילי. שנית, התוצאה תלויה בשאלה אם ניתנת עדיפות לשומן בייקון או שמן זית. הגבינה יכולה להיות פקורינו רומנו או מ**המונטס סיבילינוס או מונטס דה לה לאגה. בנוסף לפן, ניתן להשתמש בהם סוגים אחרים של פסטה, כמו ספגטי, אבל גם rigatoni או בוקטיני.
Bucatini all'amatriciana: מאכל רומאי מאוד
ברומא זה אחד מה מועדפים מקומיים . להכנת המתכון הזה משתמשים בבוקאטיני, מעין ספגטי עם חור חלול בפנים. אם אתה אוהב את זה חריף, אתה תיהנה מטעם לוואי שהותיר פלפל הצ'ילי.
Penne Rigate all'Amatriciana
9.**TORTELLI DI ZUCCA (לומברדיה)**
נחזור לצפון איטליה, למנטובה, שם נמצא סוג של פסטה ממולאת המוכרזת כמוצר מזון חקלאי מסורתי . אנחנו מדברים על ה-tortelli di zucca הטעים, הנחשב לסמל של המטבח המנטואני ושל אזור לומברדיה, שם הוא עדיין נמצא המסורת של הכנתם כמנה ראשונה בארוחת ערב חג המולד. את הטורטלי ממלאים בתערובת של דלעת מבושלת, _אמרטי -_כמה ביסקוויטים עשויים ממרח שקדים-, חרדל, גבינת פרמזן ואגוז מוסקט. המתכון הזה מגיע מימי הביניים והוא פיצוץ של טעמים. הקדישו את זמנכם לכל ביס ותגלו איך המתוק מתערבב עם החרדל המלוח והחריף. . בדרך כלל מלווים אותו בחמאה מומסת על לחם, למרות שבפיאצ'נצה עושים את זה עם רוטב פטריות פורצ'יני.
טורטלי ממנטובה
10.**ספגטי קרבונרה (רום) **
קלאסיקה שאי אפשר לפספס בשולחן איטלקי טוב היא ספגטי קרבונרה. מקורו ברומא והמתכון המקורי מבוסס על ביצים, גבינת פקורינו רומנו או פרמזן, שמן זית כתית מעולה, גונסיאלה ופלפל שחור. למרות שיש שפים ומסעדות שמכינים את זה עם קרם , ל האיטלקים זו טעות גדולה. די חילול קודש למתכון המקורי. לשם השוואה, זה כאילו נוסיף עגבניה מטוגנת לפאייה ולנסיה. שמו של הרוטב הזה מגיע מפחם: בצפון איטליה זה היה מאכל חיוני בתזונה של כורים. נאמר גם שהאפקט החזותי של הרוטב בהוספת פלפל שחור קשור למינרל זה. ומכאן שמו.
קלאסיקה של השולחן האיטלקי
12. PENNE RIGATE ALL'ARRABBIATA (CAMPAGNIA)
יש הממקמים את מקורו של הרוטב החם הזה ברומא, אחרים באזור קמפניה, אזור נאפולי. בכל מקרה, זה מתכון כלכלי שמבוסס עליו עגבנייה, שום, פלפל אדום או קאיין ושמן זית. יש המוסיפים פטרוזיליה או בזיליקום מפוזרים, אבל היזהרו, האיטלקים לא בעד עשב תיבול ארומטי אחרון זה, עד כמה שאנחנו אוהבים אותו... השם בא מהאיטלקית אררביאטו ("כועס", "זעם"), ובסורנטו נוהגים לשלב את הרוטב עם פנה, אם כי מקובל לשלב אותו גם עם פארפלה, ספגטי ומקרוני. אתה יכול למצוא אותו גם ב תבשיל, פיצה או מנות דגים, והזהיר, זה ממכר.
פנה אלרביאטה עם קציצות, בזיליקום (אף פעם לא יורד גשם לטעמם של כולם) ופרמזן
13. FUSILLI ALLA NORMA (CATANIA)
הם אומרים שזה היה הסופר האיטלקי נינו מרטוגליו קרא כשניסיתי את המתכון הזה: "זהו 'נורמה' אמיתית!", רומז ל האופרה המפורסמת של בליני (נולד בקטניה). המנה המסורתית הזו של המטבח הסיציליאני, כנראה פשוטה אך טעימה, שהתעוררה בעיר קטניה, מדובר באחד מתכשירי הפסטה המפורסמים בארץ. עשוי בדרך כלל עם fusilli או מקרוני, תמיד צריך להיות עגבניות, חצילים מטוגנים, גבינת ריקוטה סלטה ובזיליקום.
Fusilli alla Norma עם רוטב חצילים, עגבניות, בזיליקום, ריקוטה ומרינרה
14. GNOCCHETTI SARDI או MALLOREDDUS (SARDINIA)
Malloreddus הם מנה ראשונה סרדינית טיפוסית, ששמו נובע מהמונח הניב malloru ("שׁוֹר"). מאמינים שמקורו בקמפידנו, מדרום, אך הוא נפוץ בכל האזור, אם כי עם שמות שונים: בסאסארי קוראים להם אמות אוֹ סיגיונות, בנוארו cravaos, בלוגודורו מקרונים. עבור שאר איטליה הם ניוקי סרדי. הבצק שלו אינו עשוי מתפוחי אדמה כמו זה של ניוקי קלאסי, אלא מסולת חיטת דורום ומים.
הם נאכלים בדרך כלל בתאריכים מיוחדים כמו חג המולד או חג הפסחא ומתובלים לרוב ברטבים חריפים. לִפְעָמִים, ה malloreddus הם יכולים לקבל קרם פקורינו, זעפרן, פטריות, בשר ואפילו צדפות או שרימפס. מתכון פופולרי למדי הוא ה malloreddus alla Campidanese, עם רוטב עגבניות, נקניק וגבינת פקורינו, היכולת להחליף את הנקניק לבשר טלה או עגל.
הניוקי המפורסם
חֲמֵשׁ עֶשׂרֵה. STROZZAPRETI ALLA NORCINA (UMBRIA)
פופולרי במיוחד במרכז איטליה - דווקא במה שהיה פעם מדינת האפיפיור - נראה ששמה נובע מה- אנטי-קלריקליזם נרחב בכמה מחוזות האפיפיור, שם גדלה הטינה על התעריפים והמסים. אומרים שכמה נשים הכינו את המנה הזו לכומר הכפר בכמויות מופרזות, מתוך כוונה לדחוס אותו, ויש כאלה שאפילו אומרים שהשם של strozzapreti ('מחנק' באיטלקית) נובע מכך שמישהו טבע באכילתו. טעים ומשמעותי, המנה הזו חייבת את שמה לנורסיה, המקום שממנו מגיע אחד המרכיבים הבסיסיים בעיבודו: הנקניקיות.
בכל מקרה, אם כי לטהרנים הנקניקיה חייבת להיות מנורצ'יה, מסעדת סטייקים ונקניקיות מוערכות מאוד, יש וריאציות רבות של מתכון הפסטה הזה. בנוסף ל strozzapretti (גרסה מוארכת של cavatelli או פסטה מגולגלת ביד) אתה יכול להשתמש פֶּנִי או stringozzi, ומקובל להוסיף למשוואה פטריות (פיופיני, צ'יודיני ואפילו כמהין).
Strozzapreti עם פירות ים ועגבניות
_מאמר זה פורסם לראשונה ב-22.04.2014
הירשם כאן לניוזלטר שלנו וקבל את כל החדשות מ-Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler