וואגיו, אחד הבשרים הנחשקים בעולם
כשזה מגיע לבשר בקר, למצוינות יש שם יפני: wagyu. מילה זו שמשמעות התווים היפניים או הקאנג'ים שלה (和牛). "יפני אמיתי" ו"בקר" מכיל מסורת שלמה של גידול גזעי בקר יפניים מקומיים. זה גם מייעד אחד הבשרים המוערכים ביותר בעולם בשל רכותו.
בעקבות המידע הזמין ממשרד החקלאות היפני, קראנו שלא כל הגזעים היפניים נחשבים לוואגיו, רק ארבעה מהם: **Kuroge Washu (שחור יפני), Mukaku Washu (מוקה יפני), Nihon tankakushu (Shorthorn יפני) ו Akage Washu (חום יפני). **
גַם, יש עשרה מקורות של וואגיו, עשר דמויות הניתנות להטמעה בגזרות ממוצא מערבי שבהן מייצרים וואגיו מהגזעים הנ"ל. קובי, הידוע ביותר, הוא רק אחד מהם.
תשעה האחרים הם Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu ו-Kumamoto Akaushi. הבשרים השייכים לשלושת העדות הראשונות הם המוערכים ביותר בשוק.
דגימות של הגזע השחור Tajima-ushi בפארק Tajima Farm, יפן
להיות מוסמך כוואגיו על ידי הגוף המאשר היפני, בעל החיים מהגזעים והמקורות הנ"ל צריך להוכיח את זה טוהר גנטי, נשחט בין גיל שנתיים ל-3 שנים, שוקל פחות מ-470 קילו בפגר והוזנו עם דשא, אורז, דגנים ותירס, כמו גם שתיית מים טהורים ככל האפשר, לעתים קרובות ממעיין.
הגזעים היפניים הילידים האלה הם היו מוגנים במשך מאות שנים, כך שייצורם הוגבל לארכיפלג היפני. אבל נראה שבין שנות ה-70 ל-80 הם ייצאו שוורי וואגיו לארצות הברית, מהם נוצרו בקתות שונות באמריקה ובאוסטרליה. בתחילה היו ארבעה זכרים, אז הם הוצלבו עם נקבות מגזעי אנגוס, הולשטיין או הרפורד. כַּיוֹם פרות מגזע וואגיו בדרגות טוהר שונות גדלות בחלקים שונים של העולם, כולל בספרד.
הרוב המכריע של הבשרים הנקראים וואגיו המיוצרים מחוץ ליפן מגיעים מבעלי חיים שהוצלבו עם גזעים אירופאים או אמריקאים אחרים. איגוד וואגיו האוסטרלי פועל כגורם אישור עולמי , שכן הגוף היפני מאשר רק בעלי חיים שגדלו בשטחו.
נתחי בקר וואגיו בדרגה A5, באיכות הגבוהה ביותר
האכלת הבקר, הסוד הגדול
זה לא נפוץ שחקלאים חולקים את התזונה שלאחריהן החיות שלהם. בנוסף לדשאים ודגנים, כל חקלאי יוצר מתכון אישי שיכול לכלול מוצרים בלתי צפויים.
לדוגמה, לפני כמה שנים, ה זית וואגיו, בשר מבעלי חיים המוזנים מעיסת זיתים מקורמלת. ככל הנראה, הכללת תוצר לוואי צמחי זה בתזונה של החיה, לעורר תחושות אומאמי כשאתה מתענג על הבשר שלו.
פארק חוות טאג'ימה, מחוז היוגו, יפן
בשר מקובה
במשך שנים, מקובל לקרוא לסוג זה של בקר "קובי בקר" ממוצא יפני. כפי שראינו, רק לאחוז מהוואגיו יש את המקור הזה.
העיר קובה הייתה במשך שנים הרפרנס הבינלאומי של סוג זה של בשר מחוץ ליפן ומציע מסעדות רבות המתמחות בהגשת הבשר העדין הזה. אחת האפשרויות המומלצות ביותר היא מורייה , נוסד בשנת 1885.
קובי בקר, בקיוטו (יפן)
אילו מאפיינים יש לבשר הזה?
חדירת השומן הכבדה היא המאפיין המגדיר של בשר זה. השיש של שומן בנתחי בשר נקרא שיישון , שמצטיין בגזרות האיכותיות ביותר. הבהירות, הצבע והמרקם האופייניים לבשר וואגיו הם גם מגדירים את איכותו. הוא עשיר מאוד ב**חומצות אמינו ושומנים בלתי רוויים. **
זהו בשר עסיסי וארומטי שהשומן שלו נמס בחיך ומזכיר את תחושת החמאה. זה דורש ידיים מנוסות כדי לבשל אותו נכון מבלי לקחת את סגולות העדינות שלו.
פרוס דק גולמי, מבושל למינימום או טבול קצר במרק הם חלק מהדרכים בהן טועמים אותו ביפן.
מתחילים לרוק בעוד 3, 2, 1...
איפה לטעום את זה בספרד
חלק קטן מהוואגיו הזמין בספרד מגיע מיפן מאז לפני מספר שנים הותר לייצוא בשר. **באטליז ומסעדות בהן ניתן לקנות בשר וואגיו מאושר שגדל ביפן מופיעות באתר זה. **
ב-II Conference Meat & Wine של גריל Vovem ממרבלה אפשר היה לטעום בשר וואגיו משלושה מקורות: ספרדית, אוסטרלית ויפנית. ובאותו סדר, ניתן היה לראות את השיש של הבשר מהקטן לגדול ביותר. להיות המדגם היפני זה שקיבל חדירת שומן גדולה יותר מכיוון שהיא מגיעה מחיות וואגיו גזעיות.