במאה ה-18, אצילים צרפתים השתמשו במטבח כ דרך להרוג את השעמום שלך. הם כבר לא היו צריכים לצאת למלחמה, כבר לא היו להם כל כך הרבה חובות. הם הופיעו בנשפים ובחטאים קטלניים עם פרצוף אבקתי ופאות לבנות. ה טבחים טובים הם היו כמו מדליה אחת נוספת על החזה של דוכסים ורוזנים. ובינתיים, האנשים גוועו ברעב עם מחיר החיטה דרך הגג.
יתר על כן, אם כבר מדברים על עננים, על פי הכנסייה באותה תקופה, היו קנה מידה שמימי של אוכל, שהאצולה המשיכה להאמין.
"ככל שהוא יותר אווירי, יותר אלוהי: יונה היא מושלמת, פרה, קרובה יותר לאדמה, פחות טובה. לתפוח האדמה, למרות שהוא מאוד מזין, לקח 100 שנים להתבסס בצרפת, הוא נחשב תוצר של השטן ונושאי מחלות כמו צרעת", מסביר הבמאי והתסריטאי אריק בסנרד, שעל סמך כל הנתונים והמנהגים ההיסטוריים הללו כתב טָעִים מְאוֹד (יציאת קולנוע ב-5 בינואר).
טעים יכול להיות הסיפור של הקמת המסעדה הראשונה בעולם. משהו כזה קרה, רק שזה קרה בפריז, לא בארץ. וזה היה סכום של רעיונות של יוצרים שונים, שפים שונים במקומות שונים. לא עלה בדעתו של אחד מהם להציע ארוחות שכבר מוגשות, תפריט כתוב וסגור, הנחת מפות ופרחים על השולחן.
המטבח הכפרי של המסעדה הראשונה בעולם.
"למעשה, הלידה שלו נמשכה יותר מ-15 שנים ו המסעדה הראשונה שנולדה עשתה את זה ב-1782", מסביר בסנארד, שתקף את הנושא הזה כי רצה לעשות סרט על זהות צרפתית. ומה יותר צרפתי מבישול ואכילה טובה?
"זה בחלקו הודות לטורגוט, שר האוצר של לואי ה-16; היה אחראי על מראה המסעדה, בזכות ביטול הגילדות והליברליזציה של המסחר, שהושק כדי להוריד מחירים ולנסות לעצור את המשבר הכלכלי שפקד את המדינה. החל משנת 1776, סוחרים, שבעבר הגבילו את עצמם למכירת מוצר בודד, יכולים למכור כמה בו זמנית.
בתורו, בריחת האצולה שראה את סכנת המהפכה, הותירה שפים רבים מאחור. חלקם סבלו את אותו גורל כמו אדוניהם (גיליוטינה), אחרים היגרו ואחרים נשארו בערים ועיירות צרפתיות כדי להמשיך לעשות את מה שהם יודעים לעשות, אבל להגיש את הכלים שלהם לכל מי שרצה לאכול אותם. מחירים ומנות מותאמות לכל קיבה.
אכילה, אומנות לכולם
התחלה טעימה במטבח של ארמון כפרי, בקנטל, מנסרון (גרגורי גדבואה) הוא השף של דוכס צ'מפורט (בנג'מין לאוורנה). אבל הוא יכול לבשל רק מה שהדוכס, שמחשיב את עצמו כגורמה, מזמין.
מנסרון צועק: "עבודה, אנרגיה וחמאה". והוא כועס על השימוש בתבלינים מזרחיים שמזכירים מתכונים מימי הביניים, כמו קינמון.
"הפוך את הטעם לחיות, לא להמציא אותו", הוא פולט החוצה. אבל באותו יום הוא הרשה לעצמו חידוש, מנה ראשונה, בצק עלים קטן תפוחי אדמה וכמהין. ביס ראשון שמטביל "טָעִים מְאוֹד" לכבד כמה שזה טוב.
ייצוג של גרגרנות.
מְעִילָה. הוא העז להמציא ולחדש ונוסף על כך השתמש בתפוחי אדמה וכמהין, אוכל שטן שגדל מתחת לאדמה. אבל גאוותו כיוצר מונעת ממנו לבקש סליחה והוא חוזר לטחנת המאפייה של אביו, יחד עם בנו, חובב המהפכה הקרובה והמחשבות הנאורות. "אנושות מאוזנת היטב היא אנושות שחושבת טוב יותר", הוא אומר.
עם הגעתו של לואיז (איזבל קאר) הרוח היזמית מתחילה להשתלט על כולם והם הופכים את המאפייה והפונדק שלהם למסעדה, מקום היכן לתקן או לשקם בטן עייפה (זו קצת מהאטימולוגיה של מסעדה), אבל גם ליצור כיף והנאה.
זה היה ההבדל העיקרי ביחס לפונדקים והפונדקים שאכלסו את הדרכים באירופה במשך מאות שנים. עם המסעדה המיתוס שרק האצילים ידעו לאכול פורק.
כדי להמציא ולבצע את הנשפים המופיעים על המסך, בסנארד הסתמך על הניסיון והמומחיות של שני שפים צרפתים מפורסמים, תיירי קאריר וז'אן צ'אלס קרמן. הם היוצרים של המתכון הטעים שאנו חולקים כאן:
החומרים ל-20 "טעימים":
לבצק הוולנטיין:
- 300 גרם קמח
- 35 גרם עמילן תפוחי אדמה
- 250 גרם חמאה
- 5 גרם מלח
- 15 גרם סוכר
- 7 קל' חלב מלא
- 2 חלמונים
למילוי:
- 600 גרם תפוחי אדמה
- 50 גרם כמהין טרי. או שאתה יכול להחליף פטריות
- 120 גרם חמאת ברווז
- 90 גרם גבינת קנטל מגוררת
- מלח דק, פלפל גרוס טרי
מנסרון עם הטעים על מגש.
שִׁכלוּל:
הכנת בצק הוולנטיין:
- לשם כך מערבבים בקערה את הקמח עם עמילן תפוחי האדמה, המלח והסוכר.
- בקצות האצבעות מערבבים פנימה את החמאה הרכה.
- מסיימים בהוספת החלב והחלמונים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה והומוגנית. לשמור במקום קריר.
- מוסיפים את המלח והסוכר. שלבו את החמאה הרכה בקצות האצבעות.
- מסיימים בהוספת החלב והחלמונים, ללוש עד לקבלת בצק אחיד והומוגני.
- לשמור במקום קריר.
הכנת המילוי ה"טעים":
- קולפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לפרוסות, ואז חותכים אותם לפרוסות רגילות בעובי חצי ס"מ.
- מחממים את שומן הברווז במחבת גדולה ומטגנים את פרוסות תפוחי האדמה עד להזהבה.
- מתבלים במלח ופלפל.
- מסננים על נייר סופג. שומרים על חום.
- במקביל חותכים את הכמהין לפרוסות דקות.
- להרכבה מרפדים תבניות קטנות בבצק הוולנטיינס שפרחתם קודם לכן במערוך על משטח העבודה המקומח.
- שמים מעל פרוסת תפוח אדמה, קורט גבינה מגוררת, פרוסת כמהין וחוזרים על הפעולה עד לראש התבנית.
- מכסים בשכבה דקה של בצק עלים ומקשטים בחתיכות קטנות של בצק עלים בצורת חצי ירח שנחתוך בעזרת חותכן בצק עלים.
- מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים 35 דקות.
- מוציאים מהתנור ואוכלים בעודם חמים.