חדר מסעדה א'בארה
“ ארוחת הערב תוגש בשעה הרגילה, אדוני, ואני שמח לומר שלא יישאר זכר מורגש לאירועים האחרונים באותה שעה... ”
זה משפט של סר אנתוני הופקינס ב מה שנשאר מהיום , סרטו המופלא של ג'יימס אייבורי (מבוסס על ספר מאת קזואו אישיגורו) על חייו - והרגשות, המדוכאים כל כך - של משרת למופת באנגליה שלאחר המלחמה הגדולה.
הוא משמיע את המשפט (המאוד בריטי) המספר את סיפורו של אביו, גם הוא משרת, לאחר שירה בטיגריס עם מד 12 בארוחת ערב בהודו: "סליחה מילורד, נראה שיש נמר בחדר האוכל. אתה יכול להמשיך עם התה".
אולם, עם זאת, מושלם להמחשה שירות החדרים המושלם: ענווה, שירות, טקט וכבוד.
Santceloni, ממוקם במלון Hesperia Madrid
בדיוק מסיבה זו תענוג לראות בעל מקצוע חדר כמו אבל ואלוורדה , מלצר ראשי ומנהל המסעדה במשך חמש עשרה שנים סנטצלוני ומתחשב אחת המנהלות הטובות ביותר בספרד. הוא גם המחבר של ** מארח ** המדריך הסופי שנערך על ידי פלנטה גסטרו בתאריך "החשיבות של שירות חדרים טוב".
אני מדבר איתו ומופתע מראיה (עצובה) בפרק שלו "אובדן הגיבור": "אנחנו לא תקשורת, אנחנו לא רפרנטים, וכתוצאה מכך, במגזרים מסוימים ומול כללי קצת מובן. פּוּמְבֵּי, מתחילה לתפוס את התחושה שאיננו נחוצים. המקצוע שלנו, אם כן, אינו פופולרי ולכך היו השלכות, לצורכי עבודה, בכך המטבח אכל - ואף פעם לא טוב יותר - את הסלון".
לא צריך להפתיע אותנו, אם כן, שבדו"ח על מגמות בגסטרונומיה ואירוח 2018 ** (פורסם על ידי QualityFry עם חתימותיהם של רפאל אנסון, חואן מארי ואלנה ארזק, אלברטו פרוז או מריו סנדובל) כמעט ולא מופיע אזכור אחד של שירות חדרים בניסיונו לפענח מה יהיה טרנד בשנה הבאה ויסמן את דרכו של תחום הגסטרו.
קיימות, ציוד, טעם... אבל מה עם החדר? Pablo Castelló, maître de ** BonAmb ** למופת (שני כוכבי מישלן ב-Xàbia), מציין כי "הגסטרונומיה נועדה למחוק ככל האפשר את הגבול בין המטבח לחדר האוכל, לאחד את שני העולמות הללו לאחד". אבל אני לא רוצה שטבח ישרת אותי: אני רוצה שיבשל.
את זה האחרון (אמרנו!) כבר הצבענו בהחלטות הגסטרונומיות שלנו לפני יותר משנה: לגסטרונומים רבים קצת נמאס מהגיבור המוגזם של השף התורן. אנחנו רוצים לשחזר את מקומנו ואת כס המלכות שלנו: זה היה על האושר שלנו.
Bon Amp Hall, שני כוכבי המישלן של Xàbia
"שירות כדרך לראות את החיים"
מול הבעיטה שלי, שהיא זו של כל כך הרבה גסטרונומים, התחושה הטובה המוחצת של פיטר מונק , בעלים משותף ו-maître de Via Veneto בברצלונה. "כולנו מבינים בשירות כפילוסופיית עבודה, וכמעט הייתי מעז לומר כדרך הסתכלות על החיים, המתמקדת ב הלקוח כיעד עיקרי ". ההוא על מלצרים צעירים (ולא כל כך צעירים) שצריכים לקעקע כל מילה של מר מונק. ואני לא הקולגה שלך, רק לקוח שרוצה להיות מאושר.
טיטאן של החדר, דידייה פרטילטי , החיוך של מסעדת Quique Dacosta , זוכה פרס Club de Gourmets למנהל הטוב ביותר של ספרד, פרס Gueridón de Oro הבינלאומי ויועץ גסטרונומי מהפרויקט שלו Fuego Amigo , משפיע על החשיבות של לא להשאיר את החדר מאחור ב'בום' הקתודי הזה.
"המהפכה הבאה, החדר? מקווה שזה יהיה ככה. יש לנו כבר צורך חשוב בגסטרונומיה לפנות לחדר. אני לא יודע אם אפשר לדבר על מהפכה ככזו, אבל אנחנו צריכים אבולוציה חשובה במובן הזה: חדר האוכל נשאר מאחור יותר מכל בגלל הפיצוץ של המטבח והתשוקה שהוא עורר אצל צעירים. עכשיו יש לנו את המשימה הקשה לעשות שינוי כדי שלצעירים יהיה בראש עבודת חדר ובכך להשוות קצת כוחות" פרטילטי מסביר.
Didier Fertilati, מסעדת Maître de Quique Dacosta
אנחנו גם מדברים עם חורחה דאווילה , מנהל וראש מסעדת A'Barra, פרס חדר 2017 מטעם האקדמיה לגסטרונומיה של מדריד ואחת הדוגמאות הטובות ביותר (לדעתי) על איך המאייטר המושלם צריך להיות: שיקול דעת, חוש הומור ואמפתיה. אותה אמנות קשה מאוד של הקצב האידיאלי בטיפול אנושי, לא מכבידה ולא דלה: הנקודה המדויקת.
"למהפכה הגסטרונומית הבאה אין שום קשר למטבח, זה הסלון (זו דעתי). והעובדה היא שאני שומע יותר ויותר מילים כמו 'מהפכה', 'פוסט אוונגרד' וכו' והן נראות לי מילים מסוכנות. יותר ממהפכה, אני חושב שהמונח הנכון הוא שינוי" , לנתח.
"מסעדות חייבות להציע חוויה שלמה יותר ללקוחותיהן . המסעדות הגדולות בעולם הן סכום של פרטים רבים (הייתי אומר אלפים) והמציאות היא שרובם מנוהלים או צריכים להיות מנוהלים על ידי החדר", ממשיך דווילה.
חורחה דאווילה, מנהל וראש החדר של אברה וחואן אנטוניו מדינה, שף המסעדה
"הדבר החשוב יהיה לא רק מה שעל הצלחת, אלא כל מה שמקיף את הצלחת: אם נדאג לכל פרטי הסט, נוכל להפוך אותו לחוויה שלמה ומשביעת רצון עבור הלקוח. הלקוח יודע יותר ויותר, יש לו יותר מידע ועלינו להיות מוכנים יותר מאי פעם בהרבה דיסציפלינות כדי שנוכל ליצור איתו אינטראקציה. כי בסופו של דבר הדבר החשוב במסעדה הוא הלקוח” , משפט.
ואם תשאלו אותו על הדרך למשוך את הדור החדש של הגסטרונומים למסעדה, ברור לו. "הסתגלות לשינויים הסוציולוגיים בחברה שלנו: מסעדה חייבת להתפתח עם קהל הלקוחות שלה ולעולם לא להפסיק לענות על הצרכים שלהם. בשביל זה, הדרך הטובה ביותר היא אימון" . ומשהו כמעט חשוב יותר: "עלינו ללמוד מטעויות העבר, העתיד טמון בהחזרת השכל הישר ומתן ערך לאוצר הגדול ביותר שיש למפעל: הלקוח".
צוות חדר א'בארה
תירגע ותהנה
העתיד? אני אופטימי; סמל טוב לתקווה הוא קיומו של פורום מפגשים שמארגן המרכז הקולינרי הבאסקי כדי להציג את **שיטות העבודה המומלצות והטרנדים החדשים בחדר, מארח**. הדברים כפי שהם: הרמקולים מדהימים.
בקיצור, אני לא יודע אם החדר יהיה המהפכה הגסטרונומית הבאה, מה שברור לי זה אני לא יכול לחשוב על מצוינות במסעדה בלי הקיצוניות החיונית הזו: חיבה. המגע. החום.
ואני לא יכול לדמיין סוף טוב יותר מאשר לחזור אליו kazuo ishiguro והרעיון שלו לגבי השירות המושלם: "תהנה, חבר. כבר עשית את העבודה שלך. עכשיו תירגע ותהנה."
אחד החדרים של ויה ונטו, בברצלונה