זֶה. בבית שלך. מתי שתרצה.
אם היו ספקות לגבי הטרנד הגסטרונומי האחרון, **Carbón Negro** נפתחה זה עתה במדריד כדי להשליך את כולם ולאשר זאת: הגריל, הגחלים החיות, הפחם הלוהט הוא לא רק עוד כלי או טכניקה קולינרית, זה הלהיט של הרגע. ובקרבון כושי, כפי שמעיד שמו, זה היה המקור של הכל.
Carbon Negro נולד מהאיחוד של כמה אנשי עסקים ידועים במלונות מדריד (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz...) עם הרעיון של "לקרב את הגחלת הבאסקית המסורתית למדריד". כדי להשיג זאת, הם יצרו קשר עם אחד השפים המנוסים ביותר מול גריל במדריד: גונזלו ארמס, הוכשר בבית הספר הבאסקי של לואיס איריזאר, גדל בסוביאנה, סנטו מאורו, גויזקו וולינגטון והתמקם במסעדה הראשונה בבירה שהעניקה חשיבות לטכניקה הזו, פילנדון.
הגחלת הן הגיבורות.
"כשראו את הקריירה שלי ואת שנות עבודתי האחרונות, הם התקשרו אלי ואמרו לי מה הם חושבים: הם רצו לקחת את חומרי הגלם והפחם והגחלים למרכז מדריד, שנמצאים ברגע קריטי; ומתחיל מהבסיס הזה חפשו את המוצרים, את עונות השנה, סעו ברחבי חצי האי כדי למצוא את המוצרים הטובים ביותר", מסביר גונזלו ארמס.
הם התקשרו אליו כשעוד בנו את המקום. המקום הענק. פינת חואן בראבו שכבש שנים רבות קפטריית החץ, שכבר אין לה זכר כי העיצוב, אחראי פרויקט ייחודי, ניצלה את החלונות כדי למלא את החלל באור טבעי, שהופך ל בית הר, עם קירות אבן, רצפות עץ וצבעים חמים. וכמו בית הררי טוב, ולמרות שיש בו חדרים מבודדים ופרטיים יותר, החדרים המרכזיים בשתי קומותיו והבר המרכזי הגדול יש להם כגיבור הכולל את האש, גריל הגחלים הגדול שארמאס מביים.
בר ענק שלעולם לא נסגר.
"ברגע שהם סומכים עליי ונותנים לי את כל האפשרויות והכלים לעבוד יחד עם ג'וספר, המטבח, האדריכל... זה כמו חלום, כאילו נותנים לך את חלקי הפאזל ליצור כל מה שאתה רוצה", אומר הטבח, שהציב את הגחלים האלה במרכז שבו אפשר לצפות במופע של מטבח חי.
בגחלת האלה, כפי שלמדו וראו גונסאלו ארמאס וצוותו בחבל הבאסקים הם "זורקים" סול, טורבוט, קוקוטקס הייק, נזיד, סינטה וצלע פרה ישנה מג'יזקיבל, עוף חריף בחווה, צלעות טלה יונקות, אספרגוס טרי מנווארה, סרטנים אדומים, צדפות גילוח... המוצר הטוב ביותר שבושל בצורה הנאמנה ביותר, ככל שהוא משמר ומשפר את טעמיו. מוצר שהם מביאים מכל ספרד.
"חילקנו את המפה בחיפוש אחר חומרי הגלם הטובים ביותר, הלכנו לכל מקום שבו חשבנו שהכי טוב זה כדי לראות איך מביאים אותו למדריד במצב טוב", אומר ארמס. "בסוף הרעיון הוא שהלקוח יודע שהספק הוא חלק חשוב מהעסק, שאנחנו מחויבים לספקים שלנו והם מחויבים אלינו. העברת הערך הזו נדרשת על ידי הלקוח של היום: לא להסתיר אלא להראות אותו”.
פירות הים הם מגליציה והואלבה, הדגים מבורלה ומפסאג'ס. ירקות מ-Huerta Carabaña ו-Guzmán, בשר מחבל הבאסקים וסגוביה. חומר גלם מובחר איתו הוא מציע גם תבשילים, תבשיל טוב. וזה ימלא מכתב שקשור אליו לחלוטין הזמניות.
טרילוגיית קוקוצ'ה.
"הקריירה וההשפעה שלי על תושבי חבל הבאסקים היו חשובות בכל הנוגע להורדת הקריירה שלי והם אלה הם גורמים לי לחשוב על בישול בצורה אחרת, הסיבה לדברים, חשיבות המסירות והחיפוש אחר חומרי גלם, שזה הדבר הכי חשוב עבורי", אומר ארמס.
חומר גלם שניתן לטעום גם בבר Carbon Negro, פרק מלבד הפרויקט השאפתני, עם תפריט נפרד, יותר בר, עם מרינדות, בשרים מרפאים... והצעת קוקטיילים עוצמתית מאוד שעוצבה ע"י קרלוס מורנו, ברמן ראשי של קבוצת לרומבה, שמהמר על הקלאסיקות וביניהן, לפי אינסטגרם, כבר יש זוכה: הבלאדי מרי
למה ללכת
כי צריך להכיר את המקום שכולם מדברים עליו וימשיכו לדבר עליו. הם לא פתוחים כבר יותר מחודש, אבל מפה לאוזן עפה. הדגים הצלויים שלהם ראויים לרעש הצורח הזה.
תכונות נוספות
שניים מאוד חשובים: המרפסת (ברגע שמזג האוויר יאפשר זאת) ו קינוחים. גונזלו ארמס מדגיש אותם במיוחד כ"חמדן" מוכר. "אני אוהב קונדיטוריה ואני מאוד אוהב את הרגע המתוק, השיא של ארוחה טובה עם קינוח טוב הופך את החוויה לשונה לגמרי ואני חושב שבמדריד חוטאים הרבה שאין סוף טוב למסיבה", הוא אומר. . "זה היה חשוב לי ויצרנו סדנת קונדיטוריה משלו, שחזרתי מתכונים באסקיים וצרפתיים ישנים. עם חמאה, שמנת, גלידה איטלקית אמיתית”.
עוגת גבינת פחם שחורה ללכת
פודינג אורז, עוגת סנטיאגו, פלאן... מה שאתה רוצה אבל מדריד כבר דיברה (באינסטגרם) ויש לה פייבוריט: עוגת הגבינה הקרמית. "זה הלהיט", צוחק ארמס, מודע ללייקים שהמתכון שלו צובר ברשתות.
**“התחלנו מלה וינה בסן סבסטיאן ** ובעבודה עם חבריי וחבריי לכיתה לשעבר מבית הספר של לואיס איריזר, התחלנו להכין את המתכון ולעשות בדיקות: להסיר עמילן ומסמיכים... וקיבלנו עוגה סופר שמנת של היום שאתה אפילו לא יכול לשים את זה בחדר הקירור, או ללכת רחוק מדי על הטמפרטורה או הבישול... זה השטות הכי גדולה", הוא אומר. אבל הכל הצלחה.
כזו הייתה ההצלחה מאז פתיחת המסעדה ב-2018 שמפברואר 2019 היא כבר אתה יכול להזמין את העוגה לקחת אותה הביתה. מה יש לך לעשות? הזמינו אותו 24 שעות מראש בטלפון 910 885 860 ותאסוף אותו במסעדה עצמה. מחיר: 50 יורו. ועשרת המנות הנפלאות יהיו שלך.
זֶה. בבית שלך. מתי שתרצה.
*_המאמר פורסם במקור ב-11 ביוני 2018 ועודכן ב-28 בפברואר 2019 עם עוגות הגבינה החדשות בהתאמה אישית _
כתובת: Calle Juan Bravo, 37 ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 97 088 58 61
לוח זמנים: ראשון עד חמישי בין השעות 12-2:00. שישי ושבת בין השעות 12-14:30.
חצי מחיר: 50 אירו (ו-50 אירו להזמנת העוגה)