הרי געש אל כומר.
בצפון מקסיקו, הם קוראים לטאקו הזה 'ערפד' כי הטורטייה המטוגנת נראית כמו כנף של עטלף. בדרום, זה ידוע בשם הַר גַעַשׁ ; אולי בגלל שהם רואים יותר הרי געש מאשר עטלפים. כך או כך, השילוב המבריק של בשר חזיר עסיסי וקוזילו עושים את אלה הר הגעש אל כומר טאקוס מיטב הרעיונות לארוחת ערב אביבית סתמית.
המצרכים ל-8 טאקו:
- חצי קילו כתף חזיר ללא עור וללא עצם
- 7 צ'ילי גואילו, מזרעים
- 3 צ'ילי מוריטה, מזרעים
- 4 שיני שום
- ⅓ כוס מיץ תפוזים טרי
- ¼ כוס מיץ ליים טרי
- 3 כפות אצ'יוטה
- 1 כף מלח ים גס
- 8 טורטיות תירס של כ. קוטר 15 ס"מ
- 4 כפות שמן זית כתית מעולה
- 340 גרם quesillo (גבינת Oaxaca), מגוררת גס
- בצל לבן קצוץ
- כוסברה קצוצה גס
- פרוסות ליים (לליווי)
הכנה:
1.מניחים את כתף החזיר על תבנית אפייה מרופדים בנייר אפייה ומצננים, ללא כיסוי, עד כמעט קפוא, כשעתיים. עם סכין חדה מאוד לחתוך את הבשר לפרוסות דקות (עובי של כ-3 ס"מ). שומרים אותו בקערה גדולה. בינתיים, שמים בסיר את הגוואז'יו והמוריטה צ'ילי וכוס מים בינוני עד לרתיחה. מכסים אותו, מסירים אותו מהאש ונותנים לו לנוח כ-30 דקות עד שהצ'ילי מתרכך.
2. מעבירים את הצ'ילי והנוזל לבלנדר. מוסיפים את השום, מיץ התפוזים, מיץ הליים, ממרח האחיוט והמלח; מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה. יוצקים אותו על החזיר, מכסים אותו היטב. מכסים אותו ונותנים לו לנוח בטמפרטורת החדר לשעתיים או לקרר עד 6.
3. מניחים מתלה באמצע גובה בתנור; לחמם מראש ל-175 מעלות צלזיוס. מניחים את הטורטיות ברווח שווה על מגש ואופים עד לקלוי קל ופריך מאוד (הקצוות צריכים להיות מעט מקומטים), כ-35-45 דקות.
4.מחממים כף שמן במחבת טפלון גדולה על אש גבוהה מאוד עד לעישון. מניחים בו כרבע מבשר החזיר. , בשכבה אחת; נותנים להתבשל לבד, ללא הפרעה, עד להזהבה בתחתית, כ-2 דקות.
5. הופכים ומבשלים בצד השני, עד להזהבה בתחתית, כשלוש דקות. מעבירים לצלחת ומנקים את התבנית. חוזרים על התהליך עם שאר הבשר בשלוש מנות. מגבירים את טמפרטורת התנור ל-260 מעלות. מורחים את החזיר על הטוסטים ומעליהם שמים את הקוזילו ; אופים עד שהגבינה נמסה, כ-8-10 דקות. מעל בצל וכוסברה ומגישים עם פלחי הליים.
הדו"ח פורסם במקור ב-Bon Appétit.