אדום איטלקי
בשפה האיטלקית הרומנטית והכובשת, 'נואי' פירושו אנחנו. חד הברה שבשלוש אותיותיה אוסף הכל המהות העולה מהמטבח הפתוח של המסעדה הזו ומציף כל אחת מפינותיה.
איטלקי עכשווי, במילותיו של השף שלו, גיאני פינטו : "איטלקי משנת 2020 צפוי ל-2030", והנה תוצרת איטליה זוכה להגנה אבל כל טיפה של נוסטלגיה או מלנכוליה מוותרת.
"מה שאתה רואה עכשיו זה החיים, זה מה שמתבשל באיטליה ובעולם כרגע", אומר לנו ג'יאני, שלמרות שהוא מודה שהמתכונים שלו מבוססים על מסורת, מה ששורר הוא תמיד חוסר שקט והרצון לרגש בכל ביס.
תשכחו מכל מושג של מטבח איטלקי שהיה לכם עד עכשיו ופשוט עזבו את עצמכם, אנחנו מבטיחים לכם את זה לא תשכחו - אכן תחזרו - את הטיול הזה ל- la felicità.
חדר הטרקוטה
איטליה מצפון לדרום
המגף: מצפון לדרום ומדרום לצפון, עם עצירה מיוחדת מדי פעם והרבה פיתולים, זו תוכנית הטיול שהציע השף ג'יאני פינטו, במקור ג'ינוזה , עיירה במחוז פוליה האיטלקי, בדרום המדינה.
שבע השנים שבהן פינטו היה במילאנו הלכו רבות: הוא עבד קראקו (שני כוכבי מישלן), תַכשִׁיט ובתוך Il Marchesino , מאת Gualtiero Marchesi. "עשיתי את השירות הצבאי עם קרלו קראקו - הוא מספר בין צחוק לצחוק - אבל עכשיו אני יכול להגיד לך את זה זו הייתה חוויה נפלאה".
"זה היה שלב קשה ויפה כאחד, של קפדנות ומשמעת רבה אבל מעל הכל להסתכל על דברים מנקודת מבט אחרת", מסביר פינטו.
מצפון איטליה, הוא ללא ספק נישא רצינות בעבודה "מילאנו מאוד קשוחה, זו עיר היפר-תחרותית, בקיצור, מי שיוצא טוב ממילאנו הולך ישר לגן עדן", אומר השף. אבל לא רק זה, זה גם דורש "הרבה זיכרונות והרבה אנשים", הוא מוסיף.
לאחר הופעת הבכורה שלו בספרד עם סינפוניה רוסיני, ג'יאני אומר שהוא מגיע לאיזון במדריד: "לדעתי, אורח החיים כאן דומה לזה של דרום איטליה, אנשים שמים את הרצון לחיות לפני ההפקה, ולפעמים זה לא יתרון, אבל רבים אחרים כן". חשבון ל-Traveler.es
בורטינה עם מיץ עגבניות אפוי וצלפים סיציליאניים
ואז הגיע NOI
** NOI נחת ברחוב רקולטוס מספר 6 בעזרת קבוצת אל פראדל** : "החיפושים אחר המקום נמשכו כשבעה חודשים", הוא מספר לנו חאבייר גסיבה, השף הראשי של נוי , וחבר של ג'יאני. "אמרתי לו: 'אני רוצה לפתוח מסעדה, תבוא איתי?', שאר הסיפור לפניך", אומר חוויאר.
הם חשבו הרבה על השם: Osteria Gran Gusto, Gianni, Mi amo... ו לאחר סיעור מוחות שפרץ בקבוצת וואטסאפ, נולד NOI. "ואני מבהיר: לא רק NOI, אלא NOI, איטלקית במדריד" ג'אני מציין.
וזה שהכניסה לחלל הזה היא היכנס לביתו של ג'יאני, במיוחד אם אתה מבקש את זה שהוטבל כ'שולחן השף', עם נוף ישיר של כל מה שקורה במטבח "אנשים לא סתם יוצאים לארוחת ערב, הם יוצאים לחיות חוויה, ובמקרה הזה התפאורה היא זה, הבית שלי. אני אוהב שאנשים מברכים אותי כשהם נכנסים ונפרדים כשהם יוצאים, ומספרים לי איך הלך הדברים", אומר השף של Pugliese.
חוויה שגם איטלקים רבים מעודדים אותה , לפעמים לא ששים לנסות את הגסטרונומיה שלהם מחוץ לגבולותיהם. "בכל פעם שאיטלקי מגיע, אני כבר יודע שהוא יגיד לי משהו, אבל זה גם קורה הרבה פעמים האיטלקים שבאים לכאן ויוצאים מרוצים מאוד", אומר ג'יאני, שמצהיר על עצמו כחובב אוכל ספרדי.
"תפוחי אדמה עם ביצים שבורות משגעים אותי. זו מנה לא מושלמת, ויש לה תערובת שאני לא אומר לכם שהיא אומאמי כי היא חסרה מעט חומציות, אבל הטעם מדהים, עם צ'יסטורה, כמובן", הוא מסכם.
איטלקיות במפתח פופ
איטלקיות במפתח פופ
עיצוב הפנים של NOI נושא את חתימת הסטודיו ilmiodesign , המתאר את הפרויקט בשלוש מילים: "איטלקיות במפתח פופ".
ההשראה החיונית בפיתוח הפרויקט הייתה 'איטלקיות', "אבל מבוססת על אותנטיות", הם אומרים לנו אנדריאה ספאדה ומישל קורבני, מייסדי Ilmiodesign.
"כך, הכרומטיזם, החומרים, הרהיטים... הם נושמים ומבוססים על איטליה הכי אמיתית, רחוקה מהקלישאות אליהן הורגלנו", הם אומרים ל-Traveler.es
והם ממשיכים: "כל זה מעורבב בחלל עם סגנון 'פופ איטלקי' שמייצר אפקט מפתיע וגם הרמוני".
החומרים בהם נעשה שימוש היו בעיקר סריגי קרמיקה, טרצו ובטון , השתקפות של האדריכלות האיטלקית של שנות ה-70.
פלאן קרבינרוס ממוזג עם אפרסק ואגוזי לוז
איטליה על הצלחת ובאטמוספירה
ההתייחסויות והרמיזות לארץ המגף מגיעות מהחוויה הישירה של ספאדה וקורבני, מהסביבה שבה הם נולדו וחיו: "למשל, הטרצו היה חומר אופייני מאוד לפורטלים של מילאנו בשנות ה-70 ושל הרבה בתים, שעבורנו יש להם הרבה נשמה", הם חושפים.
"גם צבעים חמים כמו טרה די סיינה הם אופייניים מאוד בבניינים של ערים איטלקיות רבות, ובפרט של רומא, אם כי על אלה רצינו להוסיף מגע "SPRITZ" מרווה אותם", הם ממשיכים לומר לנו.
קרמיקה צבעונית היא התייחסות נוספת שחיה מאוד בדמיונם כאשר חושבים על המטבח שהיה להם בבית שלהם. "למעשה, במסעדה רצינו ליצור פינת ישיבה גבוהה מול המטבח הפתוח, בו הסועד נהנה מהמנה לצד השף, ממש כאילו הייתי במטבח בבית", הם מוסיפים.
החדר הירוק
שלושה צבעים לשלושה חללים
פלטת הצבעים של NOI היא איטליה טהורה: "כדי להשיג את האיכות האיטלקית שהזכרנו, השתמשנו גווני טרקוטה, האופייניים למבנים של ערים איטלקיות רבות, ובמיוחד מרומא; אדומים, המשקפים תשוקה איטלקית; וירוק, צבע מלא חיוניות, גם מאוד מאפיין את המדינה שלנו ואת הדגל שלנו", הם מסבירים מ-Ilmiodesign.
עצם הטיפולוגיה של המתחם הייתה זו שהעניקה השראה לסטודיו בכל הנוגע להבחנה בין חללי ה-NOI: "לא היה הגיוני לנסות לתקן מקום עם כל כך הרבה סביבות שונות. המסעדה מאורגנת בשלושה חללים המחוברים דרך מכנה משותף הוא הרצפה, לשון של אריחי פסים אדומים ולבנים, המנחה את הלקוח מדלת הכניסה ומלווה אותה לחדרי האוכל והמטבח”, מסבירים אדריכלי הפרויקט.
הכל (אפילו התאורה) נועד להנחות את הסועד - מהדלת הראשית - לאורך כל המקום. החלל הראשון הוא טרקוטה ומדמה סלומריה איטלקית טיפוסית. בר טרצו מקבל את פנינו והמוצרים בוויטרינה כבר מרימים לנו את הפה.
חדר האוכל הראשון נשלט על ידי אדום, מלווה בסדרת מראות ממוקם על הקירות ומנורה אורכית. המרחב הירוק מכיל את החדר השני , בו נבחר צבע זה כקריצה לסגנון האיטלקי המעניק השראה ומחלחל לכל עיצוב פנים.
מה מייחד את NOI ממסעדות איטלקיות אחרות? "ללא ספק, אותנטיות", הם חושבים "NOI היא מסעדה איטלקית, אך אותנטית, שחורגת מהאיקונוגרפיה האיטלקית הטיפוסית אליה אנו רגילים וחורגת מהמגמות הנוכחיות המוצעות במגזר.
לגבי הרהיטים, "לפרויקט זה שילבנו עיצובים משלנו עם אלה של חברות אחרות. לדוגמה, הכיסאות הם איטלקיים, מבית כיסאות ועוד , וב-Ilmio התאמנו את הגימור באופן אישי על ידי בחירת בדים שאינם קטלוגיים התומכים בחמימות של המקום. השאר הם פרי יצירה משלהם, לפי מידה עבור הפרויקט", הם מסבירים.
קפונטה, תחליב חצילים ועגבניות קונפי
**כניסה למטבח (תרתי משמע)**
מטבח פתוח, לב פתוח וראש פתוח. אחרי מתאבן טעים על בסיס קישואים ומורטדלה שאנחנו אוכלים בלי לשים לב כשאנחנו צופים בג'יאני והצוות שלו עובדים, התחלנו עם האנטיפסטי, וכמובן, נתנו לעצמנו לייעץ מהשף-.
ראשון, דוגמה של קפונטה סיציליאנית טיפוסית בו מחליפים את הבצל המטוגן והחצילים ב- תחליב חצילים בגריל בליווי עגבניות מסוכרות, סלרי וגזר.
אל תפספסו גם קרפצ'יו טונה אדומה ואננס עם רוטב ויטל טונה או הפנקוטה המעושנת עם אנשובי, תאנים וכמהין שחורה.
"עשינו את המכתב יושב בפארק רטירו" ג'יאני מתוודה. בין יצירות, יוצאות ויוצאות, אנחנו מדמיינים את האנשים שישבו ליד השולחן, איך הם אכלו, האנרגיה, המוזיקה... וכך נוצרה ההצעה הגסטרונומית", מוסיף חוויאר.
תפריט שהאנטיפסטי שלו כולל הצעות שהן תערובת טהורה, שעובדת על הצלחת ועל החיך: בורטינה עם מיץ עגבניות אפוי וצלפים סיציליאניים, פלאן קרבינרוס מחוסמ עם אפרסק ואגוזי לוז או הארכי-נאשם מטוגן פיצה עם פסטו בזיליקום ומוצרלה באפלו.
ומה עם הלחם, עדיף שג'יאני יגיד את זה: "בהתחלה הלחם היה לחם חמאה, בלי הרבה מסתורין ואחרי כמה בדיקות, החלפנו אותו ללחם אחר עשוי משמן זית כתית ו-100% מחמצת", לקוחות רבים שואלים אותו היכן לקנות אותו.
פנקוטה מעושנת עם אנשובי, תאנים וכמהין שחורה
הפסטה, איזו פסטה!
בגזרת הפסטה, הטוויסט של השף ממשיך אבל בלי לנטוש את בסיס האיטלקיות שלא הפסקנו להתענג עליו בכל עת.
בין ההצעות שמושכות את מירב תשומת הלב - ואנחנו רואים שהכי הרבה יוצאות מהמטבח -, הריגטוני עם ראגו ג'נובזי, הלינגוויני עם פסטו ירוק וכמהין שחור או הניוקי הקלוי עם צלופח ורוטב קקיו.
ההמלצה שלנו? "קלאסיקה", כי כאן לכל דבר יש נקודת הפתעה: הספגטי אלה קרבונרה, המלווים בטרטר טונה כחולת סנפיר כבוש במיסו פבלו סלוויוני ובורי בוטרגה. מערבבים, לא מעורערים, וכמובן, אל דנטה
אם בא לך בשר או דגים, לא תיכשל עם הבורי האדום עם בשר חזיר איברי כבוש או הקוטולטה המילאנזית (שכפי שאולי כבר ניחשתם, היא לא הקוטולטה המסורתית, רחוק מזה).
ספגטי אלה קרבונרה, טרטר טונה אדומה ובוטרגה בורי
טירמיסו בלתי נשכח
אל תחשוב אפילו להגיד לא לתפריט הקינוחים, כי אתה תתחרט על זה, הרבה. הכוכב המוחלט הוא הטירמיסו, המוגש בתוך כדור של חמאת קקאו לבנה ושהפנים שלו נשבר משחרר א קרם מסקרפונה על קראמבל קפה.
בהזדמנות השנייה, אם תצליחו לעמוד בפיתוי להזמין שוב את הטירמיסו, תפריט הקינוחים מכיל הצעות איטלקיות מאוד, כמו למשל הקנולי עם קרם פיסטוק ועוד אקזוטיים יותר כמו שוקולד עם פסיפלורה או קרם לימון קר, בוטנים ומרנג.
הטירמיסו
היין!
תרצו לקרוע את העמוד הראשון של רשימת היינות, שם תמצאו מפת איטליה מחולקת לאזורים כאינדקס: היינות המבעבעים מלומברדיה, הפרוסקו מונטו, הרוזה הפירותי מפוליה, הלבנים המינרליים מסיציליה, האדומים העוצמתיים מסרדיניה או הברולו דל סור המפורסם בסיציליה.
אתה לא יין? הזמינו שפריץ ותנו לקצב (האיטלקי) לא להפסיק!
תמיד NOI.
סרגל ה-NOI