בצק אמא. בהלה.
כדורגל, רפואה ו לחם כולם חושבים. אם בשנים האחרונות הפכנו סוף סוף לחובבי לחם, של לחם טוב, שנת 2020 המוזרה הזו אישרה אותנו כיצרני לחמים וכמעט אופים ביתיים. ואולי בדיוק מהסיבה הזו, מכיוון שאנו מתחילים להדליק את התנור וללוש את הלחם שלנו, אנו מעריכים אפילו יותר את הלחמים העשירים של המאפיות האהובות עלינו, הבנו את המורכבות בפשטות שלה וכמה יפה ומשעשעת העובדה הפשוטה של ללכת לקנות לחם. לחגוג יום הלחם העולמי, 16 באוקטובר, דיברנו עם כמה האופים האהובים עלינו במדריד ואנחנו מבקשים מהם לספר לנו על הבר האהוב עליהם, פירור, קרום.
PUM PUM BAKERY - הפוקצ'יה
"ב-Pum Pum Bakery אנחנו מכינים את הלחם שלנו מהיום הראשון, בהתחלה רק בשביל הקפה שלנו ואחר כך כדי למכור לקהל. אבל כשפתחנו הפיצריה שלנו (פיצה פוסטה) לקוחות רבים החלו לבקש מאיתנו את בצק הפיצה לבד, כדי לקנות אותו רופף. אז אנחנו מתחילים לעשות פוקצ'ה, לחם מחמצת עם הידרציה גבוהה מאוד ותסיסה ארוכה, שבעצם פותר ומקשט כל ארוחה. ב-Pum Pum מגישים אותו עם סלטים, בכריך וכו'. זה היום הלחם שאנחנו מוכרים הכי הרבה".
פוקצ'ה.
פאניקה - לחם עם בצק אמא
"קמח, מים ומלח. זה מה ששינה את חיי, מה שבנה את החזון שיש לי על לחם ומה שאני אוכל כל יום. לחם בלי שמות משפחה. עם מחמצת. ללא שמרים (יש שמרים במחמצת, אבל מקובלת האופה היא לומר זאת). זה היה הלחם הראשון שהוצאתי מהתנור שלי, ועם כל טעויות ההכנה האפשריות למעלה, אני זוכר את ארוחת הערב ההיא כנקודת המפנה במה שאני מבין כעת כלחם, אשר זה לא יותר מאשר השחזור של זכרון הלחם שאכלתי בילדותי בעיירה של אמי. באופן מוזר, באותו יום נזכרתי שלא אהבתי את הלחם הזה מהעיירה, השונה מזה שאכלתי בעיר: הוא היה חמצמץ, עם קרום עבה ועור, צבעו גומי וחום, בניגוד לזה שאני. אכל מדי יום, שהיה אוורירי, לבן ורך, קרום דק. ואז נזכרתי שללחם היומי הזה לא היה טעם והנוירונים נקשו. קטפלוף. הלחם האמיתי היה זה שסבא שלי חתך בסכין שלו ולא הכיכרות האלה שנקנו במכולת ברחוב שלי. כל כך הרבה שנים של מחשבה שהלחם היה זה כדי לדחוף את הביצה ולהרטיב את הרוטב, נסחף. שם מכרתי את נשמתי לשטן תמורת מעט מחמצת ונעורים נצחיים, כבר שמים. זה הלחם שלי: לחם עשוי מחמצת. קמח, מים ומלח".
לחם מחמצת. בהלה.
THE MIGUIÑA - THE LEVAIN
"האמת היא שקשה מאוד לבחור רק לחם אחד, אני מעריץ גדול שלו גיירמו מוסקוסו מפאן דה מואה וכך החלטתי לעשות לחם עם נגיעה גליציאנית. נקרא לווין, לחם המשלב קמח שיפון טחון באבן וחיטה. זה לחם עם הרבה הידרציה וזה עושה לו קרום פריך ופירור לח זה מזכיר לי את הלחמים הגליציים האלה".
לחם גליציאני.
BABETTE'S OVEN - כיכר פירות
ב-Babette יש לנו כמה גרסאות שלנו כיכר פירות, לחם שאנחנו מכינים אחרי הרוסקון דה רייס כשיש לנו הרבה תפוז מסוכר, תפוז טעים שסוכרנו בעצמנו. אנחנו מערבבים אותו עם הפירות המיובשים השונים שיש לנו במלאי בכל עת, זה יכול לקחת תמרים ושזיפים מיובשים, משמשים מיובשים או צימוקים, כפי שאנו יכולים לחשוב ולרצות. המפתח הוא לקרר את מסת הפירות, אתה צריך להיות נדיב. כשאתה חותך פרוסה, אתה אני צריך להזכיר לאספיק ירקות, רק שג'לטין הוא בצק וירקות הם פירות, אבל יש בו את הקסם הזה של מעידה תלויה באוויר. לטעום את זה נפלא כי כל ביס הוא שונה.
אני מחשיב את זה כלחם קינוח: פרוסה אחת והגרגרנות מרוצה. אפשר להכין עם כל בצק לחם, אם כי עובד טוב יותר עם בצק לבן יותר מאשר חיטה מלאה. אתה יכול להכין את הלחם השבועי שלך ולהשתמש בחלק מהבצק כדי ליצור לחם פירות משלך, עם המותג האישי שלך. אנחנו בבבט מכינים אותו עם הבצק מהכיכר הפשוטה שלנו, א קמח מיצוי גבוה (עם נבט וסובין דגנים) ומעט שיפון שלם, שניהם קמחים טחונים באבן, מותססים רק עם מחמצת.
כיכר פירות.
DELIRIO BREAD - לחם מלכותי
"זה לחם מאוד מיוחד עבורנו. עם הלחם הזה זכינו בפרס "מיגה דה אורו" עבור הלחם הטוב ביותר בקהילת מדריד. עיצבנו אותו לפני שנתיים ואחרי מספר חודשים של בדיקה והתאמת הפורמולה הגענו למעדן הזה שמאגד הרבה מהמאפיינים של הלחמים הטובים ביותר שלנו, בולט בטעם ובניחוחות הנהדרים שלו בשל מורכבות תהליך הייצור. אתה צריך להיות מאוד מדויק בהכנה שלך.
נושא שלושה ימי הכנה החל מתסיסות מראש ו שישה סוגים של קמחי חיטה ושיפון שונים, כולל חיטה עם נביטה נמוכה, מוסמכת ללא תוספות ואורגנית, שני סוגי מחמצת מגידול פעיל של שיפון מלא וחיטה לבנה בולטים אותה בטעם הנהדר ובארומה של לחם. שֶׁל מרקם חלק וצבע שזוף בהיר בשל הקמחים המלאים שלו (26%), הוא מציג מבנה מכתשית שפותח כתוצאה מתסיסה ארוכה, מנוחה קרה מבוקרת של 18 שעות והידרציה גבוהה של 85%.
נתנו לו את השם של לחם מלכותי כי רצינו לייצג את הערכים של Pan.Delirium. עם הפילוסופיה שלנו 'בכנות בעבודת יד'. לחם אמיתי, כנה וישר. בעזרת קמחים נקיים, מכבדים את תהליכי הייצור הארוכים כדי להפוך אותו למוצר בריא, קל לעיכול ומספק לנו את כל אבות המזון של חיטה ושיפון, כמו כל הלחמים שלנו".
לחם פרס.