El Calamar Bravo, תחנת חובה בסרגוסה
בפעם הראשונה שצעדתי הדיונון האמיץ לא יכולתי אפילו להציץ מעל הבר. יותר ממקום, הממסד הראשון הזה היה מסדרון עם בר משמאל ושולחנות בצורת חצי חבית מימין. אפילו לא התאמה של סיכה.
ההורים שלי נהגו להושיב אותי על השולחן בזמן שהם אוכלים כריך קלמארי (הזמנתי אותם בצלחת, שכן המעדן המדובר היה כמעט גדול מהראש שלי).
תמיד שעשע אותי שמדי פעם המלצרים צעקו "יחי הדיונון!" חואקין נבארו, הבעלים הנוכחי, אמר לי את זה לפני כמה ימים טעיתי במשך שנים.
בחוץ, נדיר היה היום שבו התור של 'לקחת' (לקחת או חלב) לא הגיע לסוף הרחוב מונבה, בסרגוסה, העיר שבה נולד אל קלמר בראבו לפני יותר מחמישים שנה.
המיקום הנוכחי ברחוב סינקו דה מרזו
ב-2009 עבר לרחוב החמישי למרץ, שבו המקומיים והמבקרים ממשיכים לעלות לרגל באדיקות כדי לטעום את מה שרבים מחשיבים כריך הקלמארי הטוב בעולם (ויזהר שלא לסתור יד).
חצי מאה של היסטוריה
חואקין נבארו ברן הוא חלק מה דור שלישי של משפחה שפתחה מקום צנוע עם כריך הקלמרי כמנה הכוכבת שלו.
"סבי, רמון ברנה, הקים את הבר בשנה 1967, ואז עברתי להורי ב-1969. כל מה שאני יודע (על הכנסת אורחים וחיים) למדתי מהם", אומר לי חואקין.
הבעלים הנוכחי של אל קלמר בראבו למד להיות מורה ו התחיל לעבוד בבר כדי לקבל קצת כסף תוך כדי התנגדות.
כפי שאולי ניחשתם, חואקין נשאר באל קלמר, שם הוא אחראי מאז 2003. "אבי לימד אותי את זה הדבר החשוב הוא לספק מוצר איכותי במחיר טוב ולטפל בלקוח בצורה טובה מאוד", מסביר חואקין.
הבירה כדי להעביר את הקלמרי, אל תחמיצו אותה
המהלך לא היה מהחלטתה, אלא בגלל שמועצת העיר סרגוסה הכריזה על הבניין שבו הוא נמצא במצב של חורבן (דקת דומייה עבור כל הלילות האלה של פילארס אוכל דיונונים יושב על רצפת רחוב חואן מונבה).
המקום החדש גדול בהרבה ויש בו שולחנות ושרפרפים גבוהים, אם כי לקוחות רבים אחרים עדיין בוחרים להזמין אותם ללכת.
הבר עדיין בצד שמאל ובפעם האחרונה שהייתי ספרתי תשעה מלצרים, פלוס חואקין - איפה יהיה הקפטן חוץ מהצוות שלו?-
יחי דיונון!
הכריך
אם תשאלו את אבי (חך שאני סומך עליו יותר ממדריך מישלן) מה הוא חושב על כריך הקלמארי באל קלמאר בראבו, שתי מילים יספיקו להגדיר אותו: "תהילה מבורכת".
אבל בואו נחפור קצת יותר לעומק בעניין. ראשון, לחם. אל תצפו לבגט הטיפוסי, הנה הלחם עדין וכוחני ורבים מאלה שראו בכך סטייה לשים את הדיונון בפירור שינו את דעתם לאחר שעברו דרך אל קלמר בראבו.
הקלמארי, עם הכמות הנכונה של בלילת ביצה וקמח, מצופים ב(דרום רול) הסלסה בראווה המרהיבה, המפורסמת והסודית (למרבה הצער).
מקדש עלייה לרגל חובה
סלסה, הסוד השמור ביותר
מיונז, מעט שום, קורט תבלינים... ביליתי מאות שנים בניסיון למצוא את המרכיבים המדויקים של המעדן הזה, והלכתי - כמו שאומרים בארצי - 'הולכת לאיבוד' בניסיון.
"סלסה היא יצירה של ההורים שלי ואתם הולכים לסלוח לי, אבל אני לא יכול לגלות לך את המתכון, זה סוד בית", אומר לי חואקין.
אותו רוטב הוא זה שמלווה את תפוחי אדמה חריפים, עוד אחד מהיסודות של אל קלמר בראבו. בתפריט שלו אנו מוצאים גם מולים, חמוצים, חביתת תפוחי אדמה, סלט רוסי, אנשובי, אנשובי ועוד טאפאס טעים.
לסרגוסה אין חוף, אבל יש בה את כריך הקלמארי הטוב בעולם
יחי הדיונון!
באשר לזעקת "יחי אל קלמר!" ששמעתי כל כך הרבה פעמים כילד, "למעשה מה שאומרים זה 'דיונון קר!' להגיד למטבח לטגן עוד דיונונים", מסביר חואקין (שנים על גבי שנים מחיי חי בבורות).
דמויות כמו במאי הסרט מיגל אנחל למטה השחיין הפראלימפי תרזה פראלס או הכדורגלן אנדרו הררה הם לא יכלו להתאפק מלנסות את כריך הקלמארי באל קלמאר בראבו.
אגב, בתור בוקר טוב, אני לא אתן את זרועי להתפתל: יחי הדיונון!
Patatas bravas וברבו דיונון: הסוד הוא ברוטב
כתובת: Cinco de Marzo, 14, 5004 Zaragoza ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 976 79 42 64
לוח זמנים: בימים שני עד ראשון בין השעות 11:00 עד 14:45 ובין השעות 18:00 עד 23:15.