מנהלי חדרים בלתי נשכחים בספרד
לכן אולי הגיע הזמן לדבר על **הם ועליהם**: **ראשי החדר** שסימנו (והם מגדירים) תקופה נפלאה של גסטרונומיה , מכל המטבחים של ספרד.
אבל קודם, קצת פולקלור. בתוך ה מסכת ארסמוס על אזרחיות (עין, 1530) הביטוי הזה שהיום נשמע כאילו צ'יריגוטה כבר מתגנב פנימה, אבל לא.
"במקום למצוץ את האצבעות או לנקות אותן על הבגדים לאחר האכילה, יהיה יותר כנה לייבש אותן עם מפה או מפית", הציטוט נאסף על ידי הגסטרונום המהולל יוליוס קמבה בנפלא שלו הבית של לוקולוס .
איזו אשמתו של ארסמוס ואיזו אשמת יצירתו של כלי מטבח ראשונים (מזלגות של זהב, כסף ושנהב) בידי מה שהיה ידוע אז כ-mâitre d'hôtel או écuyer - שהיה בעצם האיש שאחראי על לגלף את הצלי - הוא נולד שירות חדרים באירופה של המאה החמש עשרה.
באופן עקרוני זה היה עניין של מלכים, נסיכים, טייקונים ומארי אנטואנט בתפקיד, משם לבורגנות הצרפתית עד למאה השמונה עשרה ו... מהאבקות האלה, הבוץ האלה.
**היום אנחנו לא מבינים מסעדה מצוינת בלי חדר למופת**.
במיוחד עכשיו, בזה לחזור למטבח הטריטוריה והחזרת חשיבותה של האמנות האצילית לשמח את הסועד; "שירות כדרך להסתכל על החיים", היא המנטרה של Pere Monje, maître de דרך ונטו ואליבי מושלם לספר לכם על מה מדובר: מכתב של אהבה, כבוד והערצה שהרגישו לכל כך הרבה מנהלי חדרים אשמה בכל כך הרבה רגעים של אושר.
היום הם (והם) הגיבורים.
ג'ולי סולר
אי אפשר להבין את חשיבות החדר במה שכולנו מבינים כ'מסעדה גסטרונומית' בלי ג'ולי סולר, עלמא של המסעדה הטובה של המאה, אל-בולי.
נפטר ביולי 2015; "רוקר במונטז'וי", אבן פילוסוף של הרוח הבוליניאנית ודמות טוטמית וסוחפת (לטוב, כי אני זוכר את נוכחותו כמעט כמו המנות של פראן).
לעולם לא נשכח את מורשתו ואת נאומו: "אחר כך, כמובן, הייתה הפילוסופיה שלנו, האינטרס שלנו מעל הכל לספק הנאה לסועד, כך שהוא יצא מרוצה ומאושר".
ג'ואן קרלס איבאיז
היום הם הפנים של לסארטה, שלושת הכוכבים של מרטין בראסאטגי ופאולו קאזגרנדה בחלל הזה (עבודה של אוסקר טוסקטס) שבלעדיו אפשר להבין את יצירתיות גסטרונומית של העיר ברצלונה, אבל לפני כן זה היה אחד מעמודי התווך של אותה מסעדה בלתי נשכחת בסנט צלוני: Racó de Can Fabes מאת Santi Santamaría.
ג'ואן קרלוס, פרס הגסטרונומיה הלאומי לבמאי החדר הטוב ביותר (יחד עם אנגלס סרה וקנדידו טארדיו) וכישרון יוצא דופן להפיכת הקשה לקל; סומלייה טוב? "חום, טקס השירות, שפות ומעל הכל, כישורים גדולים בפסיכולוגיית הלקוח. הוא תקליטן טוב, הוא יודע לנגן את המוזיקה הכי טובה בזמן הכי טוב”.
ג'ואן קרלס איב אז
פר נזיר
בעלים משותף ו-maître de ** ויה ונטו בברצלונה,** שזה כמו לומר את הגביע הקדוש של אהבה לדברים שנעשו היטב ומסורת מובנת היטב, פר הוא חלק מאותה שושלת של הקלאסיקה הגסטרונומית האורתודוקסית ביותר : "כולנו מבינים שירות כפילוסופיית עבודה, וכמעט הייתי מעז לומר כדרך הסתכלות על החיים, שמציבה את שירות הלקוחות כיעד העיקרי".
ויה ונטו, וההשקפה שלה על עבודת החדר, הם עדיין, היום יותר מתמיד, מגדלור, אי (כמו גאליה של אסטריקס) בשולי הטרנדים, ההיסוסים והמודרניות.
כרמלו פרז
טיטאן, חתיכת היסטוריה של מדריד, זה של זמורן הזה שתלה את הנעליים השנה אחרי 48 שנים במקצוע ו-13 בראש הנהלת חדר זלאקאין: 48 שנים עם חיוך על הפנים, מה שנאמר בקרוב.
קודם ל זלאקאין , מלון פאלאס, מלון ריץ או ג'וקי עד ההגעה למה שהיתה (לא נשכח) המסעדה הספרדית הראשונה שהשיגה שלוש כוכבי מישלן.
בתור הערה מוזרה, הוא היה אחראי על משתה החתונה של אז נסיכי אסטוריאס ומלכי ספרד הנוכחיים , אבל יותר חשוב מכל זה - לפחות עבורי - מאות, אלפי הלקוחות, הסיפורים ורגעי החום בשירותו.
כרמלו פרז, ראש חדר זלאקאין
מוניקה פרננדס
אחד האחרונים שהגיעו אבל מוניקה מגדירה מחדש, מה פשטות ורגישות , מה שהבנו כמנהל מושלם.
מצטער: בית דין . כי זה מלוגו נבחר זה עתה לסומלייה הטוב בעולם ( Prix au Sommelier ) בתוך ה פרסי האקדמיה הבינלאומית לגסטרונומיה התקיים בפריז ועשה זאת בשיקול דעת, בידע ובחיבה כדגל בראש מסעדות קבוצת Bambú: 99 סושי בר, 99 KŌ סושי בר ו-19 סושי בר.
יש לקוות שיותר ויותר מנהלי חדרים כמוה (או כרמן גונזלס דה זלאקאין, האחראית על החדר אחרי כרמלו פרז) בראש המסעדות המדהימות שלנו תמיד.
מוניקה פרננדס
אבל ואלוורדה
מוסד במדריד. סופר של מארח, החשיבות של שירות חדרים טוב (Editorial Planeta), פרס לאומי לגסטרונומיה, המנהל הטוב ביותר של השנה ו-Grand Prix de l'Art de la Salle במסגרת הפרסים הגדולים של האקדמיה הבינלאומית לגסטרונומיה.
אבל יותר מכל זה, דמות הכרחית כדי להבין קתדרלה כמו סנצ'לוני, וזהו שיקול דעת, לבביות, שליטה מושלמת בשירות וידע אנציקלופדי לגבי גבינה (שולחן הגבינות הזה!) הפכו את הבל ואלוורדה ל חבר בלתי מעורער בקבוצה הנבחרת של מנהלי חדרים ספרדיים זה פשוטו כמשמעו להחזיק כיסא במסחר.
אבל ואלוורדה דה סנצ'לוני
JORGE DAVILA
בואו נפסיק להסתובב: הוא הבוס . כי (וזו דעתי) מעטים מטרים הבינו כל כך טוב את האיזון בין המרחק לסועד שמסעדה נהדרת דורשת (מלצר הוא לא הקולגה שלך, וגם לא) ואת הלבביות והחום של אלה שפועלים למען ולמען האושר שלך.
דווילה מנהל את הפרויקט הגסטרונומי של Grupo Álbora ואת החדרים של A Barra, Álbora ו-Joselito's ומסיבה זו, כמובן, הוא מבין שירות מושלם כ" סכום של אלפי פרטים, כאשר מה שחשוב הוא לא רק מה שיש על הצלחת אלא כל מה שמקיף אותה ; ואם נדאג לכל הפרטים של המכלול נוכל להפוך אותו לחוויה שלמה ומשביעת רצון יותר עבור הלקוח”.
אני יודע שאם חורחה בסביבה, שום דבר לא יכול להשתבש; האם אתה יכול לחשוב על מחמאה טובה יותר?
הכרוניקה הזו זה לא נגמר היום, וגם לא כאן. ואנחנו רוצים לשים שחור על גבי לבן על כל השמות האלה (קצת) אשמים באהבה המשותפת הזו לבישול: חוויאר אוירבידה, אנטוניו גרסיה פריטו דה הורצ'ר, פיטו רוקה דל סלר דה קאן רוקה, חוסה פולו דה אטריו, ריקרדו גאדה דה אסקואה, חואן דייגו סנדובל דה קוק או סטפניה ג'ורדנו דה נרואה. כל כך הרבה...
חורחה דאווילה