חזית פרובנס בשכונה מסורתית.
ביסטרו צרפתי בשכונה מסורתית. כך מסכמים את לה ביסטרומן בקווים רחבים מאוד. קלאסיקה של המטבח הגאלי באווירה קלאסית במדריד. ליד אופרה, בלב מדריד דה לוס אוסטריה. אולי בגלל שבמדריד הייתה חסרה לנו הצעה צרפתית איכותית, יכול להיות שהיא מושכת תשומת לב מהחזית המאוד ירוקה שלה, יכול להיות שאנחנו רוצים לאכול בשקט ובטוב, אבל Le Bistroman Atelier, הפרויקט של המלונאי מיגל אנגל גרסיה מרינלי והשף סטפן דל ריו זה עשה חור תוך כמה שבועות.
מרינלי, ידוע כבר בעיר כי הוא היה אחד האחראים על כך שהמטבח האסייתי באמת מוכר לנו, בקפה סייגון, הדרקון, הסינים בוילה מגנה, מגשים עם לה ביסטרומן "חלום או מטרה חיוניים", הוא אומר. "תמיד רציתי לפתוח ביסטרו צרפתי במדריד".
L'onglet de veal או הנשיכה של המלכה.
לאחר מספר שנים שניהל את לה ביסטרומן במארבלה, שם הוא גם מנהל את הוט באו, הוא מחליט להביא את השם וחלק מהקונספט למדריד. "שמרנו על אותו השם כדי ששניהם ירוויחו, אבל במדריד יש לנו גרסת ה-Atelier, קטנה יותר, זהירה יותר, ומטבח גסטרונומי". שטר כסף.
אותו טוויסט מתוחכם, במידה רבה, סומן על ידי המקום עצמו. "זה התנה אותנו לעשות משהו יותר משובח, יש לו קיבולת ל-40 סועדים, זה במרבלה, 80, הנה זה ברחוב... זה נתן לנו השראה לעשות משהו מתוחכם יותר". מסביר מרינלי, יליד ספרד, כי הוריו היו כאן בחופשה, אבל התחנכו והוכשרו בצרפת ותושב ספרדי חדש במשך 25 שנה.
הבוילבאיס, מציל מתכונים נצחיים.
התחכום מורגש כשחוצים את סף המתחם. ”חם, פרובנס ואיכותי“ היו שלושת ההנחיות שניתנו למעצב הפנים חוויאר ארלנץ, מי שתרגם את זה ללבנים חשופות, קטיפות ירוקות, אור מסביר פנים.
מרינלי עצמו לקח אחריות על השולחן: מפת פשתן, סכו"ם כסף, כלי אוכל של לימוז'ס, כלי זכוכית של רידל... "רציתי שולחן איכותי, נוח, זה מה שהלקוח נוגע, ועם מה שהוא במגע, זה מה שמשדר את האיכות בהתאם להצעה הגסטרונומית הגבוהה", הוא מצדיק.
ובהצעה הקולינרית, למרות שתמיד היה ברור שכך יהיה "מטבח צרפתי קיצוני למדי", גם היה צריך לראות את המקומי. "תמיד רצינו להיות צרפתים, אבל בהיותנו מקום קטן, זה הזמין אותנו לרמה נוספת של תחכום של התפריט, של מורכבות, להכין מטבח קטגורי יותר, תפריט קצר יותר ועונתי".
אלגנטיות נעימה של פרובנס.
סטפן דל ריו, גם הוא פרנקו-ספרדי, הוא זה שכתב את המכתב הזה מלא מתכונים נהדרים מהמטבחים הגאליים. הם קוראים לזה רדיקלי, כי הם כמעט לא מערבבים כלום, הכל מאוד צרפתי. הם משחקים ב "ליגה שמרנית, אך מורכבת לביצוע", מסביר מרינלי, שבנוסף ניזון בעיקר מיצרנים צרפתים ("90% מגיעים משם", הוא אומר). "כל היינות צרפתיים, הוורמוט צרפתי, הלחם והחמאה שאנו מביאים מצרפת", לִמְנוֹת.
איפה קרואסון טוב...
בנוסף, היה לו גם ברור שהוא רוצה ללכת אחר טרנד. "המשפחה שלי מצרפת היא מאזור ניס, רציתי השפעה פרובנסלית מאוד" , ניואנס "יש לנו מנות בורגונדיות קלאסיות, כמו סקרגוטים (עם חמאה ועשבי תיבול) או משהו יותר נורמני עם חמאה; אבל נניח שיש מגמה, ובמיוחד בקיץ כי היא מתאימה יותר, למטבח ים תיכוני יותר מצרפת”.
בין המנות הפרובנסליות: יש להם את פיסלדיירה, "שהיא פיצה, עשויה עם פסטה סרדינים בגריל קוקה, עם אנשובי וזיתים שחורים ובצל מסוכר"; עכשיו יש לך פרחי קישואים במילוי ברנדי בקלה; א סלט ניסארדה או ניסואז עם טונה כבושה בבזיליקום, א פאי ירקות עם סרדינים כבושים; האנגל או הפת של המלכה; ה bouillabaisse, "מאוד מרסיי". "נניח המכתב הוא צרפתי, אבל הוא נוטה לכיוון דרום צרפת", מסכם.
סטפן דל ריו עושה את הקסם.
וכך זה ימשיך, למרות שיש להם הרבה מתכונים בחדר שיצאו בעקבותיהם שלושה כללי זהב שסומנו. "זֶה המוצר הוא באיכות הגבוהה ביותר, עונתי ושזה מתכון צרפתי".
כך מגשימה מארינלי את החלום שלה, שסופו אפילו טוב יותר: "זה החלק הראשון, השני יהיה לפתוח מסעדה ספרדית בפריז...".
סלט Niçoise, עוד קלאסיקה מדרום צרפת.
למה ללכת
לפיסלאדיירה, לבוילבאיס, ל'אונגלט ולקינוחים, התותים מג'ארמה, הטארט טאטן...
תכונות נוספות
רשימת היינות: 60 הפניות, כולם צרפתיים, בין בועות, אדומות, לבנים, רוזה, ממתקים ואפילו ורמוט. ה מדינה פאטה כמתאבן מכינים אותו במטבח.
באבא או רום!
המטבח.
כתובת: Calle Amnesty, 10 ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 91 447 27 13
לוח זמנים: כל יום מ-13:30 עד 16:00 ומ-20:30 עד 23:30.
חצי מחיר: 60 אירו