לוסיה פרייטס, הטבחית של הים.
כמו כל כך הרבה שפים אחרים, **לוסיה פרייטס** גילתה את הבישול במשפחתה. "בכל פעם שהיה צריך לבשל משהו מיוחד, אבא שלי ואני היינו עושים את זה במטבח של בילבאו, תנור העצים", הוא אומר. אביו היה זה שגילה את האש וגם את חומר הגלם.
"הוא שתל את הזרע בשבילי להיות טבח. למרות שבבית שלי כולם היו מכתבים, הם הבינו מיד שאני אוהבת להיכנס לבד למטבח והשעות חלפו", היא מספרת בטלפון, חוזרת ממדריד לסנטיאגו, לאחר בישול ביריד הפופ אפ. של מלאכת יד וגסטרונומיה גליציה ידע וטעמים. והיום היא יכולה להתפאר בכוכב המישלן הראשון שלה.
אבל אף אחד לא אמר שההגעה לפרס היא קלה. כשהוא לא היה במטבח, פרייטס היה בטלוויזיה. מודבק "לתוכנית Arguiñano או ל-Canal Cocina". ספר ארזק שנתנו לו הפך לקריאה שלו ליד המיטה. לכן כשהחליטה להתמסר באופן מקצועי למה שהיה יותר מתחביב כילדה ובני נוער, ללכת ללמוד בחבל הבאסקים היה הדבר הברור ביותר לעשות. "וזה הייתה בורות", הוא מודה כעת. "לא ידעתי שבסנטיאגו יש אחד מבתי הספר הטובים בספרד. אבל הרעיון שלי לבישול תמיד הגיע משם: הספר שלי מאת ארזאק, ארגויניאנו... בשבילי, חבל הבאסקים היה נקודת אמת וחלמתי ללכת לשם".
הים והפרדס הם עולמו.
מבילבאו הוא נסע לברצלונה, לבית הספר לקונדיטוריה של ג'ורדי בוטרון. "אני תמיד מציב לעצמי יעדים, אני מנתח את החיים שלי זמן רב מראש והחיים שלי תמיד היו שיש מסעדה. זה תמיד היה החלום שלי", הוא מסביר. "אף פעם לא הבנתי טוב למה בישול ומאפה לא הולכים ביחד, מבחינתי הם הולכים יד ביד, זה היה לא מובן שיש מסעדה ולא להיות טבח ושף קונדיטור טוב. אתה רוצה שהכל יהיה שלך במסעדה."
לוסיה פרייטס נהנית מבישול וגם מאפים. "אני לא אוהב להיות מוגבל, כשעבדתי עבור אנשים אחרים - עבדתי בסלר קאן רוקה, מוגאריץ, טאפיז, אל בוהיו -, השתניתי, לא יכולתי להיות רק במטבח או רק במטבח בית מאפה. אני מגדיר את עצמי כטבח ושף קונדיטור", הוא אומר.
ומוסיף: "כשיש לך מסעדה אתה צריך להיות טבח טוב, שף קונדיטור טוב, מנהל טוב, לדעת לארגן פייק טוב, אתה צריך ליהנות מהכל... אני נהנה לבשל כמה לחיים כמו לארגן את שטיפת הכלים בצורה היעילה ביותר. זה הכל, זה חיים, אתה צריך ליהנות מכל החלקים שיש מסעדה שכרוכה בהם”.
תמיד חומר גלם מהשורה הראשונה.
כי בישול זה לא עבודה, זה החיים שלו. היא לא בשלנית בשעות שהיא מבלה במטבח ביתה, א תפונה, המסעדה שלה, החלום שלה, היא תמיד בשלנית ושפית קונדיטורית.
לאחר שנים של היפרדות ממולדתו, כשהגיע הזמן לתת צורה לחלומו, הוא החליט לחזור הביתה, לגליציה, לסנטיאגו. "עבדתי במיורקה, והיו לי געגועים, נעדרתי מגיל 19 וכשאתה עובד במגזר הזה אין לך הרבה זמן פנוי לחזור ולבקר את המשפחה שלך", הוא אומר.
הרעיון שלו היה "לעבוד בשביל אחרים", בגיל 27 נראה היה מוקדם להקים מסעדה משלו, אבל לא הייתה לו אפשרות אחרת. "לא היו מסעדות שרצו לעשות את מה שאני עשיתי", הוא משחזר. היום היא גם מודה שלהיות אישה ברמה כזו של בישול זה גם לא קל: "כי לא סומכים עליך שתיתן לך מסעדה".
"ולפעמים מגיעות רכבות וצריך לתפוס אותן: הייתה לי הזדמנות להשתלט על מסעדה, היה לי את הכסף שהיה לי, וזה לא היה הרבה". הוא פתח את A Tafona והחל להתפתח המטבח שלו שהוא מגדיר כ"מאוד מבוסס על הים והעונתיות". אבל כמו לכל גליציאני, הוא אומר.
צדפה מתולתלת. פרייטס היא טבחית מהים, מהים הגליציאני שלה.
שוק פלאזה דה אבסטוס, שנמצא בסמוך, הוא הספק שלו ולבו של המטבח שבו הוא לא מפסיק ליצור. "בבית שלי אני אוהב לתת דברים לא רגילים, לבשל דברים שאנשים לא עושים בבית", סיפר ביום שני האחרון במדריד בעת הכנת צדפה מתולתלת או מסרק תרנגול.
"טבח יצירתי שמכין רק ג'ק, אביר ומלך צריך להיות נורא", אמר גם. פרייטס מאמינה שהיא ברת מזל שיש לה לקוחות שמאפשרים לה להמשיך ליצור ולצמוח. א טפונה התחילה כמסעדה עם "תפריט טוב של היום וחלק גסטרונומי". עד לפני שנתיים הכל השתנה.
"הייתי אמא לפני שנתיים ושלושה חודשים, חודש אחרי שהפכתי לאמא, כמה אמריקאים אכלו אצלי בבית והייתה לי הזדמנות מייעץ לגבי פתיחת מסעדה גליציאנית בניו יורק – טומינו – . הייתי אחראית על עיצוב התפריט, המטבח, הסתכלות על ספקים... זה מאוד ניחם אותי כי כשאתה עובר תקופות רעות, הזדמנות כזו מחזקת אותך בכל הנוגע להערכת העבודה שלך. ומבחינה כלכלית, זה אומר שעודדו אותי להשקיע בחלום שלי".
הוא עשה רפורמה ב-A Tafona, הסיר את תפריט היום והתמקד בחלק הגסטרונומי. תשע וחצי שנים לאחר פתיחתו, החוויה "היה מאוד קשה, אבל גם מאוד מתגמלת". עכשיו הוא לגמרי הגשים את חלומו ובכל יום כשהוא נכנס אליו הוא עדיין לא מאמין בו.
לוסיה פרייטס היא אחת הטבחיות שמעריכה את המטבח הגליסי מעבר למוצר שלה. אולי מה שנכשל בגליציה במשך שנים רבות, הוא מאמין. והתפקיד שיש לה ולשפים אחרים כעת הוא "לשחזר את המסורת ולחדש אותה". "צריך להבין שבמטבח שיש לנו כאן הכבוד למוצר הוא מעל הכל", הוא אומר.
לטפונה, טומיניו בניו יורק ועכשיו לום.
ומתוך הכבוד הזה למוצר ולרצונו להמשיך לצמוח, בעוד "קצת יותר מחודש וחצי", פותח את החלום השני שלו, קרוב מאוד לראשון, מופרד רק על ידי המקום האהוב עליו, פלאזה דה אבסטוס דה סנטיאגו: זה נקרא לומה, זה יהיה ב-Rúa das Ameas, "אחד הגסטרונומיים" בעיר וזה יהיה לכל הקהלים, הוא מסביר.
"זה הולך להיות מטבח ישיר, זה המרכז, עד כדי כך שהסועדים מסתכלים רק על המטבח באופן בלעדי", שטר כסף. "זה כמו תיאטרון, לראות איך הטבחים מכינים את החומרים שאנחנו הולכים לקנות כל יום בפלאזה על האש. זו תהיה גרסה יותר לא רשמית, שבה נוכל לקבל כמה מנות לחלוק".
"ככה אני סוגר מעגל, אני כבר שלם, אני כבר לא צריך לוותר על אף לקוח, אני רוצה שתפונה תיראה כמשהו מיוחד, לא כל יום, לבוא, להיסחף וליהנות. ולום אמור ללכת בכל יום בשבוע, אכלו חטיף, לא רשמי, תהנו איך אנשים מבשלים עבורכם, אנשים שבישול זה החיים שלהם”.
*מאמר פורסם ב-13 ביוני 2018 ועודכן ב-22 בנובמבר 2018 לאחר פרסום כוכבי מישלן החדשים.